□ 胡立彪

進(jìn)入2022年之后，股市有一個(gè)新變化：預(yù)制菜板塊不斷走漲。像得利斯這樣的概念股，此前一度出現(xiàn)連續(xù)7天的漲停，而近一個(gè)月內(nèi)，它的漲幅超過88%。水產(chǎn)龍頭國聯(lián)水產(chǎn)近一個(gè)月漲幅達(dá)77%。雖然近幾天預(yù)制菜板塊整體下滑，主流資金開始流出，但業(yè)內(nèi)人士表示，長遠(yuǎn)看，整個(gè)市場仍有較好的預(yù)期。

預(yù)制菜市場之所以受追捧，有分析認(rèn)為，短期看，主要是因?yàn)槭芤咔橛绊?，各地大力倡?dǎo)“就地過年”，預(yù)制菜的消費(fèi)需求增長；長期看，現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜作為一種兼具方便、快捷、安全及高性價(jià)比特征的餐飲方式，適應(yīng)了人們的生活需求。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為2445億元，2020年達(dá)到2888億元，2021年達(dá)到3459億元。之后預(yù)計(jì)每年都會(huì)保持20%以上的增速，2023年市場規(guī)模有望達(dá)到5165億元。

預(yù)制菜形成較大市場并實(shí)現(xiàn)較大發(fā)展是近幾年的事，但預(yù)制菜并非新鮮事物。所謂預(yù)制菜，是指以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)分切、攪拌、腌制、調(diào)味、速凍等預(yù)加工制成的成品或半成品菜。人們早就習(xí)以為常的速凍水餃、火腿腸、各類罐頭等速凍食品、速食食品，都屬于預(yù)制菜。在傳統(tǒng)經(jīng)營模式下，餐飲企業(yè)現(xiàn)場制作餐食要花費(fèi)很大的人力成本，而采取預(yù)制菜模式，把所有食材放在中央廚房批量生產(chǎn)，原材料集中采購，從產(chǎn)地到工廠，物流簡潔，省去中間商賺差價(jià)，可以節(jié)省不少成本。同時(shí)，預(yù)制菜有統(tǒng)一的配制標(biāo)準(zhǔn)，可以最大程度保證做出的菜品口感一致，避免不同廚師及同一廚師不同心情下做出的菜口味不一的情況發(fā)生。

可喜的是，隨著一些實(shí)力較強(qiáng)的餐飲企業(yè)加入預(yù)制菜市場，他們投入資金改善設(shè)備和工藝，使得一些制作過程復(fù)雜的知名地方特色菜也加入到預(yù)制菜的行列中，更廣泛地滿足了消費(fèi)者的需求。像四喜丸子、醉蟹、廣東花膠雞、草原羊蝎子等“大菜”，已是預(yù)制菜菜單中的“家常菜”，就連原料包括魚肚、海參、鮑魚、雞、鴨、火腿等幾十種原材料，制作過程繁瑣漫長的福建經(jīng)典名菜佛跳墻，也成為一些餐飲品牌青睞的預(yù)制菜品種，消費(fèi)者可以從網(wǎng)上下訂單購買。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，預(yù)制菜可能正迎來一個(gè)天時(shí)、地利、人和的時(shí)間點(diǎn)。現(xiàn)在冷鏈物流發(fā)達(dá)，急速凍技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，這使得預(yù)制菜可以向菜品多樣化、操作簡單化、口味還原好的方向發(fā)展。不過，就菜品本身而言，目前不少消費(fèi)者還存在一些刻板印象，認(rèn)為預(yù)制菜“食材不新鮮”“使用過多防腐劑等食品添加劑”。也有消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜只是“大眾菜”，缺乏真正有地方特色的菜品。一些口味挑剔的消費(fèi)者還認(rèn)為注重方便快捷的預(yù)制菜無“鍋氣”加持，做不出廚房現(xiàn)場炒制的味道。

相比改變?nèi)藗兊南M(fèi)理念，就行業(yè)發(fā)展而言，預(yù)制菜企業(yè)改變生產(chǎn)經(jīng)營理念更重要。目前看，預(yù)制菜單品生產(chǎn)難度并不高，但擴(kuò)大品類后原料采購、庫存管理、柔性生產(chǎn)等難度會(huì)大幅上升。另外，市場剛剛進(jìn)入規(guī)模化發(fā)展階段，很多細(xì)節(jié)問題有待精進(jìn)、升級、迭代，特別是預(yù)制菜的制作鏈條較長，涉及很多環(huán)節(jié)，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)增加。而預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻較低，玩家眾多、格局分散往往會(huì)形成惡性競爭。

古語云，凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。預(yù)制菜行業(yè)要實(shí)現(xiàn)更大發(fā)展，也要做好“預(yù)”的工作。一方面，預(yù)制菜在口味、營養(yǎng)、新鮮度等方面仍有較大成長空間，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)改進(jìn)和菜品創(chuàng)新，適應(yīng)消費(fèi)端需求；一方面，政府相關(guān)部門要盡快完善標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，加強(qiáng)市場監(jiān)管，讓行業(yè)健康發(fā)展。目前，資本的介入無疑起到加速產(chǎn)業(yè)成長的催化劑作用，但要培育頭部企業(yè)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，讓行業(yè)市場步入良性發(fā)展軌道，還有很長的路要走。

《中國質(zhì)量報(bào)》【觀象臺(tái)】