□ 胡立彪

最近，喜歡光顧中華老字號慶豐包子鋪的食客發(fā)現(xiàn)，一些店里新添了自助小火鍋，不僅有豐富的蔬菜供自助拿取，而且價格實惠，全素款的團(tuán)購價僅21.9元。大眾點評App的相關(guān)信息顯示，已經(jīng)有30多家慶豐包子鋪可以吃到自助小火鍋?！斑m合年輕人品味”“價格親民”“食品安全有保障”……這樣的評價表達(dá)了食客對慶豐包子鋪此舉的認(rèn)可。

慶豐包子鋪推出自助小火鍋，是競爭愈發(fā)激烈的市場中，老字號企業(yè)探索創(chuàng)新求得生存的一個縮影。

中華老字號品牌是我國工商業(yè)發(fā)展歷史中孕育出的“金字招牌”，不僅承擔(dān)著重要的經(jīng)濟(jì)職能，也蘊含著豐富的歷史文化價值。在很多消費者心中，老字號是情懷、鄉(xiāng)愁、煙火氣的代名詞，它代表著世代傳承的工匠精神和誠信經(jīng)營的商業(yè)道德。目前，我國有中華老字號1455家，地方老字號超過3200家。這些老字號廣泛分布在食品加工、餐飲住宿、居民服務(wù)等20多個領(lǐng)域，已經(jīng)成為百姓生活中“日用而不覺”的一部分。從規(guī)?？矗珖献痔柲隊I業(yè)收入超過兩萬億元，在促進(jìn)消費、商貿(mào)流通、產(chǎn)業(yè)升級、品牌建設(shè)、文化傳承等方面發(fā)揮著重要作用。

老字號的“老”是一種資源。在物資匱乏、商品稀缺的年代，老字號有過輝煌的歷史，老字號產(chǎn)品滿足了人們對于美好生活的想象。正因為拿捏住了“稀缺”二字，加之有獨特的技藝、過硬的產(chǎn)品，它們贏得了消費者、贏得了市場，創(chuàng)造了屬于他們自己商業(yè)帝國。但“老”這種資源是有限的，并非“用之不竭”，而且資源無法自動化作資產(chǎn)、直接生成利潤。所謂“字號老并不等于老字號”，如果老字號企業(yè)躺在“功勞簿”上“吃老本”，享受太多非企業(yè)內(nèi)在核心競爭力驅(qū)動的業(yè)績增長，那么它終究將為“老”所累、因“老”而病，乃至走向死亡。

從現(xiàn)實情況看，不少老字號的市場生存狀況并不樂觀。商務(wù)部的數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)有中華老字號中，只有10%的老字號生產(chǎn)經(jīng)營有一定規(guī)模，效益較好，40%的老字號勉強(qiáng)維持盈虧平衡，其余近一半的老字號持續(xù)虧損，面臨發(fā)展困境。一部分老字號甚至處于空有品牌已無產(chǎn)品上市的“僵尸”狀態(tài)。

優(yōu)勝劣汰是市場鐵律。那些觀念陳舊、倚老賣老的老字號若不能及時調(diào)整經(jīng)營策略，跟不上時代步伐，很可能被市場淘汰。2023年底，商務(wù)部等5部門將包括上海老半齋、天津稻香村、重慶冠生園等在內(nèi)的55個長期經(jīng)營不善，甚至已經(jīng)破產(chǎn)、注銷、倒閉的品牌移出中華老字號名錄，為老字號企業(yè)敲響了警鐘。

在消費需求日益多元、市場競爭愈發(fā)殘酷的當(dāng)下，老字號企業(yè)要想老而彌堅，必須拋開不合時宜的“老”理，走出一條煥“新”之路。老字號企業(yè)要注重觀察市場需求和行業(yè)變化，以市場需求為導(dǎo)向，提升自主創(chuàng)新能力，打通市場渠道，拓寬消費群體；要對標(biāo)行業(yè)“領(lǐng)頭羊”，不斷探索新經(jīng)營模式，努力讓老品牌煥發(fā)新生機(jī)。

在求“新”方面，一些老字號闖出了路子，積累了經(jīng)驗。在無紙化鍵盤“書寫”時代，墨水被認(rèn)為是“落后”的產(chǎn)品，避免不了被淘汰的命運。但天津老字號企業(yè)鴕鳥墨水卻憑借創(chuàng)新打開了廣闊的市場空間——企業(yè)為了吸引年輕人，組織研發(fā)團(tuán)隊進(jìn)行科研攻堅，將研制彩色墨水、文創(chuàng)產(chǎn)品作為創(chuàng)新方向，通過調(diào)整配料用量、打磨顏色亮度等技術(shù)手段，以及在墨水中加入自然花香等方法，推出“莫蘭迪系”“小清新系”顏色產(chǎn)品，成功吸引了一批熱愛手賬、繪畫的年輕粉絲。目前，企業(yè)已成功推出染料、顏料、熒光、sheen型等多體系1500多種彩色墨水，頗受消費者喜愛。

市場競爭，終歸是產(chǎn)品力的競爭。老字號求新求變的同時，不能忘記產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)這個根本。迫于市場競爭壓力，許多老字號企業(yè)開始“趕時髦”，但有的企業(yè)求“新”心切，沒有做好規(guī)劃盲目上“新”，結(jié)果未立先破，陷入困境。老字號必須要守好“老牌子”，向“新”突破不忘“老”，要深入挖掘好老技藝、老產(chǎn)品中的精華，鞏固好“老”的優(yōu)勢。

老字號，底氣在“老”，出路在“新”。在不斷變化的消費市場中，消費者的反饋反復(fù)印證，老字號要以傳統(tǒng)文化為根基，堅守誠信底線、發(fā)揚工匠精神，練好“內(nèi)功”，同時觀察消費趨勢、立足消費場景、找準(zhǔn)消費需求，創(chuàng)新產(chǎn)品、服務(wù)、管理模式，這樣才能贏得市場，老字號的“金字招牌”才能越擦越亮。