中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 近期，合肥多家餐館因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)售賣涼拌“拍黃瓜”，被市場監(jiān)管部門處以罰款登上了網(wǎng)絡(luò)熱搜，食品安全的話題再次引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。

其實，涼拌黃瓜、熟食鹵味、腌菜等都屬于冷食類食品，對衛(wèi)生環(huán)境要求很高，需要獲得專門的資質(zhì)才能售賣，很多網(wǎng)友表示“漲知識了”，有網(wǎng)友認為“管得嚴是對消費者負責”。

為保障消費者的飲食安全，將“守底線、查隱患、保安全”專項行動落到實處，近日，南京市建鄴區(qū)、江寧區(qū)市場監(jiān)管局對從事涼菜、鹵菜制作銷售的餐飲商家進行了專項檢查，重點檢查五個方面內(nèi)容。

查設(shè)施設(shè)備

專間內(nèi)預(yù)進間的洗手消毒、獨控空調(diào)、凈水設(shè)施、紫外線消毒燈等設(shè)施設(shè)備能否正常使用。

查加工過程

從業(yè)人員的加工制作過程是否規(guī)范，專間內(nèi)有無加工其他食品，制作完成的直接入口食品是否按照規(guī)定溫度保存和規(guī)定時間內(nèi)食用，刀具、菜板、操作臺、餐用具的清洗消毒是否到位，是否存在生熟混放等問題。

查管理細節(jié)

注重檢查專間的溫度、冰箱的貯存溫度、色標管理等細節(jié)。

查索證索票

米面肉油、進口冷鏈食品等食材的進貨管理是否到位，索證索票是否齊全。

查人員健康管理

有無手部破損、感冒咳嗽等人員在從事直接入口食品的加工制作等。

檢查結(jié)果

被檢查的單位大部分操作流程規(guī)范，專間管理到位，食品安全意識較強。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的個別管理不到位，食品安全意識不強的單位，檢查人員當場進行了指導(dǎo)，要求按照規(guī)范操作，確保夏季高風險食品的安全。

此外，市場監(jiān)管部門提醒大家，涼菜可不是想賣就能賣的，即使商家取得了食品經(jīng)營許可證，也不能隨便賣涼菜。

為什么涼菜不能隨便賣？

涼菜是冷加工，屬于冷食類食品，食用前不再加熱，加工過程中稍不注意或貯存不當，極易被細菌污染，食用后會引發(fā)腸道疾病或食物中毒。因此，冷食類食品一直被列為安全風險較高的食品，在場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上要求更加嚴格。

根據(jù)GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，生食類、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進行。而現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作或僅加工制作植物性冷食類食品，對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等可以在專用操作區(qū)進行加工。

餐飲單位應(yīng)按照自己的實際情況，根據(jù)要求設(shè)置冷食類操作專用間或是專用操作區(qū)。專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用，使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。進入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)按要求穿戴工作衣帽和口罩，加工食品前，應(yīng)按要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時清洗消毒手部。

在辦理食品經(jīng)營許可證（食品生產(chǎn)經(jīng)營登記證）時，餐飲單位應(yīng)根據(jù)自己經(jīng)營的業(yè)務(wù)，認真填寫許可證（登記證）上許可（登記）事項特別是經(jīng)營項目，比如，如果需要經(jīng)營涼菜，經(jīng)營項目里就要有冷食類食品制售，在日常經(jīng)營中要確保不超范圍經(jīng)營。

（經(jīng)營項目包含冷食類食品制售的食品經(jīng)營許可證）

下一步，南京市市場監(jiān)管局將繼續(xù)落實“守底線、查隱患、保安全”專項行動要求，持續(xù)加強對夏季高風險食品的監(jiān)管，為消費者營造一個安心、放心的食安之夏。（來源：南京市場監(jiān)管）