“家里做菜為什么沒有飯店好吃？”“飯店的滑溜肉片為啥能那么嫩？”很多市民都有這樣的疑惑。不久前，一本名為《食品真相大揭秘》的書引起了轟動(dòng)，書中對(duì)調(diào)味品、添加劑的貓膩進(jìn)行了揭露，而一些廚師也透露，調(diào)味品的確是他們手中的寶貝，即使原料劣質(zhì)，依然能做成美味。

    飯店實(shí)力決定調(diào)味品檔次

   在大連老虎灘公園附近的一家高檔餐館的廚房里，可以看到顏色各異的調(diào)味品。除了大家熟悉的鹽、醬、醋、味精外，還有各種醬汁。“一般都是廠家的大連代理商給我們提供調(diào)味品?！边@家餐館的經(jīng)理表示，他們不想讓調(diào)味品壞了飯店的口碑。

   在金石灘一家飯店做廚師的王先生表示，作為廚師，其實(shí)都挺挑剔調(diào)味品的優(yōu)劣，但主要還得取決于飯店的實(shí)力。他曾經(jīng)在一家規(guī)模比較大的飯店做廚師，醬油從來都是用東古這樣的品牌?！叭绻切〉?，這個(gè)成本當(dāng)然要算計(jì)，一般都是在批發(fā)市場(chǎng)買一些稍微差的調(diào)味品。品牌醬油得6元多一瓶，這個(gè)價(jià)錢能買一大桶低檔的醬油?！?/p>

   筆者在大菜市找到了一位調(diào)味品批發(fā)商，“飯店來我們這兒拿貨，主要是根據(jù)他們自己的實(shí)力。比如醬油，像大飯店就拿品牌醬油，小店就拿老抽，論桶買?！碑?dāng)提出要買“羊肉精”時(shí)，這位經(jīng)營(yíng)者看看筆者，擺手說沒有這種調(diào)味品。

    調(diào)味品成“魔法粉末”

   李先生做廚師17年了，最近他剛辭了原來的工作。他表示，有的無良餐館，在調(diào)味品上下很多功夫，廚房里會(huì)放著很多沒有標(biāo)簽的瓶瓶罐罐，這些“魔法粉末”，可以“變廢為寶”。

   李先生坦誠披露了一些內(nèi)幕。“做一個(gè)溜肉段怎么也得15至20分鐘，可是客人不愛等。如果多放點(diǎn)嫩肉粉，七八分鐘就好了。像焦麻肉排、芝麻肉球這些菜都得放?！薄坝行┎顺云饋碛致橛掷?，很過癮?？赡闳绻粤苏嬲拇ú?，就能感覺不一樣。咱們沒有那種川椒，就用辣椒精?！?/p>

   “不怕顧客吃出問題嗎？”筆者提出疑問。李先生說，這些調(diào)味品，不像食物中毒那樣一下子顯效，它傷害的是人的消化系統(tǒng)，是隱形傷害。“不過，如果是檔次比較高的飯店，只有少部分菜肴才多加這些調(diào)味品，而小飯店和快餐店則使用的比較多，這也是成本所限。”“不過這些調(diào)料，你去市場(chǎng)是買不到的，他們都賣給熟客?！弊鳛閺N師，李先生無奈地感嘆：“以前當(dāng)廚師比的是技術(shù)、火候，現(xiàn)在比誰會(huì)用調(diào)味品?！?/p>

    調(diào)味品吃得越少越好

   大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院的農(nóng)紹莊教授介紹說，對(duì)于調(diào)味品來說，現(xiàn)在放添加劑的比較多，還是少吃為好。比如勾兌的醬油能做得和真醬油差不多，為了增加香味，也會(huì)添加少許純正醬油，因?yàn)椴荒荛L(zhǎng)期保存，所以還要加進(jìn)防腐劑。純正醬油要花上一年多的時(shí)間才能做好，而假冒的只要不到一個(gè)月就可以完成。

   如何識(shí)別醬油的優(yōu)劣，農(nóng)教授支招：如果發(fā)現(xiàn)醬油呈現(xiàn)焦糖色，吃起來有點(diǎn)稍微苦，還有點(diǎn)胡椒味兒，這就可能碰見假醬油了。

   農(nóng)紹莊表示，嫩肉粉有兩種，一種是有化學(xué)成分的，比較廉價(jià)，里面有亞硝酸鹽，如果按照規(guī)定量使用，不超標(biāo)還可以，大多數(shù)飯店用的是這種。但亞硝酸鹽如果攝入過量可以致癌。還有一種嫩肉粉是用生物酶做的，用木瓜蛋白酶，這種比較安全，能提高原料肉的嫩度。而羊肉精是羊油或者羊的內(nèi)臟的提純物，這種東西膻味特別大。

   因?yàn)榛烊肓瞬簧倩瘜W(xué)原料，那些偽劣調(diào)料已成為我們健康的隱形殺手。廚師李先生提出建議：“去飯店最好少點(diǎn)燒、溜、油炸這樣的菜，吃點(diǎn)清淡的、蒸煮的，最好多吃青菜，少吃肉，海鮮也要燉的和煮的。工序越簡(jiǎn)單，調(diào)味品越少。像鹵味、燒烤還是少吃為好。”