自帶熱搜體質(zhì)的海底撈又一次調(diào)動(dòng)了全媒體的關(guān)注度。自從近日宣布“年底前關(guān)店約300家”之后，媒體圈都開(kāi)始瘋狂跟進(jìn)。而市場(chǎng)對(duì)海底撈此舉的反饋同樣值得深思，上周五剛宣布大規(guī)模關(guān)店，股價(jià)非但沒(méi)有降，本周一還迎來(lái)上漲，為什么？

1、“高調(diào)”關(guān)店背后，是及時(shí)止損的經(jīng)營(yíng)智慧

事實(shí)上，餐飲業(yè)閉店率其實(shí)很高，幾乎每?jī)煞昼娋陀幸患也蛷d關(guān)門(mén)大吉。哪怕是優(yōu)秀的餐飲品牌，每年的關(guān)店率也有10%，大部分品牌至少30%以上，那種做加盟賺快錢(qián)的品牌更是高達(dá)80%。

海底撈這次宣布關(guān)店300家，根據(jù)上半年財(cái)報(bào)公布的有1597家門(mén)店，相當(dāng)于關(guān)停1/5，對(duì)于任何一個(gè)全直營(yíng)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，都不是一件容易的事，更何況是對(duì)海底撈這樣一個(gè)企業(yè)，非常有可能帶來(lái)二次無(wú)法估量的傷害。

但海底撈還是選擇直面和“自曝家丑”，和以往一樣，在公告中，海底撈沒(méi)有回避問(wèn)題，沒(méi)有空話、套話、大話，而是誠(chéng)懇地分析了過(guò)去的失誤：“這些門(mén)店之所以沒(méi)有達(dá)到經(jīng)營(yíng)預(yù)期，與公司在2019年制定的快速擴(kuò)張政策等因素有關(guān)”。

“關(guān)停這些經(jīng)營(yíng)不達(dá)預(yù)期的門(mén)店，是一個(gè)及時(shí)止損的過(guò)程，同時(shí)也會(huì)在某種程度上增加周邊門(mén)店的客流量。”海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈坦言。

不得不說(shuō)，開(kāi)店誰(shuí)都會(huì)，但懂得何時(shí)退出就是智慧了。

餐飲業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，有邊界，不像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)業(yè)務(wù)范圍越大，成本越低。餐飲企業(yè)開(kāi)兩家店賺錢(qián)，開(kāi)三家店可能就賠錢(qián)。所以，當(dāng)陷入虧損或就是無(wú)法盈利的泥潭時(shí)，及時(shí)抽身就是好的選擇。

所以，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該受到啟發(fā)的一點(diǎn)就是，該止損就止損，該關(guān)店就關(guān)店，卸掉包袱，更容易輕裝上陣，不患得患失，做出更加冷靜的決策。

2、查清內(nèi)因很重要

僅僅關(guān)店止損是不夠的，海底撈同時(shí)推出了糾錯(cuò)機(jī)制——為改善集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)，董事會(huì)決定開(kāi)展由執(zhí)行董事、副首席執(zhí)行官楊利娟女士負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”。

該計(jì)劃的主要內(nèi)容包括：

——持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的門(mén)店，包括海外門(mén)店，并相應(yīng)采取改善措施。

——重建并強(qiáng)化集團(tuán)部分職能部門(mén)，并恢復(fù)大區(qū)管理體系。

——在科學(xué)考核各部門(mén)的前提下，繼續(xù)大力推進(jìn)雙手改變命運(yùn)的核心價(jià)值觀落地，繼續(xù)大力倡導(dǎo)愛(ài)和信任為前提的奉獻(xiàn)精神。

——適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃。若集團(tuán)海底撈門(mén)店的平均翻臺(tái)率低于4次╱天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的海底撈門(mén)店。

為什么叫“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，因?yàn)樽哪绝B(niǎo)善于把樹(shù)表皮下的害蟲(chóng)找出來(lái)，以堅(jiān)韌不拔的方式找到目標(biāo)。楊利娟說(shuō)，希望用啄木鳥(niǎo)的精神把自身管理中的深層問(wèn)題找到并予以改善。

