□ 本報(bào)記者 彭 燮

“出鍋！”

1分17秒，這是一道生炒吊龍從起鍋燒油到盛盤出餐的時(shí)間。

顛鍋、調(diào)味、甩手……動(dòng)作行云流水，鍋鏟與灶火配合默契。餐廳廚師長魏途喜告訴記者：“多一秒，就老了！”

“今天感覺菜的口味怎么樣？”在客人結(jié)賬時(shí)，大堂經(jīng)理顏金佩抓緊問道。

“口味可以！小炒吊龍好下飯，我們都吃完了。就是臘肉煙熏味有點(diǎn)重。”客人笑著說。

顏金佩在本上認(rèn)真記錄，“待會(huì)要和廚師長說下?！?/p>

都說中國小炒看湖南，湖南小炒看衡陽。春節(jié)假期，記者走進(jìn)位于湖南省衡陽市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)的心傳尚宮廚餐廳（湘江水岸店），通過從后廚到前廳的探訪，感受衡陽菜的獨(dú)特魅力。

這家店的老板劉胤廷剛剛被評為2025年全國先進(jìn)個(gè)體工商戶。作為地道的衡陽人，他15歲進(jìn)入技校學(xué)習(xí)湘菜烹飪，從顛勺到開店，在餐飲行業(yè)里摸爬滾打了30多年。

“過去衡陽人出來吃飯，只看口味和價(jià)格?，F(xiàn)在呢，環(huán)境、營養(yǎng)、體驗(yàn)，一樣不能少?！彼f，如果還蒙著頭炒菜，那肯定不行。

這幾年，競爭激烈的衡陽餐飲市場有不少商戶黯然離場。劉胤廷對此卻沒有太多焦慮，“我覺得，做餐飲要有長期主義的心態(tài)。因?yàn)椴惋嬞|(zhì)量是一個(gè)綜合概念，除了衛(wèi)生和品質(zhì)，還要有自己的特色?！?/p>

比如，從傳統(tǒng)的衡陽土菜中找特色，用更高品質(zhì)更地道的食材去提升口味，用創(chuàng)新衡陽菜征服食客味蕾；從年輕人的口味出發(fā)，對傳統(tǒng)的“咸麻辣”重口味進(jìn)行改良，融合其他菜式優(yōu)勢，結(jié)合當(dāng)代食客少油少鹽的健康飲食需求，讓衡陽菜更好看、更健康；在餐廳裝修風(fēng)格上突出特色主題，餐飲服務(wù)推行“標(biāo)準(zhǔn)之上、意外之喜”，提升用餐體驗(yàn)。

在后廚，記者看到了來自衡陽本地的特色黃貢椒和土臘肉，也看到了湖南漢壽的年份腳魚、廣東增城的遲菜心；在菜譜上，既有傳統(tǒng)的生炒驢肉、佛跳墻，也有創(chuàng)新的豆辣黃魚和青椒炒海參，可謂是“腦洞大開”。

“最有特色，最有活力，最有市場洞察力”，這是劉胤廷總結(jié)的個(gè)體工商戶“三最”。而近年來，市場監(jiān)管部門對個(gè)體工商戶的熱情幫扶，也讓他感觸頗深。比如，過去遇上惡意投訴的“食客”，很多時(shí)候只能是忍氣吞聲、息事寧人，而現(xiàn)在遇到類似問題，可以請市場監(jiān)管部門居中調(diào)停，秉公處理，“有種找到娘家人的感覺”。

通過現(xiàn)場探訪，記者也有了新的收獲——在“好吃”的背后，不光有食材品質(zhì)和烹飪技藝，還有餐飲人對質(zhì)量的堅(jiān)守和創(chuàng)新。而透過煙火氣，看到的不只是一家餐廳的忙碌，更是一個(gè)行業(yè)、一座城市，以及作為中國經(jīng)濟(jì)微觀末梢的億萬個(gè)體工商戶的韌性與活力。

灶火不熄，日子就熱辣滾燙。