炒勺起落間的匠心堅(jiān)守

—— 記全國勞動模范、福苑飯莊行政總廚虎博

□ 本報記者 賈潤梅

炒勺為筆，24年熬出的匠心滋味。

2001年的灶臺前，19歲的虎博握著人生第一把炒勺，開始進(jìn)入社會打拼。那時，做廚師是很多普通人的選擇。為了在社會立足，他知道必須有一技之長。

2025年，43歲的虎博經(jīng)過不懈奮斗，榮獲全國勞動模范稱號。

心有熱愛，才能全力以赴。

24年深耕一個行業(yè)，從初窺門徑到登堂入室，如今已是寧夏回族自治區(qū)固原市福苑飯莊店長兼行政總廚，中式烹調(diào)師、高級技師的虎博依然保持平常心態(tài)，花大量的時間精力鉆研業(yè)務(wù)，在創(chuàng)新中不斷突破自我，用一道道匠心美食詮釋著對餐飲事業(yè)的無限熱忱。

“成功路上沒有快車道”

做好一道菜，從選材到烹飪，無不傾注心血。

“蘿卜燴牛肉”是早些年虎博獨(dú)創(chuàng)的一道新菜品?！斑@道菜聽起來很簡單，但其選材、烹飪等方面大有講究?！闭f到做菜，虎博打開了話匣子，牛肉是精選上等牛肋貼骨肉，蘿卜是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植的優(yōu)質(zhì)綠頭蘿卜。如果食材不達(dá)標(biāo)，他便堅(jiān)決退回，再重新購買。

做菜就像解數(shù)學(xué)題，每一味調(diào)料的比例，每一秒火候的掌控，都藏著最佳答案?；⒉┗貞浧鹉嵌螘r光，連續(xù)3個月每天早晨5點(diǎn)守在灶臺前，觀察湯頭從混沌到清透的微妙變化。

“味道好才是關(guān)鍵，好吃才是硬道理?！被⒉┱f，“蘿卜燴牛肉”一開始并非選用牛肋貼骨肉，而是隨意搭配，通常店里有什么牛肉就用什么。但幾次嘗試后，他發(fā)現(xiàn)牛肋貼骨肉味道最佳，并指定為該菜品的原材料。

后來，這道菜不僅深受消費(fèi)者青睞，還在2007年為虎博贏得了福苑飯莊年度“創(chuàng)新菜品獎”和5000元獎金?！皩δ菚r候的一個農(nóng)村孩子來說，這簡直是一筆‘巨款’?！被⒉┣逦赜浀?，當(dāng)時因通信不便，他直到除夕回家才與家人分享了這份喜悅，在大山里干農(nóng)活的父母聽到這一消息，激動得熱淚盈眶。

憑借著對美食的獨(dú)特理解和創(chuàng)新精神，虎博還研發(fā)了紅燒牛排、烤羊背、賽鮑魚等一系列特色菜品，在各類烹飪賽事中嶄露頭角。其中，他的熱菜作品——菊花羊腩和紅燜牛掌在全國第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽中斬獲金獎。

為了做好紅燜牛掌這道菜品，他反復(fù)試驗(yàn)，從食材的搭配到烹飪步驟的優(yōu)化，每個細(xì)節(jié)都經(jīng)過深思熟慮?！斑x用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的牛肉，結(jié)合獨(dú)特的腌制方法，在烹飪過程中精準(zhǔn)控制火候，使口感鮮嫩多汁……”虎博自豪地說，這一獲獎菜品不僅是對他個人廚藝的高度認(rèn)可，更讓寧夏回族自治區(qū)固原市美食在全國聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

做菜講究功底，慢工出細(xì)活?！熬退闶翘崆罢{(diào)配了一模一樣的料汁，把青菜交給不同的廚師來炒，由于火候不同，速度、手法有差異，炒出來的味道、口感都是不一樣的?！被⒉┱f，在福苑飯莊，每一道菜都有嚴(yán)格的工序，什么環(huán)節(jié)該加什么、火候控制多大、翻炒到什么程度，每一步都偷懶不得，任何一道菜都自有一套該走的工序和“出廠標(biāo)準(zhǔn)”，要是缺了少了亂了，遭到責(zé)罰是小事，砸了自己的招牌那就是大事兒。

