新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》實施進入倒計時 專家指出新版標準只是調整使用范圍

合理使用脫氫乙酸鈉是安全的

□ 本報記者 孫 圓

最近一段時間，一個名不見經傳的防腐劑脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）成為網絡熱詞，并因其安全性相關話題引發(fā)不少網友擔憂。

這些“擔憂”都源自將于2025年2月8日起實施的新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。其中規(guī)定，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再用于面包、糕點。

脫氫乙酸鈉被徹底禁用了？它究竟是什么，為何此番要對其作出新的調整？在新國標實施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點還能食用嗎？

脫氫乙酸鈉是常見食品添加劑

“作為消費者，我們肯定都希望自己吃到盡可能新鮮的食物，但是有些情況下，比如外出踏青、旅游，或者工作繁忙時來不及購買新鮮制作的食物，有些食物需要在非冷藏條件下儲存一段時間。如果這些食物的水分不夠低、鹽或糖的含量不夠高，那么為了抑制微生物增殖導致的腐敗和細菌、霉菌毒素滋生，就需要使用防腐劑來延長食品保質期，而脫氫乙酸鈉就是一種常見的防腐劑。”中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、中國健康促進與教育協(xié)會營養(yǎng)素養(yǎng)分會副主任委員范志紅說。

由于脫氫乙酸鈉能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且抑菌效率高，因此被廣泛運用在食品領域，尤其是經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品中，僅需添加0.03%到0.05%，就能延長保存期。

范志紅表示，脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質，在體內主要代謝為乙酸（醋里的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩(wěn)定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點等多種食物中。

記者發(fā)現(xiàn)，脫氫乙酸鈉不僅廣泛使用在食品中，我們生活中護膚品、彩妝、個人護理產品，甚至一些藥品中，也都有脫氫乙酸鈉的身影。

調整使用范圍而非禁用

對于一些網絡營銷號或自媒體博主表達的“脫氫乙酸鈉被禁用”這一觀點，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒表示，“這完全是歪曲、誤讀。事實上，這次只是調整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，并不是禁用?！?/p>

據(jù)了解，我國2014年版本的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5~1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。

2024年3月，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調整為0.3g/kg。新版標準將于2025年2月8日開始實施，有1年的過渡期。

“可見，脫氫乙酸鈉依然是允許使用的食品添加劑，可以用在腌制蔬菜、發(fā)酵豆制品、熟肉制品和復合調味料等食品中，還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉，這恰恰說明，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的?！比罟怃h說，“這種范圍和限量調整都是正常的管理措施調整，如果真的有害，那就不會給過渡期，也不會繼續(xù)允許使用在其他食品中了?！?/p>

至于為什么會對脫氫乙酸鈉進行調整，據(jù)國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波此前公開介紹，根據(jù)食品安全風險評估結果和行業(yè)實際使用情況調研，我國修訂了脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定。資料顯示，國家食品安全風險評估中心認為，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結構發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

阮光鋒表示，這些年來，對于脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發(fā)現(xiàn)。而且，我國烘焙食品的消費量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，現(xiàn)在大家生活發(fā)生了很大改變，有九成以上的消費者每周都會購買烘焙食品，吃得多了。還有一個很重要的原因，其他的可以用的防腐劑還有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不用脫氫乙酸鈉也不影響產品生產。所以，這回就做了調整。

脫氫乙酸鈉使用各國規(guī)定不同

記者在網絡上搜索調查發(fā)現(xiàn)，不少自媒體博主聲稱“國外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國、美國。”在阮光鋒看來，“這些說法也完全是錯的?！?/p>

據(jù)阮光鋒介紹，韓國、日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，但其用量不得超過0.5g/kg。美國允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg。

“可見，國外對于脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定跟我們是不同的。但總體來說，用或者不用，用在哪里，都有明確的標準，跟安全性沒有關系?！比罟怃h說。

食品添加劑的安全性和什么有關？這也是消費者關心的一個問題?！笆称诽砑觿┑陌踩L險大小，除了和這個化學物質本身的毒性高低有關之外，還和暴露量有關，就是這個成分消費者實際上一次吃進去的數(shù)量，以及一年當中吃的頻次。脫離劑量來談毒性是沒有意義的?！狈吨炯t說，正因為糕點類產品一年中吃進去的總量較大，而奶油、腌菜等吃的總量較小，所以對糕點、面包產品的食品添加劑，就要比奶酪、腌菜等產品進行更嚴格的管理。

范志紅表示，使用食品添加劑是為了改善食品品質、保障安全健康。致病微生物會在食物看起來變質之前就造成細菌性食物中毒，一些細菌產生的毒素可致病致死，很多霉菌毒素具有致癌、致畸、致突變性，給人類帶來的健康風險更大。合理使用食品防腐劑，正是為了降低微生物給人類健康造成的危害風險。

“食品添加劑的使用會根據(jù)最新研究進展調整品種或適用范圍、使用量，這些都是正常的管理調整，在新國標實施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點只要是合規(guī)生產，仍然可以放心選購?！比罟怃h說。