中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 中秋將至，面對(duì)市場(chǎng)上各種各樣的月餅，是不是不知道怎么挑選才好？浙江省臺(tái)州市市場(chǎng)監(jiān)管局為消費(fèi)者講解月餅的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19855-2015，讓標(biāo)準(zhǔn)來(lái)告訴你什么是好月餅。

標(biāo)準(zhǔn)名稱

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)月餅（GB/T 19855-2015）于2015年5月15日發(fā)布，同年12月1日開始實(shí)施，它代替了原來(lái)GB/T 19855-2005，由全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC488/SC1)歸口，并由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心和全國(guó)多家知名酒店和糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等單位聯(lián)合編寫。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了月餅的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸貯存和召回等要求，適用于相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

月餅定義

我們來(lái)看下，什么叫月餅，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，月餅的定義為：使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮,包裹各種餡料,經(jīng)加工而成,在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

月餅種類

每個(gè)人都有自己喜歡的口味，市場(chǎng)上也有許多種類的月餅，有按照口味來(lái)分的如蓮蓉、五仁、豆沙等，也有按照地域特色和地方派式分類如廣式、京式、蘇式以及各地特有的種類，而近些年，不同于傳統(tǒng)烤制的冰皮月餅也慢慢流行于市場(chǎng)。那么，有多少種月餅?zāi)兀?/span>

如果按照加工工藝分的話，除了常見的烘烤類月餅，還有一些其它的如下表所示：

平時(shí)，我們往往按照地方派式特色分類：廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺(tái)式、哈式等多種類型的月餅，各家地方派式的月餅又按照選料和做法分為多種類型。

以市場(chǎng)常見的廣式月餅為例，是以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以小麥粉等谷物粉或植物粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工藝加工制成的口感柔軟的月餅。同時(shí)，廣式月餅也是種類最多的月餅，可分為如下這些種類。

而蘇式月餅是以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,以小麥粉、飴糖、油等制成餅皮,小麥粉、油等制酥,經(jīng)制酥皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成具有酥層且口感松酥的月餅。按餡料不同可分為蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、果蔬類等,其中果仁類的餡料中果仁含量應(yīng)不低于20%。

月餅指標(biāo)

什么樣的月餅才算是好月餅？自然是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的月餅了，以廣式月餅和蘇式月餅為例，廣式月餅感官指標(biāo)和理化指標(biāo)見表2、表3，蘇式月餅感官指標(biāo)和理化指標(biāo)見表4、表5。

感官指標(biāo)，大家可按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19855—2015中的“感官檢驗(yàn)”的條款：取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測(cè)形態(tài)、色澤，然后取2塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)。理化指標(biāo)消費(fèi)者一般難以檢測(cè)全部，可將商品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)成分表中的內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)應(yīng)，參考使用。

標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

那怎么看產(chǎn)品是否執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)呢？以下圖為例，可在產(chǎn)品包裝上找到“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”或“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”為GB/T 19855即可說(shuō)明企業(yè)自我聲明該產(chǎn)品是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

當(dāng)然我國(guó)地大物博、幅員遼闊，許多地方都有自己當(dāng)?shù)靥厣脑嘛灒灿行┑胤街贫朔袭?dāng)?shù)靥厣脑嘛灅?biāo)準(zhǔn)，如廣西壯族自治區(qū)的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 合浦大月餅（DB45/T 1988-2019）》、廣東省湛江市的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 吳川月餅（DB4408/T 3-2019）》等。大家如果感興趣的話，可至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng)（http://www.gb688.cn/bzgk/gb/index）上查看標(biāo)準(zhǔn)的全文。（來(lái)源：臺(tái)州市場(chǎng)監(jiān)管）