開欄的話

民以食為天，食以安為先。加強(qiáng)食品知識普及，是食品抽檢領(lǐng)域的重要工作內(nèi)容，是加強(qiáng)食品安全風(fēng)險監(jiān)管的重要手段，有利于推進(jìn)食品安全“兩個責(zé)任”的落實落地，守牢食品安全底線。即日起，本報針對百姓關(guān)心的食品種類，推出“食安小課堂”欄目，推動消費者食品安全知識水平和監(jiān)督能力提升，助力構(gòu)建食安社會共治格局。

營養(yǎng)專家答疑

剛死不久的螃蟹能吃嗎

眼下正是大閘蟹最肥美的時節(jié)，剛死不久的螃蟹能吃嗎，市場上售賣的冰鮮螃蟹有沒有風(fēng)險？一起來看。

螃蟹的毒性從哪里來

螃蟹是雜食性動物，容易攜帶多種細(xì)菌及毒素。當(dāng)螃蟹活著的時候，胃（砂囊）完好并能正常工作，細(xì)菌與毒素得到了抑制。

但蟹死后，砂囊可能破損，毒素向外擴(kuò)散至肌肉，使其快速變軟、變糊，細(xì)菌迅速繁殖，把蛋白質(zhì)、游離氨基酸分解成組胺等有毒物質(zhì)，即使高溫加熱也不能完全消除其毒性。

死蟹能不能吃

常見的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等。

相對來說，海蟹大多生存環(huán)境較好，覓取的食物質(zhì)量也較高，體內(nèi)比較干凈。同時，海蟹的蛋白質(zhì)變性、鮮度下降都比河蟹慢，因此剛死不久、一直處在冷凍條件下的海蟹可以食用，不過很多鮮味成分會流失，口感也大打折扣。

螃蟹身上哪些部位不能吃

一般來說，螃蟹最好現(xiàn)買現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。如果大閘蟹不能馬上吃，可以綁著繩子放冰箱冷藏，上面蓋一層濕毛巾；烹調(diào)前碰碰螃蟹的眼睛，確保還活著，如果死了只能扔掉。活的梭子蟹可以冷藏，也可以冷凍。

專家提醒，螃蟹身上有3個部位不能吃。蟹鰓位于腹部兩側(cè)，呈灰白色，軟綿綿的；鰓是螃蟹的呼吸器官，對外界水進(jìn)行過濾，容易富集重金屬和其他污染物。蟹腸位于螃蟹的臍蓋內(nèi)側(cè)，呈黑色條狀。蟹胃通常埋藏在蟹黃中，是透明囊狀的；腸和胃是螃蟹的消化器官，容易積累污染物。

這些人群吃螃蟹要當(dāng)心

以下幾類人群慎吃螃蟹：胃酸分泌不足，容易脹氣的人；有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病的人；容易過敏的人；尿酸高的人；孕婦如果消化沒問題，是可以適量吃螃蟹的，但要保證食材新鮮衛(wèi)生、充分做熟。

對于大部分人來說，一天可以吃2~3只大閘蟹，大量攝入蟹肉會給消化系統(tǒng)帶來負(fù)擔(dān)。

另外，關(guān)于“螃蟹和柿子”相克的說法，純屬謠言。如果沒有消化問題，柿子可以和螃蟹一起吃，不會產(chǎn)生劇毒物，也不會影響消化吸收。

（受訪專家：科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒 來源：生命時報 本報記者岳倩整理）