匠心堅(jiān)守“醇釀甘露”

—— 探訪“遼寧優(yōu)品”寒谷0407冰葡萄酒的品質(zhì)密碼

□ 本報(bào)記者 喬燕強(qiáng)

冰酒，被公認(rèn)為是葡萄酒貴族。全球四大冰酒產(chǎn)區(qū)，中國占其一。中國絕大部分冰酒，產(chǎn)自地處長白山系遼寧省龍崗山脈的本溪市桓仁滿族自治縣，其冰酒產(chǎn)量約占全球一半，是名副其實(shí)的“世界冰酒之都”。

桓仁縣之所以能成為世界級(jí)冰酒產(chǎn)區(qū)，除了位于北緯41度的冰葡萄種植黃金地帶，桓龍湖的存在尤為關(guān)鍵，它讓這里湊足了冰葡萄生長所需要的冰雪、湖泊、陽光三大理想要素?；庚埡苓呄募練鉁馗?，冬季濕冷不干枯，保證了葡萄既能自然結(jié)冰，果粒又不會(huì)干癟脫水。另外，桓仁縣的土壤偏酸性且含有大量氮磷鉀等有機(jī)質(zhì)，非常適合冰葡萄品種威代爾的生長。

2025年，這里產(chǎn)生了第3款“遼寧優(yōu)品”冰酒——寒谷0407冰葡萄酒。近日，記者來到該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)遼寧五女山米蘭酒業(yè)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“五女山酒業(yè)”），探訪這款“遼寧優(yōu)品”的品質(zhì)密碼。

五女山酒業(yè)副總經(jīng)理元賢哲帶記者來到工廠園區(qū)一處冰葡萄種植示范園，只見一串串外形干癟但內(nèi)含汁水的冰葡萄均勻地掛在枝頭。

“正常的葡萄是在九十月采收，但冰葡萄需要推遲，在元旦前后。只有經(jīng)過反復(fù)凍融，葡萄中的大部分水分逐漸流失，葡萄才能產(chǎn)生獨(dú)有的風(fēng)味，比如冰酒特有的花香?！痹t哲一邊熱情地招呼記者品嘗冰葡萄，一邊介紹五女山酒業(yè)控制冰酒品質(zhì)的四大“法寶”。

從原料端把關(guān)質(zhì)量。五女山酒業(yè)堅(jiān)守“好原料出好酒”，建立“以質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的葡萄收購政策，引導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種出更高品質(zhì)的葡萄；建立釀酒師跟蹤基地管理體系，將基地分為高檔酒專用基地、優(yōu)質(zhì)酒用基地、普通酒用基地，進(jìn)行定向管理、收購、加工及釀造；建立葡萄原料質(zhì)量監(jiān)控體系，在原料種植端嚴(yán)格限產(chǎn)限量，在原料收購過程中進(jìn)行實(shí)時(shí)質(zhì)量安全檢測(cè)。

用標(biāo)準(zhǔn)保障質(zhì)量。2003年，在執(zhí)行國內(nèi)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及綠色食品相關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，五女山酒業(yè)參照國際葡萄酒相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，選取其中最嚴(yán)格的指標(biāo)，發(fā)布并實(shí)施了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《冰葡萄酒》，首次對(duì)冰酒進(jìn)行定義，明確規(guī)范和限定冰酒關(guān)鍵指標(biāo)，僅農(nóng)藥殘留就設(shè)置了102種檢測(cè)指標(biāo)。

技術(shù)創(chuàng)新賦能質(zhì)量。2008年，五女山酒業(yè)獲批建立省級(jí)技術(shù)中心。目前，該中心已成為集產(chǎn)品研發(fā)、工藝技術(shù)研究推廣、技術(shù)管理于一體的酒類及飲料產(chǎn)品綜合研發(fā)平臺(tái)，為開發(fā)新產(chǎn)品、新工藝、實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新、提高產(chǎn)品質(zhì)量提供保障。

釀造理念引領(lǐng)質(zhì)量。“一絲不茍、精益求精”是五女山酒業(yè)的匠心堅(jiān)守。20多年來，歷經(jīng)數(shù)代釀酒師的傳承與積淀，該公司一直延續(xù)中外釀酒師合作模式，持續(xù)學(xué)習(xí)和吸收國際先進(jìn)釀酒技術(shù)。脫梗粒選指對(duì)葡萄進(jìn)行脫梗處理，工人手工去除小碎梗、質(zhì)量不好的果粒，在葡萄酒生產(chǎn)中多有應(yīng)用。因?yàn)楸咸衙摴Ａ＿x的操作環(huán)境溫度過低，工人每?jī)蓚€(gè)小時(shí)就需要輪班一次，效率低、成本高，所以在冰酒生產(chǎn)中鮮有使用。但是五女山酒業(yè)已經(jīng)堅(jiān)持了十幾年。元賢哲告訴記者：“好的冰酒口感必須純凈，沒有瑕疵和異味。如果有果?；蛸|(zhì)量不好的果粒，壓榨后會(huì)帶來不良味感。即使原料再好，這一步處理不當(dāng)，也釀不出精品?！?/p>

此外，為了保證冰葡萄酒的糖度，五女山酒業(yè)對(duì)冰葡萄只進(jìn)行一次壓榨；為了保證和增加冰葡萄酒風(fēng)味，該公司堅(jiān)持使用法國具有百年樹齡的全新橡木桶……這些匠心技術(shù)，在葡萄酒生產(chǎn)中是“標(biāo)準(zhǔn)操作”，但對(duì)于冰酒生產(chǎn)來講卻并非必須。

2025年，遼寧省政府大力推動(dòng)“遼寧優(yōu)品”品牌建設(shè)。作為行業(yè)性“優(yōu)勢(shì)明顯、特色顯著、資源稟賦好、市場(chǎng)認(rèn)可度高”的產(chǎn)品，五女山酒業(yè)寒谷0407冰葡萄酒經(jīng)過10個(gè)環(huán)節(jié)的層層闖關(guān)，終于獲評(píng)“遼寧優(yōu)品”。

“成為‘遼寧優(yōu)品’，進(jìn)一步提升了五女山冰酒的品牌價(jià)值?！痹t哲介紹說，五女山酒業(yè)專門為“遼寧優(yōu)品”制定了3個(gè)高于國家要求的標(biāo)準(zhǔn)，總糖≥170g/L、干浸出物≥38g/L、揮發(fā)酸≤1.6g/L，這些指標(biāo)保障了冰酒的營養(yǎng)成分、香氣和口感。

百聞不如一嘗，探訪最后，在元賢哲的指導(dǎo)下，記者品嘗了這款冰酒，正如他的介紹，口感醇厚、純凈、甜而不膩。