□ 吳學(xué)安

前不久，由貴州省分析測試研究院牽頭組織起草的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州苕粉》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州米豆腐》征求意見稿，在網(wǎng)上公開征求意見。此舉引來社會熱議。

（據(jù)《法制日報》）

常言說，“民以食為天”。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，各地的地方特色小吃不斷跨越地域限制，甚至走出國門。為地方知名小吃制定地方標(biāo)準(zhǔn)，貴州苕粉和貴州米豆腐并非是第一個試水者。此前，揚州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，雖是屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，但也有一定強制性。隨后，西安市也為葫蘆頭、泡饃制定了地方標(biāo)準(zhǔn)。此外，蘭州拉面、河南燴面、胡辣湯等地方知名小吃也都有了各自的地方標(biāo)準(zhǔn)。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，地方特色小吃如何發(fā)展壯大并不是一個單純的餐飲行業(yè)內(nèi)部問題，而是需要從標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)層面進行全盤規(guī)劃。

伴隨著知名地方小吃實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，難免會有一種以共性標(biāo)準(zhǔn)抹殺個性展示的擔(dān)憂和詬病，在有人眼里，這種統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)可能會抑制地方特色小吃個性化發(fā)展。其實，這種擔(dān)心是多余和不必要的，一方面，一些地方政府出臺地方小吃標(biāo)準(zhǔn)的初衷，無非是為了避免這些地方特色小吃將來可能出現(xiàn)的失傳或者變味情況；另一方面，在具體標(biāo)準(zhǔn)制定和操作方面可以進一步完善。也就是說，制定這些標(biāo)準(zhǔn)要保證傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃不要失傳、變味，同時也要促使這些地方特色小吃發(fā)揚光大，推動特色餐飲代代傳承。沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，顯然不利于傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展。

制定地方標(biāo)準(zhǔn)和保留“童年味道”兩不相妨且相得益彰?，F(xiàn)在，一些老字號地方特色小吃品牌在秘方制作的知識產(chǎn)權(quán)保護上存在短板，一方面這些獨家配方的傳承不周極易導(dǎo)致特色小吃變味；另一方面，商家對于品牌的濫用也會使其失去原本的公信力和影響力。就拿揚州炒飯來說，這個特色小吃的制作流程可謂五花八門，到底哪個最正宗很難說得明白，這樣就很容易導(dǎo)致口味的變化甚至失傳。還有很多四川小吃也是如此，傳來傳去最后很難弄清楚誰才是正宗的配料和正統(tǒng)的味道。而標(biāo)準(zhǔn)化不僅能規(guī)范傳統(tǒng)制作工藝，還能避免市場上個別店家假冒制偽或缺秤少量損害消費者權(quán)益。從行業(yè)的角度看，實行標(biāo)準(zhǔn)化才能形成規(guī)?；酥疗放苹?，這也是壯大地方特色小吃品牌的必要前提。

不言而喻，把地方小吃打造成特色品牌，需要認(rèn)真挖掘和弘揚地方小吃文化，在傳承的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，既要保持地方特色，又要融進時尚元素，使其人見人愛。從現(xiàn)狀而言，一些地方政府出臺的地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)需要做到真正便于操作、便于執(zhí)行，如果地方政府出臺的標(biāo)準(zhǔn)，過于細化或過于高難度而顯得不切實際，就會導(dǎo)致真正的經(jīng)營者難以進行操作，這樣的標(biāo)準(zhǔn)顯然是脫離實際的。因此，一方面，地方政府出臺標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)當(dāng)多聽一聽業(yè)內(nèi)老師傅的建議和經(jīng)驗，并據(jù)此作出適當(dāng)調(diào)整，這樣才能使最終制定的標(biāo)準(zhǔn)更加符合實際；另一方面，積極研究制定嚴(yán)格的準(zhǔn)入機制，構(gòu)建嚴(yán)格配套的科學(xué)監(jiān)管機制，盡可能從源頭上將資質(zhì)不達標(biāo)的生產(chǎn)經(jīng)營者強制淘汰出去，這樣才能確保制定出的地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)不折不扣地得到實施。如此一來，才能助推地方知名小吃實現(xiàn)健康有序發(fā)展。 《中國質(zhì)量報》