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中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 近年來，江蘇省江陰市祝塘實(shí)驗(yàn)幼兒園食堂先后被評(píng)為無錫市A級(jí)食堂，無錫市首批餐飲服務(wù)食品安全示范單位，江陰市十佳A級(jí)學(xué)校食堂、江蘇省全民健康生活方式行動(dòng)示范食堂、江蘇省餐飲質(zhì)量安全示范食堂。獲得這些榮譽(yù)，與食堂實(shí)施“五常先進(jìn)管理方法”提升食安管理質(zhì)效分不開。

常分類

祝塘實(shí)驗(yàn)幼兒園按照“常分類”的第一條“建立、完善“五常”管理體系”的要求，成立了“一把手”負(fù)總責(zé)，分管園長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)，安監(jiān)辦、總務(wù)處、保健醫(yī)生蹲點(diǎn)負(fù)責(zé)的食安領(lǐng)導(dǎo)小組，制定食堂“五?！惫ぷ髦贫?，并檢查落實(shí)、列入考核。

“常分類”對(duì)食堂原料與工具進(jìn)行“必需品”與“非必需品”分類，采用“顏色和視覺管理”的方法區(qū)分?jǐn)[放。“常分類”要求將“非必需品”清理出操作區(qū)域，將“必需品”放在便于取放的地方，采用不同的顏色來標(biāo)識(shí)不同的區(qū)域和容器工具。如與動(dòng)物性食品有關(guān)的水池、筐、刀具、剪刀和抹布等都用紅色標(biāo)識(shí)，植物性食品用綠色標(biāo)識(shí)，水產(chǎn)類則用黃色標(biāo)識(shí)。這樣，食堂職工從顏色上一下子就能區(qū)分出切蔬菜該用什么顏色的刀，清洗蔬菜應(yīng)該在哪個(gè)水池洗，防止混用，確保食品更安全。

常整理

“常整理”讓食堂的所有東西都有“名”有“家”，科學(xué)利用空間，根據(jù)流程布局定位物品工具，讓職工易放易取，節(jié)約空間和時(shí)間。

“常整理”要求對(duì)原料設(shè)定最高量和最低量指引，到最低量及時(shí)進(jìn)貨，控制倉庫內(nèi)物品存量；原料周轉(zhuǎn)采用“先進(jìn)先出、左進(jìn)右出”的原則，控制原料周轉(zhuǎn)時(shí)間。

常清潔

落實(shí)常清潔，祝幼食堂分配好每個(gè)員工應(yīng)負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域，不留死角，并將責(zé)任人名字、照片及崗位職責(zé)全部上墻。如烹飪間，要求一名工作人員負(fù)責(zé)的范圍是他所站立的地面、灶面等地方的衛(wèi)生清潔工作與物品存放，要求他在餐前餐后均進(jìn)行整理與清潔。并且每個(gè)區(qū)域設(shè)置AB崗，如AB兩人其中有一人有變化或者請(qǐng)假，另一人也能及時(shí)替補(bǔ)上。

常檢查

祝塘實(shí)驗(yàn)幼兒園全面利用顏色和視覺管理法，獲得了堅(jiān)持規(guī)范化的條件。食堂每天專人檢查監(jiān)督，公布檢查結(jié)果，督促整改，落實(shí)獎(jiǎng)懲。員工逐步養(yǎng)成了持久有效的清潔習(xí)慣，鞏固和維持了分類、整理、清潔的成果。

常自律

祝塘實(shí)驗(yàn)幼兒園員工按照“常自律”的要求，定期組織“五?！迸嘤?xùn)，業(yè)務(wù)競(jìng)賽。每日履行衛(wèi)生晨檢，堅(jiān)持員工儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，每天開工前、收工后各行10分鐘“五常”，做好“五?！睖?zhǔn)備、歸位，查安全、衛(wèi)生記錄等，養(yǎng)成了良好的“五?！绷?xí)慣。

“五常法”管理有效提升了幼兒園食安管理的質(zhì)效。

有效提高工作質(zhì)效

通過“五常法”的管理，員工任務(wù)明確、操作規(guī)范；原料、工具定點(diǎn)定位，員工不再為找東西浪費(fèi)時(shí)間。所有人忙而不亂，工作效率得到提高后，員工主動(dòng)改進(jìn)工藝，一是改變蔬菜塊狀的切菜模式為片、絲、 條形，讓蔬菜易熟透入味，增色增香；二是推行大鍋菜、小鍋炒的做法，即由傳統(tǒng)鍋燜操作的炒菜方式改為三、四鍋操作，這樣使蔬菜翻炒得均勻、清爽上口，讓孩子吃得飽、吃得好、樂意吃。

有效節(jié)約人力物力

通過“五常法”的管理，每個(gè)區(qū)域衛(wèi)生都有人包干，每位職工都是保潔員?！拔宄７ā睂?shí)施之前，地面每天要沖洗一次，現(xiàn)在只要每星期沖洗一次，不僅節(jié)約了大量水費(fèi)，還節(jié)約了大量的人力。

有效穩(wěn)定食品安全

通過“五常法”的管理，員工對(duì)廚房和倉庫的原料數(shù)量了如指掌，食品不積壓、不過期?！拔宄７ā钡臋z查和激勵(lì)措施使食堂職工養(yǎng)成了良好的習(xí)慣，人人都做檢查員、清潔員、安全員，創(chuàng)造了干凈整潔的工作場(chǎng)所，食品安全穩(wěn)定可靠。

有效提升食堂形象

祝塘實(shí)驗(yàn)幼兒園食堂常用常凈，常用常新，員工自信心大為增強(qiáng)。廚房由封閉式、閑人莫入思維轉(zhuǎn)向開放式、歡迎參觀的思維，每學(xué)期組織家長(zhǎng)參觀食堂，受到家長(zhǎng)的好評(píng)。

(責(zé)任編輯:陸明)