宋風(fēng)古韻里品味豫菜新作

河南開封著力打造名店名廚名菜名品

□ 韓吳琦 尚會邈

河南省開封市作為八朝古都、文化旅游城市，美食文化歷史悠久，始于北宋的傳統(tǒng)豫菜和食品，得到良好的傳承發(fā)展。今年以來，為進一步實施“文旅強市”戰(zhàn)略，開封市委、市政府持續(xù)推進餐飲提質(zhì)行動，廣泛融入景區(qū)、宴席、夜市和商業(yè)活動中，一批豫菜新品和“宋宴”“開封宴”煥發(fā)出新的活力，每天都有無數(shù)外地游客紛涌而來品嘗開封美食、欣賞開封美景、領(lǐng)略宋都文化，而開封市禹王臺區(qū)因開封火車站在轄區(qū)內(nèi)往往成為外地游客品味美食、賞景觀光第一站。

在火車站附近一家文化氣息濃厚、環(huán)境幽雅的傳統(tǒng)開封菜老店的大堂，有一身著宋服的少女在彈古箏，墻上懸掛著宋朝名家的字畫，食客們對一道道美味可口的傳統(tǒng)開封菜贊不絕口、對就餐時的文化氛圍大加贊賞。這家餐飲名店也是開封市委、市政府餐飲提質(zhì)行動中正在打造的“開封宴”中的一家。在店內(nèi)，來自廣東的孫肖娟女士說：“幾年前我來過一次開封，覺得開封遍地古跡、到處蘊含著文化。今天再次來到開封，剛下車來這里吃飯，發(fā)現(xiàn)連菜單都充滿著故事，‘黃袍加身’的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面、‘太祖肉’又名御燒肉、提起來像燈籠放下來像菊花的灌湯小籠包，聽著很有意思，剛才就點了，吃著滋味鮮美，肥嫩爽口而不膩，滿口鮮香。來開封旅游第一站就給我們好大的驚喜，回去后一定多給身邊的親戚朋友介紹開封的美食?！?/p>

禹王臺區(qū)擁有開封餐飲行業(yè)眾多響當當?shù)钠放?，例如梅利烤鴨店、大梁樓、大梁城等餐飲名店，其中，更是擁有品類眾多的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、全國名吃，像煎扒青魚頭尾、梅利烤鴨、開封灌湯小籠包便是代表。每天來品味的食客絡(luò)繹不絕，百吃不厭，享受著味蕾上的美妙體驗。據(jù)了解，為進一步提升開封餐飲業(yè)品質(zhì)、完善品牌保護體系、打造文化傳承載體，今年以來，開封市委、市政府提出以悠久燦爛的宋都文化底蘊為依托，治舊育新，古菜新作，采取“一店一案”“一店一特色”，全域提升餐飲品質(zhì)，打造一批“開封宴”，遴選一批“宋宴”，全面推介“汴地美食 一城雙宴”品牌，餐飲品質(zhì)全面提升。各級地方政府和宣傳、市場監(jiān)管、文廣旅、商務(wù)、城管、地方志、文聯(lián)等部門，聯(lián)合開封市豫菜文化研究會、開封市餐飲與住宿業(yè)協(xié)會等行業(yè)協(xié)會，聯(lián)系當?shù)乇姸嗖惋嬅?、文化學(xué)者、餐飲名家，通過對開封飲食文化的歷史考證和文化挖掘，并融入當代文化創(chuàng)意，將“宋宴”高度還原，打造特色“開封宴”，推出開封獨有菜品并呈現(xiàn)于餐桌上，重現(xiàn)宋人舌尖上的美味。

目前，開封市已發(fā)布“開封社會餐飲”“開封宴”“宋宴”3項餐飲提質(zhì)行動指導(dǎo)標準，全市餐飲企業(yè)提檔升級有了方向和目標；發(fā)布糖醋軟熘黃河鯉魚焙面、灌湯小籠包子、驢肉湯、黃燜魚等19個地方傳統(tǒng)美食加工制作技藝標準，進一步提升開封市餐飲行業(yè)的管理規(guī)范和技術(shù)水平；邀請全市涉及食品制作、歷史文化、禮儀接待、市場營銷、企業(yè)管理、食品安全、投訴處置等專業(yè)的知名人士組建“汴地美食 一城雙宴”專家團隊，為餐飲企業(yè)提供全方位精準幫扶、指導(dǎo)，著力解決其在經(jīng)營管理、人員培訓(xùn)、環(huán)境設(shè)施、進貨查驗、“明廚亮灶”建設(shè)等工作上存在的問題，對轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)代表開展專業(yè)知識培訓(xùn)6期，培訓(xùn)人員300余人次，指導(dǎo)幫扶餐飲企業(yè)12家。

據(jù)開封市市場監(jiān)管局食品安全總監(jiān)王燕介紹，目前，餐飲企業(yè)負責(zé)人對餐飲品質(zhì)提升的積極性高漲，紛紛行動起來，有的請顧問，有的請專家，有的對后廚進行全面升級，有的對就餐環(huán)境嵌入文化，規(guī)模大條件好的餐飲企業(yè)如宋風(fēng)雅宴、第一樓、豫園等企業(yè)從食品安全、餐品文化、餐飲具、就餐環(huán)境文化、詩詞歌賦等方面著手，對照標準，進行提升，全力打造“宋宴”；邢家鍋貼、開封梅利烤鴨店、開封黃家灌湯小籠包子老店、開封又一新酒店等傳統(tǒng)餐飲名店對后廚、前廳、雅間、服務(wù)、食材采購儲存、人員管理等全面提高檔次，傾力打造“開封宴”。當前，開封市餐飲業(yè)主踴躍對標對表自我革新、挖掘歷史文化自我提高、融入新時尚守正創(chuàng)新，餐飲提質(zhì)蔚然成風(fēng)。

開封市餐飲提質(zhì)行動領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、開封市市場監(jiān)管局黨組書記、局長田風(fēng)表示，在市委、市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，通過“一店一案”“一店一特色”的方案，在宣傳部、文旅、商務(wù)、地方志等部門的協(xié)同指導(dǎo)下，按照“汴地美食 一城雙宴”的標準，不斷推陳出新打造名店、名廚、名菜、名品，幫助餐飲企業(yè)品質(zhì)提升、形象提檔、品牌塑造，真正形成一批“管理好、服務(wù)好、環(huán)境好、菜品好、文化好”的餐飲名店，讓百年老字號傳承不守舊、舊貌換新顏，讓消費者能夠吃得更加安全、更加美味、更加有新鮮感、更加有文化感，讓各地游客沉浸式體驗汴梁美食的宋風(fēng)古韻，讓“汴地美食 一城雙宴”的金字招牌更加閃亮，全面助力開封經(jīng)濟社會高質(zhì)量發(fā)展。

《中國質(zhì)量報》