2013年至今，堅(jiān)守20元價(jià)格段走親民路線的“牛欄山陳釀”成為光瓶酒行業(yè)的“超級(jí)大單品”，在全國(guó)市場(chǎng)持續(xù)暢銷。

2019年，北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠（以下簡(jiǎn)稱牛欄山）營(yíng)收突破100億元大關(guān)，以典型的“民酒”品類代表躋身中國(guó)白酒企業(yè)百億元俱樂部，創(chuàng)立了酒業(yè)新看點(diǎn)。

2021年，憑借“色、品、味”俱佳進(jìn)入國(guó)內(nèi)高端白酒市場(chǎng)的“牛欄山魁盛號(hào)·樽璽”，被業(yè)內(nèi)稱為二鍋頭品類價(jià)值的新標(biāo)桿，尋找高質(zhì)量發(fā)展新動(dòng)能的破局之舉。

近年來(lái)，牛欄山頻頻成為萬(wàn)眾矚目的“焦點(diǎn)”。談及這家建廠70年的中華老字號(hào)酒企，很多消費(fèi)者脫口而出最多是“牛二”、“二鍋頭，三百年，源自牛欄山里面”，隨著“正宗二鍋頭，地道北京味”的口口相傳，牛欄山二鍋頭深深扎根在消費(fèi)者的心間。牛欄山也憑借北京地域文化背書和極強(qiáng)的親和力與包容性成長(zhǎng)為全國(guó)知名巨頭，深入千家萬(wàn)戶，成為消費(fèi)者心目中真正的親民品牌。

傳承創(chuàng)新 多元化滿足消費(fèi)者的需求

二鍋頭自誕生開始，便帶著“親民”的特色，“民酒”也始終是牛欄山堅(jiān)持的定位。早在牛欄山前身的老燒鍋時(shí)代，正是憑借“良心品質(zhì)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”理念釀出的好酒，打造了享譽(yù)一方的“百年老店”，其三百年傳承的精髓，是對(duì)質(zhì)量的孜孜以求，對(duì)品質(zhì)的敬畏之心。建廠70年來(lái)，牛欄山始終秉承“為民釀酒，釀好民酒”的經(jīng)營(yíng)理念，順應(yīng)市場(chǎng)潮流，以綠色、健康、安全為發(fā)力點(diǎn)，不斷推出適合消費(fèi)者新需求的高品質(zhì)民酒。

從1984年的“北京特曲”，到1994年的“北京醇”，再到2002年的“陳釀”，每一個(gè)受市場(chǎng)歡迎的產(chǎn)品背后，都是牛欄山在行業(yè)的調(diào)整變遷中，在敏銳的市場(chǎng)嗅覺和精準(zhǔn)的民酒定位基礎(chǔ)上，不斷地突破，不斷地創(chuàng)新。

牛欄山酒廠實(shí)驗(yàn)室

近年來(lái)，隨著白酒消費(fèi)升級(jí)與高端群體擴(kuò)容，牛欄山圍繞著“民酒”進(jìn)行升級(jí)，在“地道北京味”的基礎(chǔ)上，以高端產(chǎn)品詮釋“北京品位”，不斷豐富牛欄山的品牌內(nèi)涵。進(jìn)而構(gòu)建了低端有陳釀、珍品陳釀、珍品20年系列，中端有百年、中國(guó)牛、經(jīng)典二鍋頭等產(chǎn)品，高端有魁盛號(hào)的品類結(jié)構(gòu)性增長(zhǎng)賽道。以國(guó)民級(jí)暢銷單品——陳釀為例，敏銳洞察大眾消費(fèi)崛起趨勢(shì)的牛欄山，率先推廣以“牛欄山陳釀”為代表的15元~30元大眾消費(fèi)產(chǎn)品，形成巨大體量和廣泛的基層消費(fèi)支持，占據(jù)了光瓶酒市場(chǎng)接近一半的份額。2021年，牛欄山順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，在總結(jié)傳統(tǒng)陳釀優(yōu)越性的基礎(chǔ)上，采用固態(tài)發(fā)酵，將傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝技術(shù)與微生物發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，研制出基于2021年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委）頒布的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱新國(guó)標(biāo)）、繼承傳統(tǒng)陳釀優(yōu)勢(shì)、具有牛欄山特色風(fēng)味的新陳釀。新陳釀貫徹光瓶理念的同時(shí)，全面升級(jí)了外觀形象，在充分繼承了傳統(tǒng)陳釀適口性強(qiáng)、飲后舒適度高的優(yōu)良特性的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提升了酒體醇厚度和產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在穩(wěn)定性，更好地滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、美好生活的追求。

