中國的食品從來不乏新聞，最近熱門的一個大概要算“瞎果榨汁”。有媒體報道了一些果汁企業(yè)收購“瞎果”來榨汁的新聞，再次挑動了“食品安全”和“黑心企業(yè)”兩根敏感的神經。

　　所謂的“瞎果”，大致包括未成熟就掉了的“落果”和外形大小不佳的“殘次果”。當然，收獲過程中碰撞損傷導致開始腐爛的果子也可以歸入此類。

　　從新聞來看，果汁企業(yè)收購瞎果是事實，其中有一些腐爛的果子也是事實。但果汁企業(yè)如何處理這些瞎果，則不得而知。

　　報道發(fā)出后，若干果汁企業(yè)紛紛發(fā)表聲明撇清自己，而監(jiān)管部門也進行了一些檢測與處理。拋開這些公關與監(jiān)管操作，單從技術角度看，瞎果對果汁有什么樣的影響？果汁，還能喝嗎？

　　在中國，市場上所說的“100%純果汁”，一般從濃縮果汁還原得到。水果榨汁之后，經過過濾、澄清、殺菌、濃縮等操作，然后運輸保存。銷售之前，再加水稀釋到原來的濃度，通常不加入其他成分，控制糖以及固體物質等指標與濃縮前相當。

　　這與許多消費者心中的想象有相當大的偏差。不過，這不能說是“欺騙消費者”，100%純果汁不是虛假宣傳，國標里的產品就是這樣定義的。不僅中國，國外也是如此。歐美的“100%純果汁”也主要是這樣得到的。

　　一種果汁是否受歡迎，風味至關重要。影響果汁風味的最關鍵因素是糖度和酸度。尤其是中國的果汁，出口歐美的占了大部分，而歐美消費者喜歡偏酸一點的口味。那些品相不佳的殘次果，榨出來的汁跟“好果”差別不會很大。而未成熟的“落果”，則可能比較酸一些。

　　為了保持最后成品果汁質量的一致性——這在現代食品中這極為重要，企業(yè)往往需要用糖度與酸度不同的果汁來“勾兌”。也就是說，不管是落果、殘次果還是碰撞損傷的果子，都不影響最后成品的果汁。而因為它們的價格低廉，也就能使得果汁的價格不是那么昂貴。

　　消費者最關心的，是那些腐爛的果子會不會有安全問題。影響食品安全的主要因素有農藥殘留、污染物和微生物以及毒素。與正常完好的果子相比，瞎果在農殘和污染物方面不會有差別。至于細菌和真菌，在果汁生產流程中的滅菌環(huán)節(jié)會被殺滅。唯一的問題，就是真菌產生的毒素——對于果汁來說，棒曲霉素是典型的代表，也會作為成品的監(jiān)控指標。

　　收購的原料果子中難以避免地會中含有一些腐爛果子。但如果任由這些腐爛果子進入榨汁，并不見得符合企業(yè)的利益。一方面，腐爛的果子榨不出多少汁來。另一方面，腐爛果子必然帶有棒曲霉素，如果導致成品中的棒曲霉素超標，企業(yè)就得不償失。

　　消費者對“瞎果榨汁”反應激烈，主要是對果汁的“期望”與現實不符。其實，果汁還是那樣的果汁，不管是中國的還是外國的，“100%純果汁”基本如此。

　　消費者心中的“純果汁”，是“鮮榨果汁”或者“非還原果汁”?！磅r榨果汁”顧名可以思義，而“非還原果汁”則是沒有經過濃縮然后加水稀釋的純果汁。前者無法進行工業(yè)化生產，而后者在中國也還不多見。最重要的是，二者的價格都比濃縮還原的“100%純果汁”要貴得多。

　　消費者容易混淆的還有“果汁飲料”和“果味飲料”。前者只需要有10%以上的果汁，而其他部分可以用糖以及香精來調配；而后者，連10%的果汁都不用，只要有點果汁“借味”就可以了，或者干脆就用果味香精來調味。

　　不管是鮮榨果汁還是100%純果汁，或者果汁飲料，都跟任何其他食品一樣，存在著假冒偽劣的可能。

　　《中國質量萬里行》2016年6月刊