面包松軟適口、回味香甜，是老少皆宜的食品。不過(guò)，一些面包配料表里的起酥油讓不少消費(fèi)者心存疑慮——食用含起酥油的面包是否會(huì)影響健康？

面包品類(lèi)繁多，按照物理性質(zhì)和食用口感，可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包5種。這些用小麥面粉加入水、鹽、糖等輔料揉制而成的面團(tuán)，之所以能在烘焙后變得蓬松柔軟，酵母和油脂功不可沒(méi)。

油脂可以阻斷蛋白質(zhì)及淀粉結(jié)構(gòu)骨架的延長(zhǎng)，形成較短的面筋網(wǎng)絡(luò)線，使面包坯更柔軟。一般來(lái)說(shuō)，油脂含量越高，軟化效果越好。油脂還具有融合性，可以在面團(tuán)攪打的過(guò)程中形成很多的小氣泡，在烘烤時(shí)形成面包瓤的蜂窩組織。

可應(yīng)用于制作面包的油脂種類(lèi)很多，既可以是奶油、豬油等動(dòng)物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等。起酥油做出的面包香甜、味美，是面點(diǎn)師常用的油脂。起酥油是精煉后的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，有良好的起酥性，可達(dá)到與豬油類(lèi)似的加工性能。

起酥油的基料可以是植物油，也可以是動(dòng)物油、氫化植物油。氫化植物油是普通植物油在一定溫度和壓力下加入氫催化而成的一種人工油脂，可用于很多產(chǎn)品的加工，包括植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等，這些產(chǎn)品通常含有反式脂肪酸。

業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，在植物油加氫過(guò)程中，如果條件控制得比較好，其中的反式脂肪酸含量較低，一般不會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。日常生活中追求反式脂肪酸“零攝入”并不現(xiàn)實(shí)，作為飲食中的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，消費(fèi)者應(yīng)盡量減少攝入。

近些年，我國(guó)的面包消費(fèi)發(fā)展比較快，呈逐年增加的趨勢(shì)。從營(yíng)養(yǎng)角度看，面包屬于高碳水化合物食品，而起酥面包除此之外還含有較高的脂肪。無(wú)論烘焙面包時(shí)用的是什么油脂，食用后都需要經(jīng)過(guò)腸胃消化。如果攝入脂肪過(guò)多，就可能不被消化吸收，堆積在人體內(nèi)，不利于人體健康。

要想在吃到美味面包的同時(shí)兼顧身體健康，消費(fèi)者可以從以下幾個(gè)方面著手挑選產(chǎn)品——

選購(gòu)手感較“硬”的面包?？傮w上看，硬式面包的糖和油脂含量比較低。相比之下，面包良好的口感和柔軟的質(zhì)地都離不開(kāi)油脂的貢獻(xiàn)，特別是起酥派、千層面包等層次分明、味道酥香的面包，而油脂含量越高，能量密度也就越高。因此，選擇手感“硬”的面包，可以獲得能量密度相對(duì)較低的面包。

選購(gòu)口味較“淡”的面包。這類(lèi)面包口感上比較清淡、不厚重，總體來(lái)講含糖少、含油脂少、含鹽少。食鹽是面包制作中必不可少的原料，可以使面包筋道好吃，有些面包的食鹽含量則會(huì)比較高。建議消費(fèi)者選擇鈉含量低的面包，并盡量選擇無(wú)糖或低糖的面包。

選購(gòu)口感較“粗”的面包?？诟休^“粗”是因?yàn)槊姘写罅可攀忱w維，全麥面包里的膳食纖維含量高，需要較長(zhǎng)的時(shí)間被人體消化和吸收，因此，全麥面包釋放能量的時(shí)間比一般面包持久，有利于穩(wěn)定血糖。需要注意的是，真正的全麥面包應(yīng)呈天然褐色，且色澤不均勻。

（來(lái)源：廣東惠州大亞灣經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)市場(chǎng)監(jiān)管局 本報(bào)記者劉松瑤整理）