正因如此，牛欄山以最廣大消費(fèi)人群新時(shí)代消費(fèi)理念為導(dǎo)向，不斷推陳出新與京味文化深度融合的牛欄山酒與廣大消費(fèi)者產(chǎn)生了強(qiáng)烈的情感共鳴，成為京味文化的重要載體和代表性符號(hào)，成為北京走向世界的閃亮名片。

科技賦能 守護(hù)消費(fèi)者舌尖上的安全

千年的飲酒文化，三百年的釀造歷史，孕育出牛欄山二鍋頭獨(dú)特的風(fēng)味口感，別具一格的釀酒工藝賦予了牛欄山二鍋頭香味成分的復(fù)雜性和特殊性。

多年來(lái)，牛欄山在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，打造“技術(shù)+人才”的雙引擎，不斷推動(dòng)科研設(shè)備和創(chuàng)新理念的更新迭代，依托科技研發(fā)深入了解和掌握牛酒風(fēng)味，科技賦能做國(guó)民好酒，為牛欄山產(chǎn)品工藝改造、品質(zhì)控制、品質(zhì)提升等奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

從2006年建立華北地區(qū)大型的P2級(jí)微生物實(shí)驗(yàn)室和“牛欄山酒廠菌種庫(kù)”開始，牛欄山便致力于自主風(fēng)格的探索與研究。隨后同江南大學(xué)、天津大學(xué)等高等學(xué)府進(jìn)行項(xiàng)目合作，開發(fā)了達(dá)到國(guó)家省部級(jí)科研成果水平的“毛細(xì)管直接進(jìn)樣技術(shù)和固相微萃取技術(shù)”。2012年，牛欄山與中國(guó)科學(xué)院過程工程研究所合作，就搭載神舟九號(hào)飛船開展科研實(shí)驗(yàn)的“牛欄山大曲一號(hào)”清香型低溫大曲進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2019年，繼牛欄山酒廠博士后工作站之后又成立牛欄山酒廠雙院士專家工作站，開展“牛欄山白酒風(fēng)味與品質(zhì)提升”等項(xiàng)目，對(duì)“牛欄山白酒釀造過程中糖類、蛋白質(zhì)類及脂肪類三大代謝途徑的相關(guān)功能微生物研究”、“風(fēng)味產(chǎn)生菌種構(gòu)成與基酒風(fēng)味輪對(duì)應(yīng)關(guān)系”等項(xiàng)目進(jìn)行研究。全面優(yōu)化了牛欄山白酒特色風(fēng)味體系，構(gòu)筑了二鍋頭新高度。

經(jīng)過多年的努力，牛欄山在產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)研究成果上取得了較大的成果，真正形成了獨(dú)具特色的“牛酒風(fēng)格”，建立了白酒指紋圖譜，并構(gòu)建出牛欄山二鍋頭白酒風(fēng)味輪，用消費(fèi)者能理解、能聽得懂的語(yǔ)言講述二鍋頭的故事，使消費(fèi)者感受二鍋頭的甘甜醇厚、余韻悠長(zhǎng)。全面、客觀、科學(xué)的風(fēng)味輪，不僅表達(dá)出牛欄山二鍋頭匠心品質(zhì)，更帶動(dòng)了二鍋頭文化在世界范圍內(nèi)的傳播，打破了文化隔閡，促進(jìn)了文明互鑒。

標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng) 共創(chuàng)中國(guó)白酒高質(zhì)量未來(lái)

作為酒業(yè)品質(zhì)升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)對(duì)釀酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型起著至關(guān)重要的推動(dòng)作用。只有符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才能對(duì)食品安全充分保障。

把消費(fèi)者利益放在首位的牛欄山在1996年建立了ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)；2004年建立了HACCP管理體系；隨后，在此基礎(chǔ)上，成立了專門的質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了以質(zhì)量管理八項(xiàng)原則為基礎(chǔ)的“全員、全過程、全方位”質(zhì)量管理體系；并且建立了廠、車間、班組三級(jí)食品安全網(wǎng)絡(luò)式預(yù)防體系；并不斷進(jìn)行精細(xì)化管理扎實(shí)推進(jìn)，進(jìn)行6S管理宣貫培訓(xùn)，強(qiáng)化全員現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)。環(huán)環(huán)相扣確保牛欄山酒的風(fēng)味特點(diǎn)和優(yōu)良品質(zhì)。