在虎博眼里，烹飪是一種創(chuàng)造，每一道菜都要細(xì)心打磨才能成為精品。能夠得到食客的肯定，讓虎博逐漸愛上了烹飪，也找到了自己愿意為之奮斗一生的事業(yè)。

“菜品如人品”

今年，端午節(jié)前，福苑飯莊比平時熱鬧了不少，整個后廚忙得熱火朝天，備涼菜的、做面點(diǎn)的、煮羊肉的……鍋碗瓢盆的聲音如同奏響了一場交響樂。虎博認(rèn)真地看了一遍客人預(yù)定菜單，將需要準(zhǔn)備的食材列在一張清單上交給同事，轉(zhuǎn)身快步走向后廚，投入一天的工作。

后廚中，牛肉、羊肉等各類肉品整齊地?cái)[放在冷凍柜，芹菜、冬瓜等各類新鮮蔬菜則存儲在另一冷藏柜。忽然，虎博目光停留在一個裝著洋蔥的儲存盒上，神色凝重。

隨即，該區(qū)域負(fù)責(zé)人也就是虎博的徒弟，接到電話迅速趕往后廚，發(fā)現(xiàn)儲存盒里洋蔥已經(jīng)過了最佳賞味期?！澳愫煤梅此?，這樣的食材如果被廚師誤用，客人還會再來嗎？”虎博生氣地說。

一時間，后廚的空氣仿佛凝固了。20年前的記憶又浮現(xiàn)在虎博的腦海中。那時的虎博也是一個學(xué)徒工。有一次，虎博因偷懶多買了一份食材留著第二天使用，結(jié)果被師傅抓個正著，現(xiàn)場被停職。“險些被辭退，我多次懇求師傅，最后才重新回到后廚，但也是那次經(jīng)歷，讓我更加重視這份事業(yè)。”虎博感慨地說，對于餐飲企業(yè)，味道是立店的根本，如果不能保證食物的味道，那么顧客肯定會流失，一旦出現(xiàn)這種情況，就會帶來惡性循環(huán)，消費(fèi)的人流量減少，餐企就要想辦法降低成本，菜品質(zhì)量便會大打折扣，所以馬虎不得。

在虎博心里，菜品如人品。“我們?nèi)绾谓o自己的家人做飯，就用這個標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)客人，不搞表面一套、背后一套?！痹诨⒉┛磥?，做菜和做人都要踏踏實(shí)實(shí)的。

當(dāng)了師傅后，虎博對品質(zhì)的堅(jiān)守更加堅(jiān)定。他和徒弟們講述自己年輕時的經(jīng)歷，提醒他們把品質(zhì)放在第一位?！拔磥硪腙J出一片天地，就要打好基本功”“握刀要像握毛筆，指節(jié)用力才能穩(wěn)”……他手把手糾正徒弟們的姿勢，如同當(dāng)年老廚師長教他一樣。至今，他已培養(yǎng)出60多名高級技師。

為了培養(yǎng)更多的優(yōu)秀餐飲人才，虎博采用“師徒結(jié)對”的帶教模式，毫無保留地將經(jīng)驗(yàn)和技藝傳授給他們。每季度，他都會組織面向中青年廚師的現(xiàn)場展示和經(jīng)驗(yàn)交流活動。在一次現(xiàn)場展示中，他親自示范一道復(fù)雜菜品的制作過程，從食材的處理到烹飪技巧的運(yùn)用，再到最后的擺盤裝飾，每個步驟都講解得細(xì)致入微。

“傳承不是復(fù)制，而是讓年輕人找到屬于自己的‘光’?！被⒉┕膭钅贻p廚師分享自己的創(chuàng)意和想法。在一次研發(fā)新菜品的討論中，一位年輕廚師提出將當(dāng)?shù)氐奶厣安伺c傳統(tǒng)烹飪方法相結(jié)合。虎博對此十分感興趣，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行了多次試驗(yàn)，最終成功推出了烤羊背菜品，深受顧客喜愛。

脫下廚師服，虎博還有另一重身份：公益踐行者。他多次組織參與餐飲行業(yè)志愿活動，為敬老院的老人送去愛心餐，親自下廚為老人們烹飪美味佳肴?！白霾撕妥鋈艘粯樱荒苤幌胫约罕P子里的東西?！被⒉┱f。

【全國勞動模范和先進(jìn)工作者風(fēng)采】