近期，世界衛(wèi)生組織（WHO）提出“反式脂肪酸沒有已知的好處，而且存在巨大的健康風(fēng)險(xiǎn)”，再次呼吁盡快“消除”食品中的反式脂肪酸。那么，究竟什么是反式脂肪酸？主要來源于哪里？有何健康危害？消費(fèi)者應(yīng)如何看待？特作如下科學(xué)解讀。

反式脂肪酸在食品中有天然和加工兩個(gè)來源

反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個(gè)來源：

01.天然來源

即通過反芻動(dòng)物瘤胃中細(xì)菌的生物轉(zhuǎn)化形成，這一類反式脂肪酸常存在于反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中。

02.加工來源

一種是不飽和脂肪酸（植物油）的部分氫化，得到半固態(tài)、易涂抹的脂肪；另一種是液體油脂長(zhǎng)時(shí)間的高溫加工（比如植物油的精煉脫臭），以及使用過高溫度的油（如220℃以上）長(zhǎng)時(shí)間煎炸，也可能產(chǎn)生反式脂肪酸。

 WHO認(rèn)為過量攝入反式脂肪酸是心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)因素之一，可升高血清中總膽固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比超過膳食總能量的1%（約2.2克），可能對(duì)健康有害。因此，2018年WHO啟動(dòng)了“REPLACE”行動(dòng)計(jì)劃，旨在到2023年從全球?qū)用嫦庸碓粗杏椭糠謿浠纬傻姆词街舅帷?/p>

當(dāng)前我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風(fēng)險(xiǎn)可控

消除加工來源的反式脂肪酸是食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。近二十多年來，我國(guó)已采取一系列措施降低消費(fèi)者攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)。具體有：通過國(guó)家級(jí)科研項(xiàng)目開展針對(duì)部分氫化油脂的替代和降低植物油精煉過程反式脂肪酸產(chǎn)生的技術(shù)攻關(guān)；不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用；通過食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)降低反式脂肪（酸）的使用等。同時(shí)，我國(guó)對(duì)居民膳食中反式脂肪酸攝入量開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風(fēng)險(xiǎn)可控。

目前，我國(guó)市場(chǎng)上銷售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%）。因此，消費(fèi)者無需過度擔(dān)憂攝入反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)。

合理膳食可避免攝入過量反式脂肪酸

消費(fèi)者可以通過合理膳食和查看食品標(biāo)簽，避免攝入過量反式脂肪酸。

01 合理膳食

堅(jiān)持飲食多樣，注意控制每日烹調(diào)用油不超過25—30g，同時(shí)，避免使用反復(fù)加熱的油烹飪或油炸食品。

02 查看標(biāo)簽

購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，注意查看營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇未標(biāo)示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

專家執(zhí)筆人

李 寧 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任、研究員

王興國(guó) 江南大學(xué)食品學(xué)院教授

鄧澤元 南昌大學(xué)食品學(xué)院教授、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任

方海琴 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)一室副主任、研究員

（來源：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)）