□ 本報記者 徐建華

近期，京津冀三地消協(xié)組織對部分電飯煲產(chǎn)品開展了比較試驗。此次比較試驗的樣品由三地消協(xié)組織工作人員以普通消費者身份從電商平臺購買，為16臺明示額定容積3L＜V＜6L、額定功率在600W＜P≤1000W范圍內(nèi)，內(nèi)鍋材質(zhì)為金屬且?guī)в型繉拥漠a(chǎn)品，涉及16個品牌，價格從277元/臺至1589元/臺。

本次比較試驗委托中家院（北京）檢測認證有限公司，對電飯煲樣品的熱效率值、保溫能耗、待機功率、保溫溫度、煮米飯不粘性、膨脹率、水分偏差、含水率、還原糖、糊化度、質(zhì)構、香氣（揮發(fā)性香味）、呈甜味氨基酸、蛋白質(zhì)保留率、咀嚼性、上蓋易清潔性、操作便捷性項目進行了測試。根據(jù)本次比較試驗評價規(guī)則，各項目均為滿意等級的樣品有5個。

膨脹率含水率等指標不達標產(chǎn)品居多

在煮米飯的沸騰和燜蒸等階段，水分會進入米粒內(nèi)部，使米粒膨脹。膨脹率指米粒蒸煮膨脹之后米飯體積增加的百分率，是米飯品質(zhì)評價的重要指標，與米飯的吸水、熟化程度及口感有關?？刂凭椎呐蛎浡试谝粋€適宜的范圍內(nèi)，可保持米飯具有良好的外觀和吸水狀態(tài)。國家標準GB/T 40978—2021《電飯鍋》要求，粳米的膨脹率在160%至200%范圍內(nèi)。測試結果顯示，1臺電飯煲的測試結果低于160%；3臺電飯煲測試結果高于200%，其中，最高的1臺超過300%。

含水率指整鍋米飯中水分的質(zhì)量占總質(zhì)量的百分比，是米飯品質(zhì)評價中體現(xiàn)適口性的重要指標，與口感軟硬程度有關?？刂泼罪埖暮试谝粋€適宜的范圍內(nèi)，對于保持米飯良好的感官性狀，維持米飯中其他組分的平衡關系等均起著重要作用。國家標準要求，粳米的含水率在60%至64%范圍內(nèi)。此次測試結果顯示，3臺電飯煲的測試結果大于64%，其中有一臺電飯煲的測試結果超過75%。

還原糖指標測試了米飯經(jīng)水萃取后溶出的還原性糖類含量，是米飯品質(zhì)評價中體現(xiàn)滋味的重要指標，與米飯入口時所感到的甜味有關。米飯在消化分解時產(chǎn)生的還原糖，能為人體提供充足的營養(yǎng)能量，也是米飯入口時人們感受到香甜滋味的來源之一。國家標準要求粳米的還原糖≥0.4mg/g，測試結果有4臺電飯煲的測試結果低于0.4mg/g。

糊化度指米飯中糊化淀粉與全部淀粉量之比的百分數(shù)，是米飯品質(zhì)評價中體現(xiàn)消化性的重要指標。糊化的本質(zhì)是谷物食品的淀粉中原有的微晶結構發(fā)生破壞，淀粉顆粒的形態(tài)隨之改變的現(xiàn)象。食品中淀粉的糊化度越高，淀粉中的微晶結構破壞程度越高，則更易于被淀粉酶水解，有利于人體的消化吸收。國家標準要求粳米的糊化度≥90%，此次5臺電飯煲的測試結果低于90%，其中1臺電飯煲的測試結果低于85%。

保溫溫度、煮米飯不粘性、水分偏差、保溫能耗4項指標，16臺電飯煲樣品均滿足標準要求。其中，煮米飯不粘性達到標準Ⅱ級要求、保溫能耗能夠滿足能效等級中的2級要求。

熱效率值等性能表現(xiàn)各異

電飯煲的熱效率值指標體現(xiàn)了產(chǎn)品將電能轉化為熱能效率的高低。熱效率值高，產(chǎn)生相同熱能的情況下所消耗的電能越低，也就越節(jié)能。檢測結果顯示，13臺電飯煲的熱效率值測試結果大于83%，滿足能效等級中的2級要求；3臺電飯煲的熱效率值測試結果大于78%，滿足能效等級中的3級要求。從產(chǎn)品的明示能效等級來看，明示為3級的12臺產(chǎn)品中10臺實測值達到2級水平、兩臺實測值在3級；1臺產(chǎn)品明示4級，實測值達到3級水平；3臺產(chǎn)品明示2級，實測值也在2級水平。

待機功率測試中，有1臺電飯煲樣品帶有Wi-Fi通訊協(xié)議功能，待機功率測試項目不適用，未進行結果統(tǒng)計，其余15臺電飯煲樣品的待機功率均小于1.0W，滿足能效等級中的2級要求。其中12臺電飯煲樣品的待機功率小于0.5W。質(zhì)構測試中，4臺電飯煲樣品的軟硬度結果在2000g~2300g范圍內(nèi)、4臺電飯煲樣品的軟硬度結果在1500g~2000g范圍內(nèi)、7臺電飯煲樣品的軟硬度結果在1000g~1500g范圍內(nèi)。

香氣指米飯開蓋后散發(fā)出的氣味強度，用米飯經(jīng)萃取后頂空取樣提取的總揮發(fā)性成分含量表示。米飯中呈香物質(zhì)的質(zhì)量濃度，可以反映米飯香氣的強弱。本次測試中，6臺電飯煲的香氣測試結果均大于1000μg/kg，結果較好；其余10臺電飯煲的香氣測試結果在300μg/kg~1000μg/kg。呈甜味氨基酸含量反映了米飯的滋味特征，米飯中氨基酸的種類和含量是衡量其營養(yǎng)質(zhì)量和感官呈味的一項重要指標。本次測試中，1臺電飯煲的測試結果最好，大于3mg/100g；14臺電飯煲的測試結果在2mg/100g~3mg/100g之間；還有1臺電飯煲的測試結果小于2mg/100g。

蛋白質(zhì)保留率反映電飯煲在煮牛肉過程中的營養(yǎng)保留效果，測試結果是7臺電飯煲的蛋白質(zhì)保留率大于90%，其中最高的1臺達到92.6%。其余9臺電飯煲的蛋白質(zhì)保留率結果在80%~90%之間。咀嚼性是與使牛肉變形或穿透所需的力有關的質(zhì)地特性，測試結果是3臺電飯煲的咀嚼性測試結果大于30mJ、9臺電飯鍋的咀嚼性測試結果在20mJ~30mJ之間、4臺電飯煲的咀嚼性測試結果小于20mJ。

上蓋易清潔性測試方面，9臺電飯煲清潔上蓋操作的任務績效＜20s，滿意度評價為滿意；3臺電飯煲清潔上蓋操作的任務績效在20s~25s之間，評價為較滿意；4臺電飯煲清潔上蓋操作的任務績效＞25s，評價為一般。操作便捷性測試中，12臺電飯煲操作的任務績效＜35s，操作便捷性滿意度評價為滿意；3臺電飯煲操作的任務績效在35s~40s之間，評價為較滿意；1臺電飯煲操作的任務績效＞40s，評價為一般。