讓基因里的味道尋到來(lái)處

—— 由東北酸菜引發(fā)的關(guān)于食品質(zhì)量文化的對(duì)話

食事三疊

□ 丁 瑩 李 青 徐雅臣

一壺茶，一碟點(diǎn)心，一把毛嗑兒（葵花籽）。3個(gè)東北人，小A、小B、小C，圍坐在茶桌邊，心情有點(diǎn)興奮，態(tài)度有點(diǎn)莊重；形式略顯高雅，話題卻極接地氣——東北酸菜及食品質(zhì)量文化。

小A：你們說(shuō)，南方人知道什么是酸菜么？

小B：應(yīng)該知道，字面上的意思，發(fā)酵蔬菜。

小C：他們也可能會(huì)習(xí)慣性地叫它泡菜。畢竟制作原理一樣，雖然制作方法不同。

小B：還有不同，泡菜“花花綠綠”的，透著南方地區(qū)新鮮蔬菜品種多、數(shù)量大。咱東北酸菜只能鐘情于一種新鮮蔬菜——大白菜。

小C：無(wú)奈之舉成就了黑土地上的“頭牌菜”。

小A：說(shuō)起大東北“頭牌菜”，黑吉遼的唯一共識(shí)也只有酸菜了，不管它以什么形式出現(xiàn)。咱們來(lái)形容一下自己的酸菜情結(jié)。

我是，舌尖上的美味。

小B：基因記憶復(fù)蘇。

小C：鄉(xiāng)親的熱乎情。

小A：100個(gè)東北人心中有100種酸菜情。我的酸菜情結(jié)，情感因素少些，更多的來(lái)自舌尖上的感受。我在東北生活的時(shí)候年齡小，甚至不記得吃酸菜的情形。再有，我是1/4東北人，飲食習(xí)慣更趨同于中原地區(qū)。但是，如今，我們一家三代人，都極其喜歡吃東北酸菜。它可以以各種形式出現(xiàn)在我家的餐桌上。原因很簡(jiǎn)單，清冽酸爽、鮮香脆嫩。熱愛(ài)美食是人類本能。

小C：這是除果腹外對(duì)食物的初級(jí)要求——好吃。

小B：我的祖籍就是東北。但是，我對(duì)酸菜的熱愛(ài)曾經(jīng)遺失了將近20年。在兒時(shí)的記憶里，酸菜是冬天餐桌上的當(dāng)家菜。習(xí)以為常也讓人“愛(ài)恨交加”。18歲我考上軍校離開(kāi)東北，雖然回家探親的時(shí)候，偶爾也能吃到酸菜，但基本無(wú)感。我以為自己已經(jīng)完全融入“五湖四?！?。但是，四五年前一次朋友聚餐，在看到菜單上“烤酸菜”幾個(gè)字的那一刻，突然間，我的心被觸動(dòng)了，記憶里熟悉的酸爽鋪天蓋地地襲來(lái)，從此欲罷不能。我認(rèn)為，對(duì)酸菜的習(xí)慣和熱愛(ài)是我的基因的一部分。

小A：這是多代傳承的痕跡。融入血液、植入基因。

小C：我的家鄉(xiāng)在東北農(nóng)村。至今，殺豬菜仍是鄉(xiāng)親們一年到頭最隆重的期盼和心照不宣的團(tuán)圓約定。大塊吃肉、大碗喝酒，是家鄉(xiāng)最傳統(tǒng)、最朋克的過(guò)年娛樂(lè)。新鮮豬肉和酸菜是殺豬菜天造地設(shè)的CP，豬肉因酸菜而不再油膩，被肉湯燉煮的酸菜變得醇厚鮮香。鄉(xiāng)親們圍坐在炕桌旁，邊吃邊嘮，鄰里互助、不分你我。酒過(guò)三巡，暖意從胃里蔓延到全身，窗外的寒風(fēng)再凜冽，也吹不散滿室的熱鬧與溫情。那味道里，有柴火的煙火氣，有鄉(xiāng)親的熱乎情，更有抹不去的鄉(xiāng)愁。

小B：太讓人感動(dòng)了。酸菜里浸滿了東北人的鄉(xiāng)情和文化。

小A：酸菜的美食誘惑、基因記憶和鄉(xiāng)情回味，顯示的正是文化的力量。某種食物通過(guò)長(zhǎng)期歷史積淀，并且與地域特性融合，能夠成為特定地區(qū)的代表性符號(hào)，進(jìn)而形成飲食文化、地域文化。這兩種文化貫穿在個(gè)人生活、社會(huì)交往、文化傳承、經(jīng)濟(jì)社會(huì)繁榮、國(guó)家強(qiáng)盛等多個(gè)層面，是推動(dòng)人類社會(huì)發(fā)展的重要力量。

小C：因美食而產(chǎn)生文化認(rèn)同和歸屬感，進(jìn)而樹(shù)立起民族自豪感。

小B：一脈相承、生生不息。

小A：其實(shí)，我還想到了另外一個(gè)話題——傳統(tǒng)美食如何在大規(guī)模工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，做到“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。

小B：高度同意。美食之所以能夠成為“鄉(xiāng)愁”和基因符號(hào)，就是因?yàn)樗絮r明的地域特色。

小C：失去了獨(dú)特性，它只是物理上的“好吃食”。

…………

這是一次由酸菜引發(fā)的對(duì)話，它涉及美食、民族情感、食品產(chǎn)業(yè)的傳承和創(chuàng)新。最終，對(duì)話的主題應(yīng)該是：讓基因里的味道——始終能夠?qū)さ健膩?lái)處。