牛欄山酒廠包裝車間內(nèi)景

為了讓更多的消費(fèi)者了解二鍋頭，了解二鍋頭的酒文化，更好地將正宗、地道的二鍋頭產(chǎn)品推向廣大消費(fèi)者，牛欄山率先將其工藝標(biāo)準(zhǔn)——“牛欄山二鍋頭標(biāo)準(zhǔn)”納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅為規(guī)范二鍋頭市場(chǎng)起到了推動(dòng)作用，更推動(dòng)了二鍋頭酒產(chǎn)品向國(guó)際化進(jìn)軍的步伐。

為給消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)健康的產(chǎn)品，讓消費(fèi)信息更為對(duì)稱，牛欄山積極參與新國(guó)標(biāo)的修訂工作，為推動(dòng)中國(guó)酒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平的全面提升，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)釀酒產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)和促進(jìn)作用，為新時(shí)期中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展賦能助力。

新國(guó)標(biāo)規(guī)范了白酒的定義，對(duì)白酒品類的界定更加接近傳統(tǒng)技藝釀造。這給以扎實(shí)的市場(chǎng)基礎(chǔ)為依仗的傳統(tǒng)技藝釀造，以嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩，以獨(dú)特、穩(wěn)定的酒體風(fēng)格為武器的二鍋頭酒提供了更加規(guī)范的市場(chǎng)氛圍。

新國(guó)標(biāo)對(duì)香型定義做出了調(diào)整，重新定義液態(tài)法、固液法白酒，增加了原酒定義；明確了釀造食用酒精概念，并明確谷物釀造食用酒精可以用于液態(tài)法白酒和固液法白酒。增加了兩個(gè)新名詞：一是配制酒，即以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的原輔料和/或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配和/或在加工制成的飲料酒；二是調(diào)香白酒，即以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，是具有白酒風(fēng)格的配制酒。

調(diào)香白酒從屬于配制酒品類，與調(diào)香白酒共同被列入配制酒品類的還有果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒、利口葡萄酒、風(fēng)味威士忌、風(fēng)味白蘭地、風(fēng)味伏特加、風(fēng)味朗姆酒、調(diào)配白蘭地等十多個(gè)子品類。這些配制酒產(chǎn)品在酒類市場(chǎng)中的份額巨大，有數(shù)據(jù)顯示，配制酒在酒類市場(chǎng)中占據(jù)著高達(dá)90%的份額。配制酒對(duì)原有啤酒、果酒、葡萄酒和烈酒產(chǎn)品品類的豐富、消費(fèi)場(chǎng)景的擴(kuò)展作出了巨大貢獻(xiàn)，并成為傳統(tǒng)酒水向新的消費(fèi)群體和消費(fèi)場(chǎng)景積極開拓的先鋒。

最廣泛的基層消費(fèi)支持才是產(chǎn)品最大的底氣。從大多數(shù)消費(fèi)者的飲用體驗(yàn)而言，被新國(guó)標(biāo)劃入“配制酒”行列的調(diào)香白酒，其主流品牌在風(fēng)味、口感，以及飲后舒適度都有較好的反饋。如牛欄山所生產(chǎn)的“陳釀”白酒，憑借著極高的性價(jià)比、優(yōu)良的口感和飲后舒適度，多年來(lái)暢銷全國(guó)市場(chǎng)，積攢了大量忠實(shí)用戶，成為中國(guó)酒飲市場(chǎng)上現(xiàn)象級(jí)的存在。調(diào)香白酒作為一條嶄新的品類賽道被清晰地劃分出來(lái)，定然成為各大名優(yōu)酒企競(jìng)相培育與拓展的新賽道。

牛欄山不斷追求“牛欄山標(biāo)準(zhǔn)”和“牛欄山品質(zhì)”，為中國(guó)白酒樹立了高品質(zhì)標(biāo)桿，并帶動(dòng)了行業(yè)建立健全“透明機(jī)制”，在食品安全守護(hù)和技術(shù)上升級(jí)發(fā)展，充分發(fā)揮民族企業(yè)責(zé)任感，將二鍋頭這一具有濃郁京味特色的名酒推向全世界，助力中國(guó)酒文化在世界舞臺(tái)上熠熠生輝！

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《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》