醬油：合理選擇更美味

□ 本刊記者 王向龍/文

醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，也是每個家庭烹飪必備調(diào)味品之一。

就在不久前，一則網(wǎng)絡(luò)流傳的消息稱：根據(jù)國家衛(wèi)生部門公布，國家標(biāo)準(zhǔn)的糧食釀造醬油，都有國家標(biāo)準(zhǔn)代碼（GB18186）。市場上所有醬油，凡是沒有這個代碼的都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后可能致癌，一律不要購買！

事實果真如此嗎？

釀造與配制誰更好

記者在北京的一些超市里走訪時看到，海天、廚邦、加加、六月鮮等品牌的醬油，全部為釀造醬油，瓶身上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號一欄都標(biāo)有“GB18186”或“GB/T18186（2017年4月起，國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000《釀造醬油》由強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)改為推薦性標(biāo)準(zhǔn)），并注明“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”。此外，一些進(jìn)口醬油未標(biāo)注“GB18186”等標(biāo)準(zhǔn)號，還有一些醬油則標(biāo)注的是“SB10336”。

“按照制作工藝，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩類，SB10336是一項配制醬油的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”中糧營養(yǎng)健康研究院質(zhì)量安全中心副主任劉稼駿介紹，釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。

根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，醬油產(chǎn)品必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“釀造醬油”或“配制醬油”。目前市場上釀造醬油在標(biāo)簽上都會標(biāo)注“GB18186”，而沒有標(biāo)注“GB18186”標(biāo)準(zhǔn)的醬油主要有3類——

第一類：標(biāo)注了“SB10336”代碼（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)號）的醬油。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風(fēng)味等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。市場上不少餃子醬油、海鮮醬油都屬于配制醬油。

第二類：標(biāo)注了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)號的醬油。按照我國有關(guān)規(guī)定，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須高于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，且必須向省級衛(wèi)生行政部門備案。所以，標(biāo)注企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油，安全性也是無疑的。

第三類：進(jìn)口醬油。日本、韓國、新加坡等國家的進(jìn)口釀造醬油不使用我國的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此也未標(biāo)識“GB18186”。但按照我國的法律法規(guī)，進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量要求。

“無論是配制醬油還是釀造醬油，只要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，都是安全的產(chǎn)品?！眲⒓隍E表示。

應(yīng)該按需選購產(chǎn)品

許多消費(fèi)者在挑選醬油時，不清楚“生抽”和“老抽”的區(qū)別。實際上，“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的名稱，生抽和老抽都是釀造醬油，其“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異，只是制作工藝有所區(qū)別，質(zhì)量和鮮味無區(qū)別。

生抽醬油和老抽醬油的差別在于：生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油。老抽顏色重，上色力強(qiáng)，一般要加入較多焦糖色素；生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會少加或不加焦糖色素。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。

此外，醬油按使用方式又分為烹調(diào)醬油和佐餐醬油，消費(fèi)者可根據(jù)自身需求選擇——

烹調(diào)醬油一般適用于烹調(diào)加工調(diào)色用，佐餐醬油既可直接食用，又可用于烹調(diào)加工。兩者的區(qū)別在于衛(wèi)生指標(biāo)不同，佐餐用醬油可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。如果是烹調(diào)醬油，應(yīng)避免直接食用。

隨著技術(shù)的進(jìn)步，好的醬油烹調(diào)或佐餐已通用。消費(fèi)者在購買的時候應(yīng)仔細(xì)察看標(biāo)簽，選購自己所需的醬油。

還有一些人認(rèn)為醬油顏色越深越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深，則表明其中添加了焦糖色，這類產(chǎn)品僅適合烹制紅燒類菜肴。

需要注意的是，醬油雖好，但患有高血壓、腎病、心功能衰竭的患者，日常應(yīng)少量食用，以免病情加重。

如何挑選到好醬油

幾乎每隔一段時間，“醬油致癌”的傳言就會在網(wǎng)上“火”一把，也讓不少消費(fèi)者“談醬油色變”。

劉稼駿表示，釀造醬油的原輔材料都是無毒、無害、無污染、符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的；加工工藝則都成熟穩(wěn)定，符合規(guī)范要求，每批次產(chǎn)品出廠檢驗也非常嚴(yán)格，尤其是規(guī)模較大的企業(yè)還會引進(jìn)第三方認(rèn)證，食品安全和質(zhì)量管理更有保障?！岸鄶?shù)醬油除了含鹽量相對較高的缺點(diǎn)外，其營養(yǎng)價值是很高的。每100毫升的蛋白質(zhì)含量約3.5克，還有人體極易吸收的多種氨基酸、葡萄糖等營養(yǎng)成分。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)產(chǎn)品，控制好食用量，不會產(chǎn)生危害?！?/p>

劉稼駿提示，選購醬油時可參考以下幾點(diǎn)：

看標(biāo)簽——看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8／100毫升、≥0.7／100毫升、≥0.55／100毫升、≥0.4克／100毫升。

辨色澤——具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品，體態(tài)澄清、濃度大的醬油質(zhì)量較好，反之質(zhì)量較差。

聞香氣——醬香濃郁、無不良?xì)馕兜尼u油為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，無醬香味則不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味者質(zhì)量較好?！　　　?/p>

需要注意的是，目前市場上出現(xiàn)了調(diào)味汁、醬汁等佐餐產(chǎn)品，但這些并不是醬油，其氨基酸態(tài)氮含量較低。

了解醬油花色品種

海帶醬油 以海帶為主要輔料，經(jīng)過熱溶配制而成，含有大量的碘元素，長期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等。

蠶蛹醬油 以蛋白質(zhì)含量高的蠶蛹為主要原料釀制而成，每毫升醬油含人體必需氨基酸3～5毫克。

草菇醬油 由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成，雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價值。

維生素B2醬油 添加了維生素B2，可預(yù)防維生素B2缺乏癥。