專家解析酵米面等食物中毒風險

不要自制酵米面食品 不得銷售鮮銀耳

□ 本報記者 王 嘉

近年來，一些地方曾發(fā)生因食用酸湯子、濕米粉（如河粉）、變質木耳導致食物中毒甚至造成死亡事件。經調查，此類食物中毒均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染產生致命的米酵菌酸引起。為幫助消費者了解和掌握有關食品安全知識，避免發(fā)生此類食物中毒事件，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、中國食品科學技術學會名譽副理事長劉秀梅，大連工業(yè)大學食品學院教授侯紅漫對此做了風險解析。

酵米面是我國東北地區(qū)的一種傳統(tǒng)粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10~30天，使其發(fā)酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作，存在環(huán)境污染或儲存不當問題，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發(fā)生食物中毒。

毒物是什么？

椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關鍵因素。椰毒假單胞菌酵米面亞種簡稱椰酵假單胞菌，是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產生小分子毒性代謝產物——米酵菌酸。米酵菌酸對熱穩(wěn)定，經100℃煮沸和高壓烹飪也不能被破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經紫外線、日光照射后，其化學結構可被破壞，從而降低或失去毒性。

毒物來自哪里？

谷類發(fā)酵制品、變質鮮銀耳和變質薯類制品，是容易導致椰酵假單胞菌中毒的主要食品。

在家庭自制發(fā)酵食品過程中，食品易被環(huán)境中椰酵假單胞菌污染。容易導致中毒的食品主要有3類：一是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質鮮銀耳和泡發(fā)不當的變質木耳；三是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調查表明，該菌來源于土壤，隨加工原料帶入食品，并在適宜條件下產毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發(fā)生椰酵假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自制發(fā)酵食品，或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致。此外，近年來，我國南部沿海地區(qū)還發(fā)生過因食用小作坊等工業(yè)化生產的濕米粉（如河粉）引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。

中毒表現是什么？

椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，一般為30分鐘至12小時，少數長達1~2天，主要表現為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經系統(tǒng)受損。

米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷、中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。

多項標準為診斷提供依據

鑒于椰酵假單胞菌污染并產生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風險，我國先后制修訂多項相關標準，包括《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗》《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》，為該類食物中毒的正確診斷及預防提供科學依據。

專家建議：

1.家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面類食品。如果家庭自制酵米面類食品，確保不用霉變的玉米等谷物原料；谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產毒。

2.鮮銀耳要及時曬干，禁止出售鮮銀耳。生產經營者要保證培植銀耳的菌種質量，采摘的鮮銀耳要及時曬干；如遇陰雨天不能及時晾曬，要有適當的烘干設施烘干并通過充分紫外照射、去毒。

3.購買和食用銀耳注意事項：

選購銀耳、木耳等相關食品時，要選擇正規(guī)渠道，不要購買鮮銀耳。同時，要注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

泡發(fā)木耳、銀耳前，應檢查其感官性狀，發(fā)現受潮變質的不要食用；泡發(fā)木耳、銀耳時間不宜過長，泡發(fā)后應及時加工食用；耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。

4.要及時處理和救治食物中毒人員。如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量；及時送醫(yī)院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對癥治療，降低死亡率。

《中國質量報》【食品安全風險預警交流】