“分”出健康升級(jí)版

山東省市場(chǎng)監(jiān)管局制定分餐制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)就餐新方式

編者按

新冠肺炎疫情的發(fā)生，敲響了公共衛(wèi)生安全的警鐘。民以食為天，大力倡導(dǎo)推廣分餐制，是餐飲文明進(jìn)步的體現(xiàn)，更是疫情防控常態(tài)化下維護(hù)顧客用餐安全的重要保障。在推動(dòng)其實(shí)施的過(guò)程中，制定技術(shù)規(guī)范，形成分餐制標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。

日前，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化思維，率先制定分餐制標(biāo)準(zhǔn)，旨在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引領(lǐng)，使分餐制規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為常規(guī)性的餐飲禮儀，進(jìn)而成為人們的日常習(xí)慣，形成健康文明飲食的新方式。

□ 本報(bào)記者 朱文達(dá)

“復(fù)工后，安全餐飲方式需求壓力大，餐飲企業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)新餐飲提供方式。推行分餐制，必須有操作性的制度保障，標(biāo)準(zhǔn)就是分餐制制度體系的基礎(chǔ)?！苯?，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局二級(jí)巡視員郭大雷表示。

今年3月，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局就啟動(dòng)應(yīng)急地方標(biāo)準(zhǔn)制定快速程序，于3月16日發(fā)布實(shí)施《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》，成為國(guó)內(nèi)首個(gè)餐飲業(yè)分餐制省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。4月，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局組織提出的《餐飲分餐制服務(wù)指南》獲國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。6月21日，《餐飲分餐制服務(wù)指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，為餐飲企業(yè)實(shí)施分餐活動(dòng)提供技術(shù)遵循，為消費(fèi)者選擇餐飲市場(chǎng)提供技術(shù)依據(jù)，為各部門(mén)和社會(huì)各方推進(jìn)分餐活動(dòng)提供保障，為餐飲業(yè)適應(yīng)防控常態(tài)化的創(chuàng)新升級(jí)發(fā)展提供引領(lǐng)。

“分餐制很值得推廣，不僅避免了疾病通過(guò)餐具傳播，也減少了食物浪費(fèi)，勢(shì)在必行。”家住青島市市南區(qū)的秦先生最近改變了家里的就餐習(xí)慣。濟(jì)南市舜和國(guó)際酒店中餐廳主廚李興勇對(duì)分餐制也深有體會(huì)?！拔覀儠?huì)在每一道菜品上擺放一雙公筷，清洗的時(shí)候也會(huì)分開(kāi)清洗，雖然成本變高了，但可以減少交叉感染，這是對(duì)顧客的健康負(fù)責(zé)?！崩钆d勇說(shuō)。

分餐制受到市民和餐飲企業(yè)的歡迎，得益于《指南》梳理出了不同分餐模式下實(shí)施流程的重點(diǎn)關(guān)節(jié)，明確了基本要求，具有很強(qiáng)的操作性。

“《指南》給出了分餐制定義，即用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的用餐方式。主要技術(shù)內(nèi)容包括分餐和分餐制定義、分餐方式、分餐制要素、分餐制實(shí)施和公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間的應(yīng)急管理等?！闭f(shuō)起《指南》，從事標(biāo)準(zhǔn)化研究多年的山東省市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)處副處長(zhǎng)馬曉鷗如數(shù)家珍。

據(jù)介紹，《指南》總結(jié)提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三種分餐方式，列出了以“餐具”“菜品”“流程”“設(shè)施設(shè)備及用品”為主的分餐制要素。專(zhuān)用分餐餐具的空白，是導(dǎo)致分餐難落地的重要原因。對(duì)此，《指南》提出了基本要求，要求專(zhuān)用分餐工具應(yīng)具有明顯區(qū)別于個(gè)人餐具、可辨識(shí)度高并應(yīng)有較為統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)要求。《指南》還提出，餐飲企業(yè)宜建立分餐制實(shí)施的管理制度，在公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，餐飲企業(yè)和單位集體用餐提供單位應(yīng)落實(shí)分餐制要求，餐飲企業(yè)優(yōu)選“按位分餐”方式，單位集體供餐優(yōu)選“自取分餐”方式。

《指南》對(duì)餐飲行業(yè)的意義不止于此?！啊吨改稀穼⒂行е畏植湍Ｊ降膶?shí)施，推動(dòng)餐飲企業(yè)在研發(fā)新菜品、推出新套餐上下功夫，引發(fā)菜品、餐具、加工、制作、裝配、傳送等系列服務(wù)流程的重構(gòu)重塑，引領(lǐng)餐飲消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)，帶動(dòng)餐飲服務(wù)新模式?！惫罄渍f(shuō)。

據(jù)了解，《指南》的提出經(jīng)歷了三個(gè)階段。在疫情防控初期，餐飲行業(yè)企業(yè)的生存受到嚴(yán)重影響，部分餐飲企業(yè)積極應(yīng)對(duì)，以“分餐位上”這一服務(wù)模式為基礎(chǔ)進(jìn)行再創(chuàng)新，細(xì)化了三種分餐用餐方式，并形成了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在復(fù)工復(fù)產(chǎn)階段，山東省政府要求制定分餐標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)餐飲業(yè)健康發(fā)展。在疫情防控常態(tài)化階段，《指南》作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)最終形成?！跋乱徊剑綎|省將在餐飲企業(yè)中建設(shè)培育一批餐飲分餐制標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實(shí)分餐制的標(biāo)準(zhǔn)樣板，以加快分餐制落地落實(shí)?！惫罄渍f(shuō)。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》