大健康·大家談

□ 胡燕琴

腐乳是以大豆為原料加工而成的發(fā)酵豆制品。在制作過程中，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，從而賦予了腐乳獨特的風味和功效。

腐乳的蛋白質(zhì)含量非常高，每100克中，有10~12克。腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，分解為多肽和氨基酸，能有效促進人體對蛋白質(zhì)的消化，能將脂肪分解為脂肪酸和甘油，更易于人體消化。經(jīng)過發(fā)酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛霉、根霉等分解，不易引起脹氣。

腐乳中維生素B2的含量比豆腐高3～5倍，維生素B2能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎等癥狀。腐乳中維生素B12的含量豐富，尤其是臭豆腐，維生素B12含量高達3μg/100g。維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。

由于微生物β-葡萄糖苷酶作用，腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好地起到抗氧化作用，同時對維持體內(nèi)激素的平衡也起到重要作用。

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，有利于將人體內(nèi)多余膽固醇盡快排出體外，起到降低膽固醇的作用。

有數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)常吃腐乳的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

盡管腐乳有諸多益處，但也不能一次吃太多?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh每人每天鹽的攝入量不超過5克，吃鹽太多不僅不利于控制血壓，對胃部健康也不友好。

（作者為首都醫(yī)科大學附屬北京天壇醫(yī)院副主任藥師）