本報訊 （記者霍一夫）近日，上海市制定發(fā)布《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系實施指南》（以下簡稱《指南》），全面推進HACCP體系100%覆蓋。《指南》為小微企業(yè)量身定制，旨在幫助企業(yè)對照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟，進行危害分析。

近年來，上海市主動對標(biāo)國際先進質(zhì)量管理方法，注重預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系建設(shè)。以蛋糕生產(chǎn)為例，蛋糕生產(chǎn)從原料驗收和貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測，到成品裝箱、貯存、運輸?shù)扔?0多個生產(chǎn)工藝步驟。經(jīng)過分析，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測3個步驟存在顯著危害且發(fā)生的可能性相對較大，這些顯著危害經(jīng)過控制可以降低到安全水平。根據(jù)HACCP管理體系要求，企業(yè)可以將其作為關(guān)鍵控制點，加強對這3個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，明確監(jiān)控數(shù)值、監(jiān)控方法等，比如，通過溫度計、時鐘、電子秤、金屬探測儀進行監(jiān)控，加強監(jiān)控人和監(jiān)控頻率管理，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，保障食品安全。

據(jù)介紹，上海市在推進HACCP體系方面有扎實的管理基礎(chǔ)。在國家制定食品生產(chǎn)日常監(jiān)督9大項檢查要點的基礎(chǔ)上，上海結(jié)合監(jiān)管實際，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標(biāo)識標(biāo)注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯3項內(nèi)容，并納入日常監(jiān)督檢查要點列表，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為?！笆濉逼陂g，為進一步提高生產(chǎn)企業(yè)食品安全意識和控制能力，上海市、區(qū)兩級食品安全監(jiān)管部門強化社會共治，不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施，邀請第三方專業(yè)機構(gòu)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可、日常監(jiān)督檢查、強制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開展對每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

上海在HACCP體系推進過程中，發(fā)現(xiàn)部分小微企業(yè)由于管理能力薄弱，自行建立并實施HACCP體系難度較大，從小微企業(yè)的“堵點”出發(fā)，制定發(fā)布了《指南》，將HACCP的內(nèi)容、程序等提煉匯總成兩個表單，以示例的形式給小微型食品生產(chǎn)企業(yè)提供“依樣畫葫蘆”的簡單操作模板。在《指南》的基礎(chǔ)上，組織第三方專業(yè)機構(gòu)，以“家庭醫(yī)生”的點對點模式，實施免費培訓(xùn)、精準(zhǔn)指導(dǎo)、精準(zhǔn)診斷、精準(zhǔn)幫扶等措施。預(yù)計今年內(nèi)，實現(xiàn)上海食品生產(chǎn)企業(yè)實施危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系達到100%。

《中國質(zhì)量報》