天氣轉(zhuǎn)暖，各類生腌水產(chǎn)品被端上餐桌。食用生腌水產(chǎn)品是否安全、“高濃度酒腌泡+低溫儲(chǔ)存”能否殺死食材中的有害生物等問(wèn)題，再度受到消費(fèi)者的關(guān)注。

生腌水產(chǎn)品是以活的動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬、糟或醉加工方式制成的可直接食用腌制品，能夠保留食材的原汁原味。但是，以此類方法制作的水產(chǎn)品存在相對(duì)較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

生食海水魚(yú)、海產(chǎn)軟體動(dòng)物易感染異尖線蟲(chóng)。異尖線蟲(chóng)是一類線蟲(chóng)寄生蟲(chóng)，其幼蟲(chóng)可寄生于人體消化道。食用含有活異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的海水魚(yú)類及海產(chǎn)軟體動(dòng)物，可能導(dǎo)致人體感染。一旦感染，這些寄生蟲(chóng)會(huì)寄生于宿主的胃腸壁上，進(jìn)而誘發(fā)腹痛、過(guò)敏反應(yīng)等癥狀，常導(dǎo)致患者迅速發(fā)病，出現(xiàn)與外科急腹癥極為相似的臨床表現(xiàn)。

生食淡水魚(yú)蝦易感染肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)。肝吸蟲(chóng)病又稱華支睪吸蟲(chóng)病，俗稱魚(yú)生蟲(chóng)病，是由華支睪吸蟲(chóng)寄生于人或動(dòng)物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人獸共患的食源性寄生蟲(chóng)病。感染肝吸蟲(chóng)的早期，癥狀通常不明顯，但長(zhǎng)可能引發(fā)肝硬化，甚至發(fā)展為膽管癌；對(duì)于兒童而言，若成為肝吸蟲(chóng)的寄生宿主，生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)受到阻礙。肺吸蟲(chóng)主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦等，可能會(huì)導(dǎo)致肺吸蟲(chóng)感染。

一些消費(fèi)者認(rèn)為，高濃度酒能殺死微生物。但研究表明，僅靠高濃度酒腌制并不能對(duì)細(xì)菌起到殺滅作用。其原因，一是市售飲用酒的酒精濃度通常為40%~50%，高濃度酒的酒精濃度也不過(guò)55%~65%，較醫(yī)用酒精75%的酒精濃度有很大差別，無(wú)法有效殺菌；二是，為了保證出餐效率，一些生腌水產(chǎn)品的酒精浸泡時(shí)間、深度都不夠。此外，腌漬水產(chǎn)品的調(diào)味料，對(duì)于耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的細(xì)菌來(lái)說(shuō)，也并不能起到抑制或者殺滅作用，例如，水產(chǎn)品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖。

也有消費(fèi)者認(rèn)為，吃海鮮刺身等生食時(shí)，蘸醬油、芥末等就可以消滅寄生蟲(chóng)。而事實(shí)上，這種方法也不能有效殺滅寄生蟲(chóng)。

為防“病從口入”，消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌的生食動(dòng)物性淡水產(chǎn)品。在食用前，應(yīng)觀察產(chǎn)品是否有不明異物和正常色澤，組織按壓是否有彈性。此外，消費(fèi)者也需要了解生腌所用水產(chǎn)品的產(chǎn)地，寒帶大陸架和深海等環(huán)境良好水域產(chǎn)的海鮮更適合生食。

此外，動(dòng)物性水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，比畜禽肉類更易滋生微生物。因此生食這類產(chǎn)品時(shí)，消費(fèi)者可以將其置于食用冰上，延緩微生物生長(zhǎng)速度，并盡快食用完畢。

（來(lái)源：北京市東城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局 本報(bào)實(shí)習(xí)記者劉松瑤整理）

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