此舉也再次顯現(xiàn)了海底撈團(tuán)隊(duì)的睿智，因?yàn)橥獠凯h(huán)境是所有人都面對(duì)的，而且是自己無(wú)力改變的，要想真正解決問(wèn)題，首先應(yīng)該更多地把目光聚焦在自己身上。

不僅遇到問(wèn)題要向內(nèi)看，還要習(xí)慣向內(nèi)看，“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”不僅是為了解決當(dāng)下的問(wèn)題，而是一個(gè)持續(xù)性的工作，楊利娟解釋說(shuō)，企業(yè)的發(fā)展是有周期性的，會(huì)存在不同問(wèn)題，所以要持續(xù)改善。啄木鳥(niǎo)的目標(biāo)任務(wù)，比如改善門(mén)店的經(jīng)營(yíng)狀況、有效傳遞企業(yè)文化和價(jià)值觀、培養(yǎng)更多優(yōu)秀個(gè)人才等方面，有短期目標(biāo)、中期的目標(biāo)，也會(huì)為長(zhǎng)期奠定基礎(chǔ)，所以會(huì)一直持續(xù)。

不得不說(shuō)，海底撈經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)非常具有前瞻性，這也是每一個(gè)餐企需要意識(shí)到的，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度做規(guī)劃。

3、大規(guī)模關(guān)店，股價(jià)不降反漲

海底撈上周五公布關(guān)店消息，本周一開(kāi)盤(pán)股價(jià)沒(méi)降反而漲了。11月8日，海底撈以21.45港元/股開(kāi)盤(pán)，股價(jià)一度漲超11%。

且不說(shuō)關(guān)店300后，海底撈依然會(huì)以1300家左右的門(mén)店數(shù)量盤(pán)踞火鍋業(yè)乃至中餐業(yè)重要地位。此次大方關(guān)店，海底撈向投資者充分彰顯出了“知錯(cuò)就改”的重大決心及調(diào)整舉措。

比如在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，海底撈引入食品科學(xué)專家、廚師等專業(yè)人才，強(qiáng)化產(chǎn)品研發(fā)推廣與消費(fèi)體驗(yàn)的鏈接，進(jìn)一步提升客戶滿意度。

尤其在人才培養(yǎng)、選拔以及技能提升方面，海底撈做了深度反思，梳理出了多項(xiàng)具體可落地的有效措施導(dǎo)。畢竟導(dǎo)致此次關(guān)店的一個(gè)重要因素就是優(yōu)秀店經(jīng)理不足。

之后符合企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)的海底撈學(xué)習(xí)發(fā)展中心將從管理、業(yè)務(wù)、企業(yè)文化、生活等四大類課程入手，確保在運(yùn)營(yíng)、服務(wù)、產(chǎn)品及食安方面堅(jiān)守統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；流程上，導(dǎo)師認(rèn)證、課程設(shè)置、管理流程以及考評(píng)制度更加系統(tǒng)、科學(xué)，更能培養(yǎng)出符合現(xiàn)階段要求的優(yōu)質(zhì)職業(yè)經(jīng)理人。

此次關(guān)店卻不裁人，妥善安置員工也大受好評(píng)。“這些問(wèn)題的出現(xiàn)，是我們管理團(tuán)隊(duì)的責(zé)任，不能因?yàn)槲覀児芾砩系膯?wèn)題，讓我們的伙伴們受到傷害?！边@種人情味和責(zé)任感，也再度讓很多人產(chǎn)生共情。

4、把拳頭縮回來(lái)，是為了更好地打出去

方向?qū)α?，哪怕退一步都是進(jìn)步，退一步是為了進(jìn)兩步。

所以，海底撈這波關(guān)店其實(shí)屬于非常正常的發(fā)展階段，內(nèi)部管理調(diào)整也是逐步精進(jìn)的過(guò)程，把拳頭縮回來(lái)，是為了更好地打出去。而高速擴(kuò)張之后的回調(diào)，將是一個(gè)從量變到質(zhì)變的重要環(huán)節(jié)，是一個(gè)去偽存精的過(guò)程，留下的都是能打勝仗的精英。

就像跑得太快“鞋帶松了”，就先把“鞋帶系緊一點(diǎn)”；能量不夠了使不上力氣，就先補(bǔ)充一下能量；跑步的步伐亂了，就冷靜一下頭腦，調(diào)整好節(jié)奏才能跑得更遠(yuǎn)。