□ 李 云

海鮮富含多種維生素和微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值。海鮮的烹調方式多種多樣，然而保持原汁原味被很多人認為是最具營養(yǎng)的烹調方式。因此，生魚片、醉蝦、嗆蟹、生海膽這種生腌海鮮成為很多人心目中高營養(yǎng)的“健康”美食。隨著人們消費需求和安全意識的提升，生腌海鮮的質量安全問題也隨之成為社會的關注點。

所謂“生腌”，就是把魚、蝦、蟹、海膽等海鮮或河鮮，用酒、姜、蒜等調料腌制，再冷藏或冷凍制作而成。那這些生腌后的海鮮到底是否健康，是否安全。本文和大家好好探究一下。

一、生海鮮可能存在的風險因素

1.病原菌

分布于土壤、大氣、水體中的副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等病原菌以水源為介質通過食物鏈傳播到人體，人體會出現(xiàn)腹瀉、惡心、嘔吐、出血性腸炎、溶血尿毒癥等癥狀。

諾如病毒是很容易從污染的水體中富集到貝類水生生物體內的病毒，如感染則會出現(xiàn)惡心、腹痛、發(fā)燒等癥狀。甲型肝炎病毒通過糞口途徑污染水生動物，人體若感染會出現(xiàn)厭食、心神不寧、肝脾腫大等現(xiàn)象。諾如病毒和甲型肝炎病毒在流行病學統(tǒng)計上發(fā)現(xiàn)與水生生物存在一定的相關性。

2.寄生蟲

肝吸蟲、腸吸蟲、絳蟲和線蟲，是可能存在于水生生物中的寄生蟲。這些寄生蟲常常以成蟲蟲卵的形式通過糞便排出體外，以尾蚴的形式進入第二宿主海水魚或淡水魚體內，人類食用被感染的生魚片就會出現(xiàn)肝臟受損、消化功能紊亂等癥狀。這也是東南沿海肝硬化、肝癌風險高的原因，其風險率是正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍之間。其中線蟲主要是異尖線蟲和顎口線蟲，以幼蟲的形式進入第二宿主魚類的體中，人類食用被污染的水產品會出現(xiàn)腹瀉、惡心、吞咽困難或心臟出血等癥狀。

3.內源性化合物

內源性化學物有生物胺（組胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺）、海洋生物毒素（軟骨藻酸、軟海綿酸、河豚毒素、環(huán)亞胺毒素等）、海鮮自身的過敏源（原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白輕鏈、肌鈣結合蛋白等）。

很多水生生物的肌肉中含組胺酸，組胺酸通過組胺酸脫羥酶的脫羥作用形成組胺。人體攝入大量的生物胺時會出現(xiàn)頭疼、呼吸紊亂、心悸等反應，同時生物胺之間的毒性有相加及協(xié)同作用。

魚和貝類等水生生物在攝入浮游藻類時，浮游藻類中的生物毒素藻毒素會在水生生物體內富集。如食用有毒的魚或貝類，人體就會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

海鮮自身含有原肌球蛋白、精氨酸激酶等過敏源。食用了含過敏原的水產品，或者吸入蒸煮水產品的蒸汽，接觸到含過敏原的水產品，會出現(xiàn)蕁麻疹、血管性水腫、哮喘等過敏反應。

4.外源性化學物

為提高水生生物的抵抗力，降低發(fā)病率，漁民會大量使用藥物，如消炎藥、殺蟲劑、生長藥等，長期食用含藥物的海鮮，人體會出現(xiàn)病變反應；隨著沿海工業(yè)的發(fā)展，環(huán)境污染物向水體的排放，在水生生物體內形成富集，對水產品安全造成直接的威脅，如多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、汞、鉛、鎘等；亂用、濫用水產品防腐保鮮劑，甲醇、吊白塊、丁香酚等，對人體造成直接的傷害。

二、生腌海鮮的生物或化學風險因素具有哪些特點

副溶血性弧菌對酸敏感，pH6以下、鹽度低于0.5%不能生長；單核細胞增生性李斯特氏菌在4℃的溫度條件下仍能存活，60~70℃溫度下5~20分鐘可被殺死；諾如病毒能室溫、pH2.7的環(huán)境下耐受3小時；肝吸蟲囊蚴，在90℃時1秒鐘即能死亡，75℃時3秒內死亡，70℃、60℃時在6~15秒內全部死亡。囊蚴在含醋酸濃度3.36%溶液中可活2個小時，在含NaCI 19.3%溶液可活5小時；組胺沸點為167℃/0.8mmHg，25℃時酸度系數為6.04；軟骨藻酸在堿性溶液中不會降解，但它在pH=3酸性溶中半衰期為7天。

殺蟲劑敵百蟲容易發(fā)生水解和脫氯化氫反應，加熱或PH大于6時迅速分解，光解緩慢。遇堿可以很快地轉化成敵敵畏，22℃水解時，半衰期隨PH值增加而縮短。

由此可見，海鮮中生物、化學風險因素有的耐低溫、有的耐高溫、有的耐酸、有的耐鹽，它們的存在會受酸度、鹽度、光照、溫度等條件影響。

三、如何守住生腌海鮮質量安全

簡單的加酒、醋或者其他調料烹調后不一定能使存在于海鮮中的生物污染源或者化學污染源去除。酒、醋或其他調料的簡單加工未必能達到安全標準要求，調料的濃度、腌制的時間直接影響到食用的安全。同時，食材海鮮在采收、運輸、保存和加工處理時，如果受到環(huán)境污染或者其環(huán)境條件控制不嚴格，都會造成生腌海鮮的不安全。

為提高生腌海鮮的質量安全，市場監(jiān)管部門要做好原材料的風險監(jiān)測、監(jiān)督抽檢，制定生腌海鮮的規(guī)范化標準，還要加強日常的監(jiān)管和指導。同時，餐飲經營者根據HACCP原理制定完善的生腌水產品加工流程和消毒操作規(guī)范，采取有效的食品衛(wèi)生綜合管理手段，有效控制生腌海鮮可能存在的生物或化學風險危害。

（作者單位：安徽省產品質量監(jiān)督檢驗研究院）

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