壇藏千年味 匠守萬家安

—— 探訪四川東坡泡菜的品質(zhì)傳承與產(chǎn)業(yè)新生

□ 熊紋玉

四川省岷江中游的沖積平原，向來是造物主偏愛的沃土。溫潤的風(fēng)裹挾著水汽漫過田野，肥沃的土壤滋養(yǎng)出脆嫩鮮靈的蔬果，也孕育出一段延續(xù)3000年的味覺傳奇——東坡泡菜。

一口陶壇，封存著時(shí)光的醇厚；半缸老鹵，沉淀著匠人的堅(jiān)守；幾棵青菜，在微生物的奇妙作用下，蛻變?yōu)樨灤┧拇ㄈ巳退募镜孽r香滋味。從東周文獻(xiàn)中的只言片語，到蘇東坡筆下“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的飲食雅趣；從農(nóng)家灶臺(tái)旁的隨手調(diào)味，到如今遠(yuǎn)銷海外的產(chǎn)業(yè)標(biāo)桿，這壇看似樸素的泡菜，早已超越了食物本身，以傳統(tǒng)為根、科技為翼，在時(shí)代浪潮中書寫著“小泡菜撐起大產(chǎn)業(yè)”的精彩篇章。

千年匠心：從壇壇罐罐到文化符號(hào)

泡菜的故事，是一部鐫刻著生存智慧的歷史長卷。早在仰韶文化時(shí)期，華夏先民便洞悉鹽漬發(fā)酵的保鮮之道，將富余蔬菜封存壇中，安然度過青黃不接的時(shí)節(jié)。這份古老智慧在四川省眉山市落地生根，演化成獨(dú)具特色的東坡泡菜。從東漢的矮胖陶壇、西晉的瘦長瓷罐，到如今家家戶戶必備的桂花壇，器物的迭代軌跡，清晰記錄著技藝的薪火相傳。

“好泡菜必有好母水”，這是眉山泡菜人世代恪守的箴言。老母水作為泡菜的靈魂，是經(jīng)過多輪炮制形成的微生物平衡體系，酸、鹽與菌群在此達(dá)成微妙和諧，只需加入新菜，三兩天便可發(fā)酵出風(fēng)味純正的泡菜?！袄夏杆拖窦易宓幕?，我們通過科學(xué)檢測(cè)調(diào)控菌群，讓千年風(fēng)味得以精準(zhǔn)傳承。”省級(jí)泡菜制作技藝傳承人何燕平介紹說。在四川老壇子食品有限公司的非遺工坊里，5000多個(gè)傳統(tǒng)陶壇整齊排列，壇沿的清水隔絕著外界空氣，乳酸菌在無氧環(huán)境中默默工作，將蔬菜的青澀轉(zhuǎn)化為酸爽鮮香。

“菜根香嫩糖絲脆，沒齒望蜀憶二泡?！秉S炎培筆下的詩句道出了泡菜的獨(dú)特魅力。在眉山泡菜博物館里，3000年的文化脈絡(luò)清晰可見：《齊民要術(shù)》中記載的4種泡制方法，還有蘇東坡當(dāng)年儲(chǔ)存泡菜的器皿仿制品，無不印證著這份味覺遺產(chǎn)的深厚底蘊(yùn)。如今，東坡泡菜制作技藝已被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為連接古今的文化紐帶。

產(chǎn)業(yè)升級(jí)：小泡菜的大格局

東坡泡菜產(chǎn)業(yè)的崛起，離不開高度集中的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式。在眉山“中國泡菜城”里，生產(chǎn)企業(yè)、研發(fā)機(jī)構(gòu)、會(huì)展中心和國家泡菜質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心（四川）齊聚一堂，形成了從原料種植到產(chǎn)品銷售的全鏈條產(chǎn)業(yè)生態(tài)。園區(qū)內(nèi)的四川省市場(chǎng)監(jiān)管局技術(shù)創(chuàng)新中心（調(diào)味品及預(yù)制菜），聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)與龍頭企業(yè)，將技術(shù)難題轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)成果；四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院兩次榮獲四川省科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，用硬核實(shí)力支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)是東坡泡菜走向世界的關(guān)鍵。2020年10月，由中國牽頭制定的泡菜國際標(biāo)準(zhǔn)《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》正式發(fā)布，首次在國際上明確了泡菜的定義與分類，打破國際貿(mào)易壁壘，實(shí)現(xiàn)我國在ISO框架下食品國際標(biāo)準(zhǔn)零的突破。如今，東坡泡菜已擁有兩個(gè)“天府名品”認(rèn)證，品牌價(jià)值超過100億元。

產(chǎn)品創(chuàng)新讓傳統(tǒng)風(fēng)味煥發(fā)新生。除了經(jīng)典的青菜、蘿卜泡菜，泡水果、泡葷菜等新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，滿足了消費(fèi)者的多元需求。從佐餐小菜到休閑零食，從家庭裝到一人食包裝，東坡泡菜的產(chǎn)品和包裝形態(tài)不斷豐富。目前，東坡泡菜年產(chǎn)值已達(dá)220多億元，真正實(shí)現(xiàn)了“一袋泡菜兩三元，一個(gè)產(chǎn)業(yè)百億元”的跨越。

從產(chǎn)自農(nóng)家壇壇罐罐到主導(dǎo)制定國際標(biāo)準(zhǔn)，從日常佐餐小菜到百億級(jí)產(chǎn)業(yè)，東坡泡菜的蛻變，是中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的生動(dòng)縮影。它堅(jiān)守著老母水的傳統(tǒng)根脈，又擁抱著科技創(chuàng)新的時(shí)代浪潮；它傳承著千年的飲食文化，又開創(chuàng)著產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新格局。這壇浸潤著時(shí)光味道的泡菜，承載著匠人的堅(jiān)守、科技的力量與文化的自信，正從岷江之畔走向全國，從中國走向世界，讓更多人品味到中國品質(zhì)的醇厚與芬芳。