大健康·大家談

□ 胡燕琴

酸菜的誕生源于古人對蔬菜長時間保存的智慧。在冷藏技術(shù)匱乏的年代，人們偶然發(fā)現(xiàn)蔬菜在密閉環(huán)境中經(jīng)自然發(fā)酵會產(chǎn)生酸味，既能延長保質(zhì)期，又能賦予其獨(dú)特風(fēng)味。這一方法逐漸在全球多地傳播演化。

酸菜的制作過程是一個化學(xué)反應(yīng)的過程。蔬菜自帶的乳酸桿菌分解蔬菜中的糖類，產(chǎn)生乳酸，這是一種能直接被人體吸收的有機(jī)酸。此外，有機(jī)酸、酒精、酯、氨基酸等也能同時產(chǎn)生，它們共同形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成分，富含氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，腌制過程中還能產(chǎn)生天然植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能的功效。因此，科學(xué)食用酸菜對人體有不少益處。如酸菜能夠促進(jìn)消化，乳酸被人體吸收后會刺激消化腺分泌消化液，幫助消化，還能抑制大腸內(nèi)腐敗菌類產(chǎn)生毒素；調(diào)整腸道菌群，抑制腸道致病菌生長，增強(qiáng)身體抵抗力；預(yù)防疾病，酸菜富含膳食纖維，能預(yù)防便秘及腸炎、結(jié)腸炎等疾病，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。酸菜還是抗皺美容佳品，其中含有抗酸化活性，對抑制皮膚老化有顯著效果。此外，酸菜中的乳酸鈣能促進(jìn)兒童成長發(fā)育。

像大多數(shù)食物一樣，酸菜也有適合人群和慎食人群。

健康人群可以放心食用，每餐食用約30克為宜。慢性病人群則要慎食。比如，胃部不適者，酸菜中的酸性成分可能刺激胃黏膜，引發(fā)不適；脾胃虛寒者，酸菜屬于寒性食物，可能加重癥狀；慢性胃炎患者，酸菜的酸性可能刺激胃黏膜，不利于胃炎恢復(fù)；濕熱體質(zhì)和痰濕體質(zhì)者，吃酸菜可能加重不適癥狀。

酸菜有個好CP（配對），那就是新鮮果蔬。蔬菜經(jīng)腌制會損失大量維生素C，所以，吃酸菜等腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，以補(bǔ)充維生素C，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。一方面，維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成；另一方面，人體如果缺乏維生素C，會降低抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力，可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。

但是，酸菜和柿子“水火不容”，同食可能導(dǎo)致胃石癥。柿子尤其是未成熟的柿子含有大量鞣酸，酸菜進(jìn)入胃里，會促使胃產(chǎn)生大量鹽酸。鞣酸在胃酸環(huán)境下，能與蛋白質(zhì)結(jié)合成不易溶于水的鞣酸蛋白，沉淀在胃內(nèi)逐漸形成結(jié)塊——胃石。

所以，食用酸菜的重點(diǎn)是，偶爾、控量食用。

（作者為首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院副主任藥師）