“一壇酸湯”走向世界

貴州黔東南州通過標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)打造酸湯產(chǎn)業(yè)集群

□ 金則霖 本報(bào)記者 李 嘉

“一壇酸湯”，承載傳統(tǒng)技藝。百億產(chǎn)業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)發(fā)展。金秋十月，在貴州省黔東南州的酸湯發(fā)酵車間里，數(shù)萬個(gè)傳統(tǒng)土壇與現(xiàn)代生產(chǎn)線并存，傳承著千年非遺技藝，見證著酸湯產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。如今，黔東南州通過系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，讓酸湯這道古老美食從苗侗山寨走向世界餐桌，從傳統(tǒng)美食邁向現(xiàn)代化特色產(chǎn)業(yè)。

近年來，黔東南州委、州政府高度重視酸湯產(chǎn)業(yè)，將其作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)支持、傾力打造。今年初，該州召開酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展專題會(huì)議，提出以工業(yè)化理念推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)“裂變式”發(fā)展，推進(jìn)生產(chǎn)加工、科技賦能、品牌推廣、商標(biāo)注冊(cè)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、原料保障等酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展七大行動(dòng)，打造以凱里為核心的全國主要酸湯原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)，構(gòu)建集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、加工生產(chǎn)、物流配送、餐飲服務(wù)、文化旅游于一體的酸湯產(chǎn)業(yè)集群。其中，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)擬推進(jìn)統(tǒng)一凱里酸湯定義、完善酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系、制定酸湯原輔料標(biāo)準(zhǔn)等14項(xiàng)重點(diǎn)任務(wù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)路線圖，以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，推進(jìn)酸湯產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化。

標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)對(duì)從原料到餐桌的全鏈條進(jìn)行了規(guī)范。近幾年來，該州結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，先后組織制定凱里紅酸湯、白酸湯、魚醬酸及其凱里酸湯魚、酸湯粉、酸湯牛肉等系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、餐飲烹飪標(biāo)準(zhǔn)36項(xiàng)，組織編制《凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系》，收錄現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)673項(xiàng)，涵蓋從原輔料種植、生產(chǎn)加工到餐飲服務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈，有效服務(wù)支撐酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2025年，隨著現(xiàn)代生產(chǎn)工藝發(fā)展和酸湯新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，完善酸湯產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的工作緊鑼密鼓地進(jìn)行。在梳理《凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系（2024版）》框架圖和明細(xì)清單，整合現(xiàn)有、應(yīng)有及預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，該州構(gòu)建“凱里酸湯+”延伸產(chǎn)品的“1+N”框架，完善形成《凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系（2025版）》，涵蓋酸湯全產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)上中下游產(chǎn)業(yè)鏈形成有機(jī)整體，為產(chǎn)業(yè)協(xié)作提供統(tǒng)一技術(shù)依據(jù)，有效服務(wù)支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

保護(hù)并規(guī)范地理標(biāo)志，確保原料標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)，是該州著手推進(jìn)酸湯產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的重要抓手。據(jù)了解，“凱里紅酸湯”已獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，品牌價(jià)值正持續(xù)攀升。為保護(hù)好這一地理標(biāo)志產(chǎn)品，該州從組織修訂貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 凱里紅酸湯》入手，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，明確凱里酸湯的地域范圍、工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特征。圍繞酸湯原輔料標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，組織編制發(fā)布黔東南州地方標(biāo)準(zhǔn)《番茄穴盤育苗技術(shù)規(guī)程》《黃平線椒栽培技術(shù)規(guī)程》等，推進(jìn)原輔料種養(yǎng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該州還指導(dǎo)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)修訂不適合酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，完善相關(guān)適用范圍和指標(biāo)內(nèi)容，將現(xiàn)代生產(chǎn)工藝納入標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)《復(fù)合酸湯調(diào)味料》《金酸湯調(diào)味料》《凱里酸湯米豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范》等新興產(chǎn)品及特色美食烹飪系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定，以滿足市場(chǎng)和創(chuàng)新需要，推動(dòng)新技術(shù)新產(chǎn)品快速進(jìn)入市場(chǎng)。

科技創(chuàng)新是酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展與質(zhì)量提升的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。近年來，該州創(chuàng)建貴州發(fā)酵酸性食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、黔東南州酸系食品技術(shù)創(chuàng)新中心，推動(dòng)建設(shè)凱里酸湯產(chǎn)業(yè)研究院，推動(dòng)重點(diǎn)企業(yè)與中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、四川大學(xué)、江南大學(xué)等達(dá)成產(chǎn)學(xué)研合作，提升酸湯產(chǎn)品的科技含量和附加值。如，通過菌群馴化技術(shù)等現(xiàn)代科技手段，大幅縮短傳統(tǒng)酸湯的發(fā)酵周期。該州還創(chuàng)新“凱里酸湯”行業(yè)技術(shù)規(guī)范；創(chuàng)新“凱里酸湯”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，首次增加乳酸指標(biāo)，使發(fā)酵特色得到展示和量化；創(chuàng)新服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)酸湯產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)。

小酸湯成就大產(chǎn)業(yè)，隨著酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展成效與帶動(dòng)效應(yīng)明顯。千年美食正在煥發(fā)勃勃生機(jī)，酸湯產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展態(tài)勢(shì)。截至目前，黔東南州新建原料輔料標(biāo)準(zhǔn)化示范基地55個(gè)，有效帶動(dòng)酸湯原料輔料種植，為該州酸湯產(chǎn)業(yè)原料供給提供有效保障；該州有生產(chǎn)許可在有效期內(nèi)酸湯企業(yè)26家，生產(chǎn)線77條，年產(chǎn)能16萬噸以上。2024年，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)25.37億元，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。據(jù)了解，2025年，該州酸湯產(chǎn)業(yè)有望實(shí)現(xiàn)80億元目標(biāo)，朝著百億產(chǎn)業(yè)加快邁進(jìn)。酸湯系列火鍋底料、酸湯方便米粉、酸湯飲料等酸湯系列產(chǎn)品正沖出貴州，走向世界。

黔東南州市場(chǎng)監(jiān)管局黨組書記、局長(zhǎng)吳建良表示，從家庭作坊到自動(dòng)化生產(chǎn)線，從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，從苗侗山寨到全國、全球市場(chǎng)，酸湯產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)有力支撐全州特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為民族地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了樣本。該局將繼續(xù)堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化支持產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路徑，讓“凱里酸湯”成為享譽(yù)全球的美食名片。