□ 楊 勇

深受百姓喜愛的毛豆腐，表面那層潔白如雪花的絨毛總讓人忍不住驚嘆——這便是毛霉菌的杰作，它們像一群安靜的白色珊瑚，在豆腐塊上悄悄舒展菌絲，把生硬的豆腐釀成香醇軟糯的美味。另一款顏值擔當是制作納豆的枯草芽孢桿菌，發(fā)酵后的納豆表面裹著一層晶瑩的黏液，拉起來像銀色的絲線，在燈光下泛著微光，殊不知這正是菌種努力工作的痕跡。

這些可愛的微生物，是發(fā)酵食品的靈魂。目前，全球已發(fā)現(xiàn)的發(fā)酵菌有500余種，主要分為細菌、真菌、酵母菌三大類。細菌家族里有大名鼎鼎的乳酸菌，能把牛奶變成酸奶、蔬菜變成泡菜；真菌中的霉菌除了腐乳毛霉，還有制作豆豉的米曲霉；酵母菌則是釀酒、做面包的功臣。它們的脾氣各不相同：有的嗜酸如命，在泡菜壇的酸性環(huán)境里肆意生長；有的需要冷藏休眠，比如酸奶菌種要在0~4℃才能保持活性；還有的是“厭氧選手”，在密封的酒壇里才能產(chǎn)出酒精。

這些神奇的菌種并非人工制造，而是大自然的杰作，人類只是偶然發(fā)現(xiàn)并馴化了它們。就說青霉素的“親戚”——產(chǎn)黃青霉，它被發(fā)現(xiàn)的故事充滿巧合。1928年，英國科學家弗萊明在實驗室的培養(yǎng)皿中意外發(fā)現(xiàn)，污染的青霉菌周圍，葡萄球菌無法生長。后來人們發(fā)現(xiàn)，這類霉菌不僅能殺菌，還能參與奶酪發(fā)酵，大名鼎鼎的藍紋奶酪，就是靠青霉菌形成獨特的藍綠色紋理和辛辣風味。如今我們使用的發(fā)酵菌種，大多是通過篩選天然菌株，在實驗室中純化、培養(yǎng)而成，就像給微生物“選美”，挑出最能干、最安全的“選手”。

傳統(tǒng)發(fā)酵里，人類早早就懂得“借菌”。云南做腐乳不用人工菌種，而是把豆腐塊放在稻草上，利用稻草上附著的天然霉菌自然發(fā)酵，再配上辣椒、鹽密封腌制，帶著草木的清香；四川泡菜則靠蔬菜表面的乳酸菌，在鹽水里慢慢發(fā)酵，產(chǎn)生酸甜的風味；還有日本的味噌，用米曲霉、酵母菌和乳酸菌共同作用，在恒溫環(huán)境中發(fā)酵數(shù)月甚至數(shù)年。這些傳統(tǒng)工藝，本質上都是利用環(huán)境中的天然菌種，讓它們在食物中“安家落戶”，完成風味的蛻變。

如今發(fā)酵菌種產(chǎn)業(yè)已形成規(guī)模，全球有上千家相關企業(yè)。國外企業(yè)多專注于單一高效菌種的研發(fā)，比如用于酸奶的專用乳酸菌；國內(nèi)則更注重傳統(tǒng)菌種的馴化和改良，比如腐乳、豆豉等傳統(tǒng)食品的專用菌種。這些小小的微生物，不僅讓食物更美味，還富含益生菌，對人體健康有益，成為連接傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代科技的橋梁。

從毛豆腐上的白色絨毛，到泡菜壇里的酸甜風味，發(fā)酵菌用微觀的身軀，創(chuàng)造出“舌尖上的奇跡”。這些藏在美食里的精靈，既承載著古人的生活智慧，也在現(xiàn)代科技的加持下，不斷帶給我們新的味覺驚喜。

（作者為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院總經(jīng)理助理、科技發(fā)展部主任，中國傳統(tǒng)食品公司總經(jīng)理）