“看摸聽照”選“好蛋”

鮮雞蛋的基本指標

蛋形指數(shù)：指蛋的長與寬之比。正常范圍為1.24-1.37。蛋形指數(shù)越小，禽蛋越輕，新鮮程度越低。蛋形指數(shù)為我們挑選雞蛋提供了一定參考。

蛋重：可以采用鹽水漂浮法。將雞蛋放入鹽水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋；大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放置時間過長；完全漂在水上的，是“壞蛋”。

感官指標：可以通過“看摸聽照”來判斷雞蛋是否新鮮。

看——“好蛋”的顏值高。鮮蛋的蛋殼上一般會附著一層白霜，起著保護雞蛋的作用。“好蛋”蛋殼完整，顏色鮮明，氣孔明顯?！皦牡啊钡皻び辛鸭y、破損，表面發(fā)暗。

摸——“好蛋”不僅有手感，還有質(zhì)感。鮮雞蛋的表面用手摸起來均勻粗糙，在手里掂量，重量適當。而“壞蛋”手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

聽——“好蛋”搖起來是沒聲的。購雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋；手搖時發(fā)現(xiàn)晃蕩聲音的是“壞蛋”，聲音越大，壞得越厲害。

照——“好蛋”連身體都是透亮的。用手輕輕握住雞蛋，對光進行觀察，鮮雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小氣室。

新鮮雞蛋的蛋殼質(zhì)量指標：蛋殼狀況，優(yōu)質(zhì)禽蛋的蛋殼——無破損、無裂紋、無斑點；蛋殼相對重，蛋殼重占整個蛋重的百分比，一般為10%左右。

內(nèi)容物狀態(tài)：蛋清越稀薄，新鮮度越低；

氣味：“好蛋”，打開無異味；“小壞蛋”，打開有輕微臭味；“大壞蛋”，在蛋殼外就聞到臭味。

雞蛋上的血斑和肉斑是什么

血斑：排卵時濾泡囊的血管破裂或輸卵管出血，血附在蛋黃上形成，呈紅色小點。

肉斑：卵子進入輸卵管時因黏膜上皮組織損傷脫落混入蛋白中造成，呈白色不規(guī)則形狀。

血斑和肉斑的形成是生理現(xiàn)象，不影響食用。

雞蛋的日常保鮮指南

進冰箱前，先不要清洗。每個雞蛋的外殼都有一層天然的“防護衣”，也就是角質(zhì)層，將蛋殼表面上的細小孔穴封閉起來，防止外部細菌進入蛋內(nèi)。

正確擺放方式為大頭朝上。橫放或小頭朝上放置過久，濃稠的蛋白黏液在蛋白酶的作用下會脫去一部分水分，從而喪失固定蛋黃的作用，蛋黃就會因比重小而上浮，貼近并粘住蛋殼，這樣在煮蛋的時候就會散黃。

不與氣味強烈的食物放在一起，以免異味滲進蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)。

為了避免雞蛋表面的臟物污染冰箱內(nèi)其他食物，可在雞蛋表面裹上一層保鮮膜再存放。

（本文由華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院博士團供稿）

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