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近日，官方通報(bào)某地兩女子吃涼皮后中毒造成一人死亡的消息，引發(fā)熱議。

夏季食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的意外過(guò)去也時(shí)有發(fā)生，2022年案例中的罪魁禍?zhǔn)资菦霭枘径?/p>

1.夏季為食物中毒高發(fā)期，應(yīng)多加防范，預(yù)防食物污染。

2.隔夜銀耳和涼皮等，可能變質(zhì)產(chǎn)生米酵菌酸，使人中毒。

3.干品建議現(xiàn)泡現(xiàn)吃，烹飪前手觸鼻聞，如有異樣，即刻丟棄。

涼皮和銀耳從美味食物一下子變?yōu)橹旅岸舅帯钡母驹蚴歉粢箚幔?/p>

并不是！它們的“毒”源于變質(zhì)！變質(zhì)的銀耳和涼皮被環(huán)境中的椰酵假單胞菌污染，該菌產(chǎn)生的毒素米酵菌酸才是導(dǎo)致食物中毒和人員死亡的原因。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（簡(jiǎn)稱椰酵假單胞菌，為椰毒假單胞菌屬酵米面亞種）產(chǎn)生的毒素。

該菌種是我國(guó)學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食源性致病菌，外環(huán)境中普遍存在。

椰酵假單胞菌在25-37℃均生長(zhǎng)良好，最適產(chǎn)毒溫度為 26-28℃。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》（GB 7096-2014）規(guī)定：銀耳及其制品中米酵菌酸含量必須≤0.25mg/kg。目前正值高溫季節(jié)，降雨頻繁，濕度較高，再加上儲(chǔ)存不當(dāng)，細(xì)菌極易繁殖并產(chǎn)生米酵菌酸毒素，從而引起食物中毒。

米酵菌酸毒素特點(diǎn)

毒性高，人攝入1-1.5mg就會(huì)導(dǎo)致死亡。

對(duì)熱、堿穩(wěn)定性好，一般的烹調(diào)加工不會(huì)破壞其毒性。

病死率平均可達(dá)41.80%，個(gè)別中毒事件中高達(dá)100%，是我國(guó)病死率極高的一種細(xì)菌性食物中毒。

米酵菌酸中毒癥狀

米酵菌酸中毒潛伏期一般為0.5-12小時(shí)，少數(shù)為 1-2 天，最長(zhǎng)為 3 天。作用的靶器官是人體的主要實(shí)質(zhì)性臟器，如肝臟、大腦、腎臟等。

1、潛伏期：主要癥狀及體征為神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)損傷。

2、輕度中毒：表現(xiàn)為頭暈、全身無(wú)力、上腹部不適、惡心、嘔吐（嘔吐為胃內(nèi)容物）及輕微腹瀉等。

3、重度中毒：表現(xiàn)為嘔吐（嘔吐物呈咖啡色樣物）、意識(shí)不清、煩躁不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

此外，以下3類食品容易被椰酵假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸：

（1）谷類發(fā)酵制品

如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑及醋涼粉等。

（2）薯類制品

如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

（3）食用菌

黑木耳、銀耳。

預(yù)防中毒小貼士

這種想法不能有：

面對(duì)稍微發(fā)酸或發(fā)霉的食物，抱有僥幸心理，認(rèn)為“稍微有點(diǎn)壞沒(méi)事的”，“吃一次沒(méi)有關(guān)系”。

以下做法要記牢：

1、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面米食品有被污染的風(fēng)險(xiǎn)，常溫發(fā)酵一般不要超過(guò)6小時(shí)，冰箱冷藏發(fā)酵一般不要超過(guò)24小時(shí)。

2、購(gòu)買木耳、銀耳等應(yīng)注意外表有無(wú)霉變、表面是否粘膩、是否有異味等。

3、干品要按量泡發(fā)、即泡即食，泡發(fā)不超過(guò)2小時(shí)，建議置于冰箱冷藏泡發(fā)。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，食用前摘除銀耳的基底部。

4、谷類食物儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)注意干燥、通風(fēng)，防止霉變。干品若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可在陽(yáng)光下暴曬殺菌。

5、一旦發(fā)現(xiàn)食物有異味或手感不對(duì)，應(yīng)立即丟掉不再食用。

6、保持廚房環(huán)境衛(wèi)生，以免食物被微生物污染產(chǎn)生毒素引起食物中毒。

7、夏季和秋季為該類食物中毒高發(fā)期，應(yīng)多加防范。

8、發(fā)現(xiàn)中毒后，應(yīng)立即催吐，并盡快就醫(yī)。凡與患者吃過(guò)同種食物的人，不論是否發(fā)病，一律送往醫(yī)院進(jìn)行觀察、治療。

(責(zé)任編輯:陸明)