菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值，還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規(guī)定，肉制品中同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許兩個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過5×104CFU/g。超標(biāo)的原因可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能是產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)。

山梨酸及其鉀鹽抗菌性強(qiáng)，防腐效果好，是目前應(yīng)用非常廣泛的食品防腐劑。但長(zhǎng)期食用山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體健康造成危害?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽在腌臘肉制品中不得使用，在醬鹵肉制品中最大限量值為0.075g/kg。該項(xiàng)目不合格的原因可能是企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不佳而超范圍、超限量使用了該添加劑。

誘惑紅屬于合成著色劑，在食品工業(yè)中有非常廣泛的應(yīng)用。誘惑紅必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，長(zhǎng)期低劑量攝入，也存在致畸、致癌的可能性。誘惑紅不合格的原因，可能是企業(yè)為改善食品的感官性，提高商品的市場(chǎng)價(jià)值，在食品制作過程中濫用色素，也可能是為掩蓋食品腐敗變質(zhì)的性狀，或摻假造假濫用食用色素。

（來源：四川省市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站、江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站）