■文/楊月琴

　　蛋白質(zhì)是食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中一項(xiàng)重要的理化性能指標(biāo)，其測定的最常用方法是凱氏定氮法，即樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使食品中有機(jī)物分解，其中碳、O被氧化為二氧化碳和水逸出，蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為氨并與硫酸結(jié)合生成硫酸銨留在硫酸中，然后加堿蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收，再以硫酸或鹽酸滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸溶液消耗量乘以換算系數(shù)即為蛋白質(zhì)含量。但是，在檢驗(yàn)過程中應(yīng)注意如下一些環(huán)節(jié)：

　　一是樣品、試劑加入量的控制。

　　因蛋白質(zhì)中含氮量較恒定，通常是通過測定食品中氮的含量來確定蛋白質(zhì)的含量。一般固體試樣稱取0.2g～2.0g，半固體試樣稱取2g～5g，液體樣品吸取10ml～20ml，樣品中含氮相當(dāng)于30㎎～40㎎；蛋白質(zhì)含量較低的樣品可適當(dāng)增加試樣量。

　　硫酸加入量通常加20ml，但試樣量如超過5g時(shí)應(yīng)按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量，否則試樣消化不完全造成結(jié)果偏低。

　　消泡劑的加入。含脂肪或糖較多的食品在消化時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫，造成氮的損失。所以在消化前可加入少量消泡劑，如：辛醇、液體石蠟、硅消泡劑等。

　　催化劑的加入量。硫酸銅是最理想的催化劑，效果好、價(jià)格低、環(huán)境污染小。硫酸鉀可加快有機(jī)物分解，使沸點(diǎn)從340℃左右提高到400℃以上，但加入量不能太大，要適宜，否則溫度過高會(huì)使銨鹽分解而造成損失。

　　難消化的樣品還可適當(dāng)?shù)募尤肷倭窟^氧化氫、次氯酸鈉，加速有機(jī)物氧化。

　　二是樣品消化處理。

　　樣品一定要移入干燥的凱氏燒瓶中，否則樣品在瓶壁上不易消化。加硫酸時(shí)應(yīng)將附著在瓶壁上的粉末仔細(xì)洗至瓶中，使樣品全部消化，消化時(shí)應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附著在瓶壁上的碳粒沖下促進(jìn)消化完全。

　　樣品與試劑加入搖均勻后，瓶口應(yīng)放一小漏斗，將其以45°斜置于有小孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，避免噴濺。瓶內(nèi)試樣全部碳化，泡沫完全消失后再加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至溶液呈藍(lán)綠色澄清透明再加熱30分鐘樣品即消化完全。

　　三是蒸餾過程中的條件。

　　蒸餾對(duì)溫度、時(shí)間都有要求，熱源溫度過低直接影響氨的逸出，從而導(dǎo)致結(jié)果偏低。溫度過低，氨含量可偏低2％左右。蒸餾時(shí)間應(yīng)控制在30分鐘左右，時(shí)間過少氨放出時(shí)間不足，也將造成結(jié)果偏低，試驗(yàn)樣品應(yīng)在溫度較高（1000W）的電爐子上蒸餾為宜，到達(dá)規(guī)定時(shí)間后用PH試紙測流出液體是否呈中性，若呈堿性應(yīng)延長蒸餾時(shí)間直接呈中性。

　　在蒸餾過程中，使燒杯瓶內(nèi)液體保持堿性，因此，經(jīng)消化處理的樣品加氫氧化鈉時(shí)瓶內(nèi)液體在加熱沸騰后溶液呈黑色，如果加熱沸騰后液體呈藍(lán)色，則說明氫氧化鈉加入量不足，應(yīng)補(bǔ)加至分解液成黑褐色。

　　以硼酸作吸收液。由于硼酸是積弱的酸只起到吸收氨的作用，不影響堿滴定。但要注意硼酸吸收溫度不應(yīng)超過40℃，否則氨吸收減弱，造成損失。

　　蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾過程中不能?；饠嚯?，避免發(fā)生倒吸，蒸餾完畢后先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)電源。絕不能先關(guān)電源，否則吸收液倒吸而可能造成意外。

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　　《中國質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督》2014年3月刊