□ 程景民

大健康·大家談

“大米芯芯藕瓜瓜，元宵蛋蛋女娃娃?！痹谔瓡x祠一帶，這首傳唱了千百年的民謠，將一種玲瓏圓物與美人并提。那“元宵蛋蛋”，便是晉祠桂花元宵，它不僅是尋常市井的點(diǎn)心，而且是浸透了泉韻、米香與月光的風(fēng)雅。

千年溯源 宮廷流韻進(jìn)萬(wàn)家

傳說(shuō)記載，西漢劉恒為代王時(shí)，居于晉陽(yáng)古地。宮人取晉祠之水，配本地精米，制成甜品獻(xiàn)上。劉恒繼位后，將平定“諸呂之亂”的正月十五定為元宵節(jié)，這道源自晉陽(yáng)的宮廷小食走向了民間，成為萬(wàn)家燈火里的團(tuán)圓滋味。一顆元宵，滾過(guò)兩千年歲月，依然溫潤(rùn)如玉。

天地精華 一半泉水一半米

晉祠元宵的魂魄，一半在米，一半在水。所用的糯米，是晉祠稻田間由難老泉水滋潤(rùn)而生。傳統(tǒng)的制作過(guò)程，米要經(jīng)一泡、二淘、三晾，而后上石磨慢磨，磨出的米粉不是細(xì)末，而是多角般的碎晶，正是這不規(guī)則的形狀，才能在滾制時(shí)彼此嵌合，形成煮而不散的筋骨?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，這種傳統(tǒng)工藝最大限度地減少淀粉分子的機(jī)械斷裂和熱損傷，保留了支鏈淀粉高黏度、高膨脹的特性，煮制時(shí)糊化均勻，口感格外軟糯。晉祠元宵的餡料是藏著的春天，核桃要新曬的，芝麻要小火焙香的，佐以白糖、冰糖，再拌入秘制的玫瑰與桂花醬。那桂香清遠(yuǎn)，咬破軟糯的外皮時(shí)，一縷幽香先于甜味抵達(dá)舌尖。

最動(dòng)人的是滾的過(guò)程。餡料切成方丁，蘸了水，傾入盛米粉的笸籮。老師傅抱著笸籮來(lái)回篩晃，只聽(tīng)“唰唰”聲響，餡心便一層層裹上粉衣。六蘸六滾，方得圓滿，每一次蘸水都是一次喚醒，每一次翻滾都是一次圓滿。

養(yǎng)生智慧 一顆圓子藏大道

從傳統(tǒng)養(yǎng)生來(lái)看，先民的食養(yǎng)智慧蘊(yùn)藏在這顆小圓子中。糯米性溫味甘，入脾、胃、肺經(jīng)，《本草綱目》載其“暖脾胃，止虛寒泄痢”，餡料中的核桃，富含α-亞麻酸和維生素E，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為“補(bǔ)腎固精，溫肺定喘”，黑芝麻含鈣量高，有“補(bǔ)肝腎、潤(rùn)五臟”之效，桂花性溫味辛，能散寒破結(jié)、化痰止咳。幾味相合，恰應(yīng)冬日閉藏之需，冬主腎，宜溫補(bǔ)，一碗元宵落肚，既是腹中暖，也是根上養(yǎng)。

從營(yíng)養(yǎng)成分分析，平均每100克元宵（大約5顆）提供熱量約270大卡、蛋白質(zhì)約5.5克、脂肪約6.5克、碳水化合物約45克，屬于高熱量、高糖分的食品，美食雖好，亦需適度。糯米黏滯，多食則不易消化，老人、幼兒建議每次食兩三顆為宜，血糖偏高者亦當(dāng)節(jié)制，甜蜜雖好，健康更貴。

古法新韻 匠心傳承向未來(lái)

如今晉源一帶的元宵老味道里也添了新花樣：沙棘的酸甜生津止渴、黑芝麻的醇厚養(yǎng)血潤(rùn)燥、木糖醇的甘甜平穩(wěn)血糖，既承古法，亦應(yīng)今人。

元宵節(jié)吃元宵，取的是“團(tuán)圓”意，求的是“圓滿”心。一顆晉祠桂花元宵，從西漢的宮苑滾到今日的街巷，滾過(guò)兩千年明月，依然圓滿如初。它是民間煙火里不滅的詩(shī)意，也是每一個(gè)太原人心中最柔軟的鄉(xiāng)愁。

愿這一顆圓滿，暖你今宵，佑你長(zhǎng)圓。

（作者為山西醫(yī)科大學(xué)教授、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師）