讓健康文明飲食成為習慣

——專家解讀《餐飲分餐制服務指南》

□ 本報記者 朱文達

倡導“公筷公勺”上桌   司海英 作

“分餐制是防止傳染病傳播，科學衛(wèi)生、經濟節(jié)約用餐的一種好形式，餐飲分餐是餐飲文明進步的體現(xiàn)。”近日，山東省市場監(jiān)管局標準化處副處長馬曉鷗表示，疫情防控常態(tài)化下，更加注重科學飲食、健康衛(wèi)生獲得越來越多的共識。通過標準規(guī)范引領，使分餐制規(guī)范化、制度化、標準化，逐步將分餐制由理念轉化為常規(guī)性的餐飲禮儀，進而成為人們的日常習慣。

據介紹，我國以往推行分餐制難以持之以恒，原因是分餐制只是在遭遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件時的一個應急措施，而沒有形成有效的制度措施，更沒有與之配套的分餐餐飲器具。結合疫情防控常態(tài)化要求，建立起既能滿足健康衛(wèi)生要求的用餐方式，又使餐飲業(yè)在日常經營中能夠有效推行的制度規(guī)范十分必要。

“要讓分餐制長久持續(xù)下去，需要多方合力，涵蓋餐飲企業(yè)、餐具生產商等整個餐飲產業(yè)鏈條。”馬曉鷗介紹說，她曾和同事多次到超市商場等市場考察，發(fā)現(xiàn)尚未形成專用分餐餐具的生產和消費市場，急需加快培育專用分餐餐具的生產和消費市場，使專用分餐餐具便于社會公眾選擇、購買和使用，加快分餐制落實。

4月12日，國務院聯(lián)防聯(lián)控新聞發(fā)布會上，全國愛衛(wèi)辦提出要在總結山東分餐標準及各地實踐的基礎上，將分餐制形成制度推廣，這既是對加快分餐落實的現(xiàn)實需求，更是以制度化落實疫情防控常態(tài)化的需要。6月21日，《餐飲分餐制服務指南》國家標準正式發(fā)布實施。標準主要技術內容包括分餐制定義、分餐方式、分餐場景、分餐制要素、分餐制實施和公共衛(wèi)生突發(fā)事件的特殊要求等。

“制定分餐制標準，運用標準化思維，目的是通過標準規(guī)范引領，使分餐制規(guī)范化、制度化、標準化，逐步將分餐制由理念轉化為常規(guī)性的餐飲禮儀，進而成為人們的日常習慣，形成健康文明飲食的新方式?！瘪R曉鷗表示。

在分餐制的設計與實施兩個重點方面，山東首次總結提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”三種分餐模式。目前，在高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業(yè)中，山東已經建設培育了一批餐飲分餐制標準化試點示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實分餐制的標準樣板。

馬曉鷗告訴記者，《餐飲分餐制服務指南》給出了分餐制的定義：即“在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式?！苯o出分餐制的定義，即“支持分餐方式實現(xiàn)的活動安排”。分餐制的定義體現(xiàn)了分開餐飲要求和實現(xiàn)分開餐飲的系列活動安排，是基于分餐方式實現(xiàn)的系列制度安排。

在分餐方式方面，國家標準進一步進行改進優(yōu)化，突出更易理解掌握的原則，提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”3種分餐方式。按位分餐，是按就餐人數將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌；公共餐具分餐，是利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實現(xiàn)分餐；自取分餐，是使用獨立餐具并由用餐者自取或服務人員協(xié)助實現(xiàn)分餐。

《餐飲分餐制服務指南》中就按位分餐提出了詳細要求，即按就餐人數將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌，實現(xiàn)用餐過程用餐者各吃各的不交叉、無混淆的分餐模式。按位分餐模式設計，應在菜品設計時按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品，餐廳后廚設置備餐間或分餐臺，菜品加工完成后由廚師或服務人員在備餐間或分餐臺對所有菜品進行分餐，按位上餐，保證每位就餐人員用餐用量和餐具的獨立性和安全性。

