雞蛋作為日常飲食中的常見(jiàn)食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。市場(chǎng)中有多種類型的雞蛋，如洋雞蛋、土雞蛋、山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋等。

普通雞蛋也稱洋雞蛋，是養(yǎng)雞場(chǎng)籠養(yǎng)、完全人工飼養(yǎng)的優(yōu)選雞種生產(chǎn)的蛋，其產(chǎn)量高，大多蛋品干凈、衛(wèi)生，蛋黃為黃白色。山雞蛋和柴雞特指產(chǎn)于山區(qū)丘陵地帶的雞蛋，當(dāng)?shù)匾愿吡弧⒓t薯、玉米、馬鈴薯、芋頭、山藥等粗雜糧給雞喂食。草雞蛋特指產(chǎn)于平原湖汊地帶的雞蛋，當(dāng)?shù)匾运?、小麥、花生、黃豆、綠豆及瓜果蔬菜等給雞喂食。

土雞蛋沒(méi)有確切的定義，一般指在自然環(huán)境中飼養(yǎng)并在林地里吃蟲(chóng)子、野草等天然食物的雞所產(chǎn)的蛋。目前，市場(chǎng)售賣(mài)的大部分土雞蛋，是圈養(yǎng)與散養(yǎng)相結(jié)合，并搭配飼料、谷子等粗糧喂食的雞所產(chǎn)的蛋。

部分消費(fèi)者認(rèn)為，土雞的食物為五谷雜糧，每日四處溜達(dá)、自由覓食，產(chǎn)出的土雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)成分比普通雞蛋要高，也更安全健康。實(shí)際上，經(jīng)過(guò)檢測(cè)，不管土雞蛋還是洋雞蛋，雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異并不顯著。因此，消費(fèi)者如果想補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，食用普通雞蛋即可。

由于土雞攝入營(yíng)養(yǎng)不均衡，其蛋個(gè)頭較小，但因?yàn)榇祟愲u食用的綠葉菜較多，其蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量更高，蛋黃較大且顏色偏深。

蛋黃的顏色取決于雞所吃的食物。如果飼料中有色素含量高的成分如紅辣椒、紫甘藍(lán)等，蛋黃顏色就會(huì)偏紅；如果含有苜蓿粉、松針?lè)鄣热~黃素含量高的綠色植物或有黃玉米，蛋黃則偏黃；如果白玉米、小麥或者大米是主要成分，蛋黃會(huì)發(fā)白。

戶外散養(yǎng)的雞吃草和蟲(chóng)，會(huì)積累較多葉黃素等色素，導(dǎo)致蛋黃顏色呈深黃色或顏色偏紅。如果食物五花八門(mén)，再加上氣候、水源和土壤的差異，蛋黃的顏色也就有很大區(qū)別。反之，通過(guò)飼料中添加天然的胡蘿卜素、萬(wàn)壽菊粉、辣椒粉和斑蝥黃等人工合成的物質(zhì)，甚至飼料中非法添加蘇丹紅等化學(xué)物質(zhì)，均可使飼養(yǎng)雞蛋的蛋黃中葉黃素增加，加深蛋黃的顏色。

此外，雞蛋殼的顏色受基因控制，這是自然界的物種在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中產(chǎn)生的個(gè)體遺傳結(jié)構(gòu)差異。雞蛋殼的顏色會(huì)受到母雞子宮內(nèi)腺體分泌的棕色素影響，如果色素沉積在雞蛋殼外面的釉質(zhì)層，蛋殼顏色會(huì)偏深，呈現(xiàn)出紅色。因此蛋黃顏色深、蛋殼顏色深，并不代表雞蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量越高。

（來(lái)源：江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局 本報(bào)實(shí)習(xí)記者 劉松瑤 整理）

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