面粉是人們生活的必須食品，其質(zhì)量是否合格，不僅關(guān)系人民群眾的利益，還關(guān)系到身體健康。面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中水分含量是一個(gè)重要指標(biāo)，關(guān)系到面粉的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏。生產(chǎn)中，面粉的水分含量需要及時(shí)反饋，以便及時(shí)調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，避免生產(chǎn)損失。國(guó)標(biāo)ＧＢ5490－5539－85中，糧食水分測(cè)定法有低溫恒重法、高溫定時(shí)法和快速烘干法，低溫恒重法（105度恒重法）是水分測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)法（基準(zhǔn)法），準(zhǔn)確度高，但需要時(shí)間長(zhǎng)，多用于校準(zhǔn)其它測(cè)定方法。

   高溫定時(shí)法是糧食部門最普遍采用的方法，該方法所采用的溫度（130度）時(shí)間（40分鐘）是與標(biāo)準(zhǔn)方法校準(zhǔn)出來(lái)的，在此溫度和時(shí)間下，留在樣品中的水分重量基本上與樣品中其它物質(zhì)的損失重量相等。

   但對(duì)生產(chǎn)中的用于質(zhì)量控制來(lái)講，測(cè)試時(shí)間還是太長(zhǎng)。鑒于實(shí)際生產(chǎn)中，為控制生產(chǎn)工藝指標(biāo)，需測(cè)試時(shí)間短，并允許有一定的誤差的特點(diǎn)，我們嘗試其他設(shè)備對(duì)樣品進(jìn)行加熱。

   電磁爐是通過(guò)電子線路板組成部分產(chǎn)生交變磁場(chǎng)，當(dāng)用含鐵質(zhì)鍋具底部放置爐面時(shí)，鍋具即切割交變磁力線而在鍋具底部金屬部分產(chǎn)生交變的電流（即渦流），渦流使鍋具底部鐵質(zhì)材料中的自由電子呈漩渦狀交變運(yùn)動(dòng)，通過(guò)電流的焦耳熱（P=I^2*R）使鍋底發(fā)熱。（故：電磁爐煮食的熱源來(lái)自于鍋具底部而不是電磁爐本身發(fā)熱傳導(dǎo)給鍋具，所以熱效率要比所有炊具的效率均高出近1倍）使器具本身自行高速發(fā)熱，用來(lái)加熱和烹飪食物，從而達(dá)到煮食的目的。具有升溫快、熱效率高、無(wú)明火、無(wú)煙塵、無(wú)有害氣體、對(duì)周圍環(huán)境不產(chǎn)生熱輻射、體積小巧、安全性好和外觀美觀等優(yōu)點(diǎn)，

    儀器和方法

   1.儀器：美的RT2103型電磁爐、賽多利斯（sartorius）BS224S型電子天平、康恒101-2 a型烘箱。

    2．市售面粉。

    3．測(cè)試方法：

   一是電磁爐功率的測(cè)定：置500mL純水于電磁爐中，加熱10min測(cè)試升高的溫度，計(jì)算所用功率。二是標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)定水分：按GB5497-85標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定水分。稱5g（w0）面粉，置于130度加熱90min至恒重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100計(jì)算水分含量。三是電磁法測(cè)定水分：稱5g（w0）面粉，置于鐵質(zhì)容器中，放入電磁爐，選擇一定功率時(shí)間加熱稱重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100計(jì)算水分含量。

    結(jié)果和討論

   1．功率的選擇：用300w、800w、1000w進(jìn)行試驗(yàn)，300w時(shí)間稍長(zhǎng)，而1000w易燒結(jié)，故選擇800w作為測(cè)定所用的功率。

   2.時(shí)間的選擇：測(cè)定過(guò)程中，我們將樣品置于電磁爐中心，選擇合適參數(shù)，使各因素固定，以提高精密度。一般加熱10min左右，樣品略黃，有輕微燒結(jié)和香氣，此時(shí)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)試結(jié)果最為接近；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易燒焦，本實(shí)驗(yàn)采用10min。

   3．樣品測(cè)定：對(duì)8個(gè)不同來(lái)源的面粉樣品同時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)法和電磁法進(jìn)行測(cè)試比較，結(jié)果見(jiàn)表，其誤差+1.2%～1.3%

    結(jié)  論

   一是用電磁法測(cè)定水分，關(guān)鍵是控制加熱時(shí)間，實(shí)際操作中，只要通過(guò)調(diào)節(jié)功率，將加熱時(shí)間控制在10min左右即可。二是測(cè)定用時(shí)小于控制時(shí)間，結(jié)果偏低；大于控制時(shí)間，易燒結(jié)。操作時(shí)，以略有變色、稍有香氣為好。三是多個(gè)樣品同時(shí)測(cè)定時(shí)，可將電磁加熱時(shí)間延長(zhǎng)幾分鐘，具體時(shí)間可通過(guò)試驗(yàn)確定。四是電磁法與標(biāo)準(zhǔn)法相比，大大減少了測(cè)定時(shí)間，可以滿足生產(chǎn)過(guò)程中需快速測(cè)定的需要，特別是操做條件確定后，該方法是切實(shí)可行的。

    （作者單位：河北省滄州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所）

    《中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督》2013年2月刊