按照《餐飲分餐制服務指南》，公共餐具分餐是指，用餐中利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實現(xiàn)的分餐模式。公共餐具分餐模式下，需要上餐時在每道菜品器皿內配備與菜品獲取相適宜的分餐餐具，如“羊排”適合公夾、“花生米”適合用公勺等。同時還需要在餐桌上提供與顧客個人用的餐具在尺寸、式樣、顏色等顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導消費者在取餐時使用分餐工具取餐，保證就餐人員用餐飲的獨立性。以公共餐具進行分餐的模式也是實施家庭分餐的參考模式。

在自取分餐方面，馬曉鷗說，《餐飲分餐制服務指南》里明確指定了使用獨立餐具并由用餐者自取或由服務人員協(xié)助實現(xiàn)的分餐模式。分餐自取模式設計，主要包括餐品打包成盒飯自取和餐廳內的自助餐自取。

標準可以促進全要素生產率的提高，《餐飲分餐制服務指南》還就分餐制要素提出要求。適應分餐模式下的要素優(yōu)化配置，標準列出了以“餐具”“菜品”“流程”“設施設備”為主的分餐制要素。餐具：專用分餐餐具的空白也是導致分餐難落地的重要原因之一，標準為專用分餐工具提出了基本要求，其核心理念是專用分餐工具應明顯區(qū)別于個人餐具，并應有較為統(tǒng)一的標識，可辨識度高。菜品：分餐方式下，需要餐飲企業(yè)基于菜品獲取方式，在菜品造型、分菜技法等方面進行綜合創(chuàng)新，同時催生了位菜套餐新產品。聚焦按位分餐方式，部分餐飲企業(yè)已經在位上菜品和套餐菜單方面進行創(chuàng)新探索。流程：分餐方式的改變，絕不僅是分餐的一點改變，而是涉及到餐具、設施、菜單、菜品、裝配、傳送、上菜等系列要素流程的改變，甚至會帶來整個服務流程鏈條的重構重塑，因此需要標準要求要以分餐為導向，對易交叉混餐環(huán)節(jié)，開展服務流程再造。

在分餐實施部分，《餐飲分餐制服務指南》提出應在設施設備改進、分餐餐具配置、菜品設計優(yōu)化、服務流程構建、人員學習培訓、知識理念宣傳、標志標識引導等方面建立分餐管理制度體系。標準同時給出了不同分餐方式下的實施流程，有關實施流程內容的確定，在總結實踐路徑基礎上，反復開展了流程實操性驗證，確定流程內容科學適用。在公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應急管理方面，《餐飲分餐制服務指南》提出公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，餐飲企業(yè)優(yōu)選按位分餐方式。制定公共衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案，在物資配備、員工管理、規(guī)范服務、清潔消毒和設施管理等方面制定應對措施，提高防范能力。

“標準制定過程中，我們對三個重點問題進行驗證處理。一是分餐要素要盡量全面。在試驗分餐流程過程中，發(fā)現(xiàn)位上方式帶來的流程變化最大，涉及各相關要素的重新分配和流程的重構重塑，需特別關注并詳細描述；二是自取分餐方式下的二次交叉混餐。自取分餐試驗中發(fā)現(xiàn)，同行兩人以上就餐人員在自取餐品共同就餐過程中，極容易發(fā)生互相之間菜品共享，引發(fā)二次交叉混餐，因此需要在標準中明確防控措施；三是各類集體聚餐的不容忽視。標準聚焦了餐飲消費場所場景，但同時單位集體供餐場景、城鄉(xiāng)社區(qū)集體聚餐場景等，尤其是農村地區(qū)，各類因紅白事、生日升學宴請等組織的集體聚餐，也應是分餐需要特別關注的?！瘪R曉鷗認為，疫情過后，家庭用餐是分餐習慣養(yǎng)成的關鍵，社會公眾家庭用餐分餐習慣形成，能夠使得社會公眾以餐飲分餐習慣選擇餐飲市場，從而倒逼分餐制餐飲消費市場形成。

《中國質量報》