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新海南客戶端、南海網(wǎng)、南國都市報記者 蘇桂除

“學烹飪，要有吃苦耐勞、鉆研新技術的精神，才能夠不斷提高自己。”這是南海工匠、海南軟件職業(yè)技術學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教研室主任黃澤對烹飪的切身體會。他通過對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的不斷探究，培養(yǎng)了一批在省內(nèi)各地成功創(chuàng)業(yè)的學生，為瓊海雜糧美食傳承發(fā)展儲備后備人才。

12年來榮獲一系列榮譽 成傳承瓊海雜糧技能“行家里手”

“80后”的黃澤，是瓊海本地人，從事高職教育12年來，他先后被授予中國烹飪大師、世界華人廚藝創(chuàng)新大賽金獎、南海工匠、瓊海市委聯(lián)系服務重點專家、全國飯店業(yè)國家級技能競賽裁判員、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、2020年飯店業(yè)職業(yè)教育匠心人物獎、海南科技驅(qū)動創(chuàng)新人物獎、海南省高職院校職業(yè)技能競賽優(yōu)秀指導教師、2020-21年連續(xù)兩年獲得“推動瓊菜創(chuàng)新優(yōu)秀獎”。

黃澤在發(fā)揮專業(yè)特長、培養(yǎng)地方特色產(chǎn)業(yè)人才、傳承瓊海雜糧文脈等方面是一個“行家里手”。

他在職業(yè)技能提升的基礎上，加強理論研究，并取得了一項項新突破。由他帶領學校團隊申請的《雞屎藤粑仔加工工藝優(yōu)化及其感官品質(zhì)評價的研究》科研課題，獲得海南省科技廳自然科學基金高層次人才項目立項，彌補了瓊海雜糧產(chǎn)品在科學研究方面的空白。

“這個課題項目主要是通過儀器與人的感官相結(jié)合的評價，選擇出雞屎藤粑仔最佳工藝參數(shù)?！秉S澤說，理論研究終究要回歸到產(chǎn)業(yè)中，將成果進行轉(zhuǎn)換，雞屎藤粑仔加工工藝通過對雞屎藤葉、大米，以及兩者間的比例、烹飪時長、口感、氣味、質(zhì)感，雞屎藤粑仔粉顆粒大小的理論實踐研究，對其感官品質(zhì)作出評價。

助力瓊海雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展更“規(guī)范”

在傳承瓊海雜糧文脈中，黃澤充分發(fā)揮其專業(yè)特長，帶領專家團隊完成瓊海市商務局委托的《瓊海經(jīng)典雜糧點心工藝規(guī)范》（以下簡稱“《規(guī)范》”）的團體標準編制，同樣也填補了瓊海雜糧沒有統(tǒng)一標準的空白，使瓊海雜糧的產(chǎn)業(yè)發(fā)展有標準可依。

“我們當初做這個團體標準，初衷是要對標國內(nèi)相關的品牌小吃，使之在行業(yè)發(fā)展中更加規(guī)范?！彼f，瓊海雜糧要延伸產(chǎn)業(yè)鏈，做這個團體標準很必要。

在接到這個標準編制任務后，他帶領7人團隊一頭扎進去，查閱瓊海雜糧起源于明朝，并精選出雞屎藤粑仔、芒果腸粉等25種經(jīng)典瓊海雜糧，通過發(fā)放問卷、召開專家座談會、企業(yè)代表訪談等，從引用文件、術語和定義、加工工藝等多個方面，最終形成了近10萬字的《規(guī)范》，并于2021年12月通過專家評審，成為瓊海雜糧加工的參考性團體標準。

在完成團體標準過程中，他又受瓊海市人力資源和社會保障局委托，帶領專家團隊完成海南省專項職業(yè)能力——瓊海雜糧制作的申報，并獲得海南省人社廳批復。

瓊海雜糧制作專項職業(yè)能力的成功設立，讓瓊海雜糧從業(yè)人員有證可考，瓊海雜糧從業(yè)人員技能水平的有力憑證，讓雜糧企業(yè)在用工、招工時有參考依據(jù)。

他還主編教材《瓊海雜糧制作工藝》，成為瓊海雜糧文脈傳承的重要組成部分，為瓊海雜糧技藝傳承、文化推廣等方面提供了權威的資料。

矢志把烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)好 將海南飲食文化發(fā)揚光大

“授人以魚，不如授人以漁?！痹谌瞬排囵B(yǎng)方面，黃澤深知這句古訓，他以科學評價體系為依據(jù)，以技法共性為重點，讓學生從被動學習轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W習，教師引導，讓學生真正地成為學習主體，用心傳授學生專業(yè)技能。

“如何使用刀工、翻鍋，火候及力度要掌握好?！焙Ｄ宪浖殬I(yè)技術學院烹飪專業(yè)2022屆畢業(yè)生顏世友告訴記者，“黃澤老師每次給學生講專業(yè)技能，每個步驟都很詳細，黃老師的理論知識學得很扎實，傳授的知識讓我受益匪淺?！?/p>

“作為老師，我們教給的是學生方法，而不是教給學生某個菜?！秉S澤在烹飪科學技能大師工作室里說，“利用電子鼻和電子舌等現(xiàn)代分析儀器，結(jié)合感官評價將烹飪產(chǎn)品進行現(xiàn)代標準化和技藝優(yōu)化，進一步提升教學質(zhì)量。”

海南軟件職業(yè)技術學院黨委副書記劉明鵬說：“黃澤老師充分發(fā)揮南海工匠作用，并借助烹飪科學技能大師工作室平臺，培育了一支優(yōu)秀的青年教師團隊，培養(yǎng)了一批深受星級酒店歡迎的大師，專業(yè)特色突出，影響力不斷提高，學生畢業(yè)深受市場歡迎，是一個名副其實的技能型、工匠型人才，其行業(yè)經(jīng)驗豐富，教學工作經(jīng)驗也非常豐富，自從教以來，共培養(yǎng)大專以上烹飪類學生1000余人。”

據(jù)了解，近三年來，黃澤指導學生參加各類技能競賽，屢獲佳績。先后獲得2020年中國好廚師短視頻廚藝專項賽金獎3項、賽事技術能手1項；海南省職業(yè)學院（烹飪）技能大賽團體三等獎；2020年冬交會海南農(nóng)產(chǎn)品烹飪創(chuàng)新大賽金獎4項；2021年海南省職業(yè)院校技能競賽烹飪賽項團體一等獎；2021年海南省第一屆自貿(mào)港職業(yè)技能大賽暨瓊海市行業(yè)職業(yè)技能競賽中式面點師賽項一等獎；2021年瓊海雜糧點心創(chuàng)意大賽最佳創(chuàng)意雜糧點心獎。

2022年，他因烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)賦能企業(yè)效果顯著，海南軟件職業(yè)技術學院獲得海南省酒店與餐飲行業(yè)產(chǎn)教融合影響力標桿高等學校榮譽稱號。

“現(xiàn)階段，我主要是指導學生參加全國職業(yè)院校技能大賽，開展瓊海特色美食預制菜產(chǎn)業(yè)化研究。”黃澤信心滿滿地說，“今后將繼續(xù)為海南省培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬牛约袄^續(xù)鉆研瓊菜技藝，將海南飲食文化發(fā)揚光大?！?/p>

(責任編輯:陸明)