中式快餐破局標(biāo)準(zhǔn)化“天花板”

浙江湖州市吳興區(qū)推進(jìn)中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

□ 孫建新 溫作壘

日前，由浙江省湖州市吳興區(qū)市場監(jiān)管局指導(dǎo)申報的“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點”項目通過驗收。

這個國家級服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點項目，由老娘舅餐飲股份有限公司（以下簡稱老娘舅）承擔(dān)，主要以數(shù)字化、大數(shù)據(jù)為依托，建立健全數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，從而推動中式連鎖快餐的發(fā)展與服務(wù)提升。

一直以來，標(biāo)準(zhǔn)化是困擾中式快餐發(fā)展的難題之一。這一次，吳興區(qū)的“試水”無疑彰顯了樣本意義。

當(dāng)快餐遇上標(biāo)準(zhǔn)化

由于原料多樣、工藝復(fù)雜，或者廚師做法不同，菜品的口味和質(zhì)量會有所不同，很多時候，中式連鎖快餐很難做到“千份快餐同一品質(zhì)”，質(zhì)量也不穩(wěn)定。

“同一個連鎖品牌，幾家門店的菜品水準(zhǔn)都不一樣?！闭劶白约航?jīng)常光顧的某中式快餐連鎖品牌，90后鄧淼無奈地表示，哪怕是同一家門店，菜品的質(zhì)量也常常是“忽高忽低”。

誠如鄧淼所言，品質(zhì)穩(wěn)定度不啻為中式連鎖快餐長時間以來面臨的一道“軟肋”。

“快餐的核心是一個‘快’字，如何能在短時間內(nèi)為消費者提供快速優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，是快餐連鎖企業(yè)必須考慮的問題，標(biāo)準(zhǔn)化能使快餐連鎖企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)、經(jīng)營過程成為一種可繼承的機(jī)能，從而保證快餐連鎖企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。”對此，有業(yè)內(nèi)人士稱。

不僅如此，隨著餐飲行業(yè)從“流量紅利”時代進(jìn)入“數(shù)字化紅利”時代，線上線下融合趨勢凸顯，快餐連鎖企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型也成為一道“必答題”，越來越多企業(yè)嘗試通過商品、流程、服務(wù)的數(shù)字化，以形成有效數(shù)據(jù)沉淀，從而走上精細(xì)化運營管理之路。

指導(dǎo)重點企業(yè)先行先試

作為知名中式快餐連鎖品牌，總部位于湖州市吳興區(qū)的老娘舅一直是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的先行者。

早前，老娘舅便突破中式快餐連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化運營難題，從原材料溯源篩選，到中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再到終端門店簡易化操作，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合運營。

近年來，老娘舅又將目光瞄準(zhǔn)“標(biāo)準(zhǔn)化+數(shù)字化”，以期用新思維來進(jìn)一步提升、規(guī)范中式連鎖餐飲在營建、配送、加工、銷售、服務(wù)全過程的管理及服務(wù)能力。

2018年12月，在吳興區(qū)市場監(jiān)管局的指導(dǎo)幫助下，由老娘舅承擔(dān)的“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點”項目正式通過國家標(biāo)準(zhǔn)委立項。

隨后，在吳興區(qū)市場監(jiān)管局的支持下，老娘舅按照計劃分多個階段循序推進(jìn)“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化體系”建設(shè)和實施，全力開展中式連鎖快餐經(jīng)營管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

“試點項目實施的重點涵蓋了中式連鎖餐飲門店服務(wù)的所有過程，包括門店建設(shè)、配送管理、中央廚房加工、點餐服務(wù)以及營銷管理、會員管理、成本管理等。”老娘舅相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，圍繞“數(shù)字化”重點，老娘舅還于2020年成為首個引進(jìn)SAP電商云并定制業(yè)務(wù)中臺的中式快餐企業(yè)，將“前端+中臺+后臺”打通，實現(xiàn)智慧運營。

經(jīng)過幾年建設(shè)，“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點”項目正式通過驗收。

一路走來，試點構(gòu)建了涵蓋服務(wù)通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)保障標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的207項標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系，標(biāo)準(zhǔn)覆蓋率達(dá)90%，老娘舅則實現(xiàn)全員學(xué)習(xí)覆蓋和各項學(xué)習(xí)進(jìn)度追蹤，標(biāo)準(zhǔn)實施率達(dá)90%。

錨定高質(zhì)量樹樣板

如今，老娘舅已經(jīng)搭建了前臺服務(wù)“一個場所”，支付寶、微信“二類網(wǎng)絡(luò)支付”，服務(wù)全過程數(shù)據(jù)、顧客行為數(shù)據(jù)、線上和線下消費數(shù)據(jù)“三項信息流”，微信公眾號、微信小程序、支付寶、移動支付“四項網(wǎng)絡(luò)技術(shù)”，移動點餐系統(tǒng)、商城系統(tǒng)、會員系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、外賣平臺“五個子系統(tǒng)”，其會員管理、線上營銷、智能點餐支付、進(jìn)銷存貨管理、財務(wù)管理等更為精細(xì)化，提升運營效率的同時，也為企業(yè)運營決策提供了依據(jù)。

“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點”建設(shè)，還促進(jìn)老娘舅持續(xù)創(chuàng)新變革，催生了“六代店”、共廚模式、“舅小站”模式等適合不同渠道的餐廳模式。

指導(dǎo)老娘舅等重點企業(yè)打造國家級服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點，發(fā)揮示范帶動作用，促進(jìn)服務(wù)業(yè)健康快速發(fā)展，是吳興區(qū)市場監(jiān)管局以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個縮影。

近年來，吳興區(qū)市場監(jiān)管局主動結(jié)合本地黨委政府中心工作和特色產(chǎn)業(yè)，開展國家、省、市標(biāo)準(zhǔn)化試點的培育和申報，指導(dǎo)重大項目的推進(jìn)，充分發(fā)揮了標(biāo)準(zhǔn)化項目的帶動作用。

“未來，我們將針對取得階段性成效的項目及時總結(jié)經(jīng)驗，形成可復(fù)制、可推廣的標(biāo)準(zhǔn)化工作樣板，在推動高質(zhì)量發(fā)展上先行示范，更好地助力共同富裕示范區(qū)建設(shè)。”對此，吳興區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

《中國質(zhì)量報》