文/本刊記者 李穎

近年來(lái)，白酒行業(yè)假酒猖獗，有酒之處就流傳著這句話“現(xiàn)在哪里還有好酒啊，都是用酒精勾兌的假酒！”

那么，“酒精”加“勾兌”真的就等于“假酒”嗎？

今天，我們就來(lái)好好扒一扒“酒精”、“勾兌”和“假酒”這三個(gè)概念的真相，遠(yuǎn)離錯(cuò)誤的引導(dǎo)！

假酒其實(shí)是這樣產(chǎn)生的

回溯歷史。1998年春節(jié)期間，發(fā)生在山西朔州地區(qū)的特大毒酒事件令人揪心。不法分子竟然用含有大量甲醇的工業(yè)酒精，甚至直接用甲醇制造白酒出售，造成20多人中毒致死、數(shù)百人被送進(jìn)醫(yī)院搶救。

可見(jiàn)“假酒”是直接由工業(yè)酒精或甲醇制造而成的！工業(yè)酒精是石油在催化劑和高溫條件下，裂化長(zhǎng)鏈有機(jī)化合物而得到的乙醇，其中含有甲醇等一些有機(jī)有毒物質(zhì)，對(duì)人體傷害極大。

工業(yè)酒精才是假酒的本源，不能以偏概全，提到“酒精”、“勾兌”就和“假酒”畫(huà)上等號(hào)。

酒精被“冤枉”了多少年

我們平時(shí)接觸到的真酒是以食用酒精作為原料的，這時(shí)，肯定有人有疑問(wèn)，用食用酒精“造”白酒就合法嗎？

早在1956年制訂的《1956-1969年科學(xué)遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》中，就已經(jīng)有了“酒精兌制白酒”的科研課題項(xiàng)目，這個(gè)課題在當(dāng)時(shí)還與原子彈、氫彈和火箭并列在一個(gè)綱要內(nèi)，說(shuō)明了這對(duì)于國(guó)家的發(fā)展具有戰(zhàn)略性的意義。之所以這樣規(guī)劃，原因在于對(duì)糧食的節(jié)約，同時(shí)為了保障滿足白酒市場(chǎng)的供應(yīng)。

了解當(dāng)時(shí)的情況，在1955年，黃河以北糧食平均畝產(chǎn)只有150斤，黃淮之間只有200斤，而淮河以南也才只有400斤，這還都是兩季的產(chǎn)量。就是在這樣的背景下，通過(guò)無(wú)數(shù)次科研工作和“試點(diǎn)”實(shí)踐工作，采用食用酒精兌制的白酒，即“新工藝白酒”，也就是大家經(jīng)常提到的“酒精酒”，應(yīng)運(yùn)而生。

食用酒精用于酒水釀造中，是完全合法的行為。原因有三：

1.食用酒精本身是從可食用的谷類(lèi)、水果等含淀粉物質(zhì)中提煉而來(lái)，達(dá)到食品級(jí)水平；

2.GB/T 20821-2007 液態(tài)法白酒，GB/T 20822-2007 固液法白酒也均允許以食用酒精為原料進(jìn)行產(chǎn)品加工；

3.酒精配制工藝在國(guó)外也很普遍。比如白蘭地、金酒、威士忌等等。

“勾兌”躺著也中槍

人們常說(shuō)“這就是勾兌的，不是釀造的”。那么，“勾兌”，到底是怎么回事呢？

“勾兌”這個(gè)詞原本僅僅是釀酒過(guò)程中的一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)。后來(lái)被人們將其和“假酒”、“酒精”捆綁在一起，演變成了一個(gè)貶義詞，在人們心里潛意識(shí)地認(rèn)為只要是勾兌的酒就是假酒。這是一種誤解。用流行的話來(lái)形容“勾兌”的處境，真是躺著也中槍。

對(duì)于勾兌的概念，舉一個(gè)貼合實(shí)際的例子。酒本身是食品的一種，釀酒就如同做美食，當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。

對(duì)于釀酒而言，勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，才能使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。

比如我們所熟知的白酒，在生產(chǎn)上就有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。

勾兌的另一個(gè)目的是為了使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格，不會(huì)在口感上或者氣味上出現(xiàn)太大的偏差。

不僅僅是白酒，比如威士忌、白蘭地，以及葡萄酒也存在勾調(diào)的操作步驟。就拿葡萄酒來(lái)說(shuō)吧，葡萄酒的品鑒本身就十分講求均衡感，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處，為了彌補(bǔ)這樣的失衡，優(yōu)秀的釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配，為消費(fèi)者打造出一杯更為均衡協(xié)調(diào)的葡萄美酒。

通過(guò)上面對(duì)于“假酒”、“酒精”和“勾兌”三個(gè)概念的解釋可以知道，酒精勾兌的酒不一定是假酒，在市場(chǎng)中，我們只不過(guò)會(huì)碰到“新工藝白酒”和“傳統(tǒng)白酒”兩種不同類(lèi)型的白酒而已。