匠心傳承 老字號(hào)煥發(fā)新生機(jī)

——中華老字號(hào)企業(yè)太原雙合成食品公司采訪記

□ 本報(bào)記者 秦海峰

秋高氣爽，丹桂飄香。近日，記者走進(jìn)中華老字號(hào)企業(yè)太原雙合成食品公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)雙合成），體驗(yàn)了一把雙合成月餅的匠心制造。雙合成始創(chuàng)于1828年，至今已有194年歷史。2006年，雙合成被商務(wù)部首批認(rèn)定為“中華老字號(hào)”，連續(xù)23年獲得“金牌月餅”“中國(guó)名餅”稱(chēng)號(hào)，自創(chuàng)的郭杜林、蛋月燒月餅經(jīng)久不衰，獲得了各年齡段消費(fèi)者一致好評(píng)。

匠心制造，傳承文化遺產(chǎn)

郭杜林月餅至今已有近400年歷史，是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是雙合成中秋月餅的代表之作。雙合成極其重視這一傳統(tǒng)手工技藝的薪火相傳，通過(guò)“師傅帶徒弟”的方式代代相傳，將郭杜林月餅“陰陽(yáng)手揉面”“三七水”和面等僅可口傳心授的工藝絕技傳承至今。

作為郭杜林晉式月餅制作技藝的第四代傳承人、太原雙合成食品公司的程玉蘭師傅向記者介紹，郭杜林晉式月餅制作技藝以面案功夫最為重要，講究削弱面勁和掌控面溫。除此之外，“三七水”和面，面溫要控制在60℃－70℃之間，考察的不只是制餅師的記憶力，更是手法功夫。而在制餅流程上，郭杜林也有較高的要求，比如，揪面劑和抓餡講究“一把準(zhǔn)”；技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測(cè)試底火與上火的溫度，憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)爐溫；成品圈放儲(chǔ)存等，正是諸多“奇特”的步驟，鑄就了不同的郭杜林。

匯集心傳、口傳、手傳、物傳等多種傳承方式，郭杜林的制餅技藝完整傳承到了山西雙合成，而雙合成又在迎合市場(chǎng)的過(guò)程中，保留了原味郭杜林的傳統(tǒng)，研發(fā)了桂花郭杜林這一具有中秋特色的口味。

致力創(chuàng)新，煥發(fā)蓬勃生機(jī)

雙合成堅(jiān)持傳承古法月餅，但在創(chuàng)新領(lǐng)域也始終沖在前列。雙合成蛋月燒，便是雙合成自我創(chuàng)新的產(chǎn)物。

雙合成在經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)，部分顧客不喜歡傳統(tǒng)月餅的油膩，于是便決定制作一款輕盈松軟的月餅。制餅師傅把蛋糕制作技法融入餅皮制作，做出了蛋糕皮月餅，命名為蛋皮月餅，經(jīng)過(guò)一代代配方的改良，達(dá)到綿、軟、松、酥，入口即化的特點(diǎn)，形成了今天的蛋月燒。從此，蛋月燒成為雙合成暢銷(xiāo)不衰的單品。

上世紀(jì)90年代，雙合成蛋月燒只有棗泥、豆沙、五仁等數(shù)個(gè)經(jīng)典口味，雙合成積極對(duì)蛋月燒進(jìn)行口味研發(fā)，經(jīng)過(guò)一次次研發(fā)的積累，如今蛋月燒已經(jīng)擁有超過(guò)20種口味。

雙合成蛋月燒還積極與流行接軌。2022年，雙合成在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，年輕群體不僅偏愛(ài)新奇口味，而且注重糖分管理，偏愛(ài)低糖月餅。基于這一趨勢(shì)，其一舉研發(fā)出“紅豆乳酪”“元?dú)忄｀！钡染W(wǎng)紅口味蛋月燒，以及低糖的“青稞紅豆”蛋月燒。這些產(chǎn)品甫一上市就受到了歡迎，“老味道”再一次煥發(fā)新生機(jī)。

精工細(xì)料，鑄造更高品質(zhì)

一副扁擔(dān)挑百年，二人雙合成大業(yè)。雙合成始終堅(jiān)持“以質(zhì)量求生存，以誠(chéng)信求市場(chǎng)，以品牌促發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)方針，堅(jiān)決守好“料精、貨真、工到、價(jià)實(shí)”的祖訓(xùn)，嚴(yán)守質(zhì)量關(guān)。

記者在生產(chǎn)車(chē)間看到，百余位工人身著整齊的工作服，穿戴發(fā)套、鞋套，生產(chǎn)線干凈、整潔，選料、拌餡、入模、包裝，皆經(jīng)過(guò)重重檢查，確保每一塊月餅的外形整齊美觀，內(nèi)餡衛(wèi)生美味。

據(jù)了解，雙合成通過(guò)了ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，按照體系要求每年組織兩次內(nèi)審、一次管理評(píng)審。為了讓食品安全更有保障，雙合成專(zhuān)門(mén)成立了食品科技研究院，匯聚了一大批高端專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員對(duì)食品質(zhì)量專(zhuān)項(xiàng)負(fù)責(zé)，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)保證，對(duì)口感專(zhuān)事調(diào)理，保障食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和最佳口感。

“雙合成中秋月餅外形大方質(zhì)樸，內(nèi)餡豐富美味，與內(nèi)秀的山西文化一脈相承?！痹陔p合成門(mén)店，前來(lái)選購(gòu)月餅的張女士說(shuō)，自從定居山西后，就深深喜歡上了雙合成月餅，希望雙合成中秋月餅?zāi)茏鳛閮?yōu)秀載體，將山西文化傳播出去。

中秋月餅作為中秋文化不可或缺的一部分，既是親情的紐帶，也是文化的重要載體。目前雙合成月餅已暢銷(xiāo)全國(guó)多個(gè)省份，相信雙合成中秋月餅?zāi)茏鳛樯轿髅朗场⑸轿魑幕膬?yōu)秀載體，讓外界更加了解、喜愛(ài)山西。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》