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世界白酒看中國，中國白酒看貴州。在烏蒙磅礴的赤水河畔，上千家酒廠分布于上游金沙產(chǎn)區(qū)、中游（茅臺）產(chǎn)區(qū)和下游的習水產(chǎn)區(qū)，為世界源源不斷地輸送產(chǎn)自貴州的醬香美酒。

隨著醬酒產(chǎn)業(yè)和市場發(fā)展進入新周期，產(chǎn)區(qū)已成為白酒產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展重要支撐。在赤水河上游的金沙產(chǎn)區(qū)，為了提升產(chǎn)區(qū)影響力，擴大產(chǎn)區(qū)知名度，讓更多消費者了解產(chǎn)區(qū)的價值與優(yōu)勢所在，今年11月，金沙酒業(yè)聯(lián)合鳳凰網(wǎng)，拍攝制作了行業(yè)首支產(chǎn)區(qū)紀錄片《走進金沙產(chǎn)區(qū)》，共同揭秘金沙產(chǎn)區(qū)釀酒的黃金密碼。

節(jié)目中，多位專家深入走訪金沙產(chǎn)區(qū)，從歷史、地理、釀藝、原糧等多個角度，為消費者揭秘上游產(chǎn)區(qū)產(chǎn)好酒的原因。在中集節(jié)目，中國科學院微生物研究所教授白逢彥以專業(yè)視角，為大眾揭秘赤水河畔釀酒“端午制曲、重陽下沙”背后的故事。

作為真菌國家重點實驗室主任，白逢彥主持了多項國家科技攻關項目，并參與了茅臺等多家知名酒企的研發(fā)項目，與釀酒微生物打過多年交道的他，踏足赤水河上游，還屬首次。

在他看來，“制曲”是中國白酒獨有的技藝，通過富集空氣中不同的微生物，讓它們在不同溫度下發(fā)酵，中國白酒才形成了清香、濃香、醬香等不同風格。

選擇在端午制曲，除了此時氣溫能達到“高溫制曲”的條件外，還因為赤水河流域在端午前后會迎來雨季，充沛的雨水會為微生物的生長與繁殖提供適宜的條件。端午制曲，會為醬酒的釀造帶來種類、數(shù)量繁多的微生物，進而使釀出的美酒酒體更加飽滿、口感更加豐富。

白逢彥指出，貴州在濕度、溫度條件方面，都非常適合微生物生長繁殖。而金沙所處的赤水河流域一帶，更是釀酒微生物生長的樂土，上游好的水質、好的氣候，不僅能夠讓釀酒微生物們繁衍生息，還能在持續(xù)不斷釀造的過程中，讓微生物們以優(yōu)勝劣汰的方式，留存下更多品種更優(yōu)、更適宜釀酒的微生物種群，從而讓金沙的美酒擁有更優(yōu)品質與更多風味。

此外，由于醬香型白酒的生產(chǎn)周期非常長，在一年一個周期里，由于不同的輪次酒生產(chǎn)的季節(jié)不一樣，所以參與發(fā)酵的微生物類型也不一樣，最終造成了每個輪次所產(chǎn)生酒的口感差異。當所有不同輪次的酒，經(jīng)過勾調(diào)師精妙的勾調(diào)后，才最后形成了口感豐富，帶有甘甜和回香的成品酒。

由此看來，醬酒的12987工藝，不僅是釀造的藝術，更是大自然的藝術。在端午制曲、重陽下沙的輪回中，微生物不斷演變生息，與這里的匠人們一起，合釀出赤水河畔飄香世界的醬香白酒。

來源：金沙酒業(yè)

(責任編輯:凌云)