門源奶皮 大地飄香

□ 森姚/文

“奶皮子，屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能?！痹讹嬌耪防飳δ唐び羞@樣的記載。

奶皮是牛奶的精華部分，是牛奶制品中最可口的營養(yǎng)食品，它是用新鮮牛奶煮沸后揚動起泡，控制火候使水分慢慢蒸發(fā)，奶汁濃縮在鍋底凝結(jié)成圓形奶餅，然后陰干制成的奶制品。

門源奶皮營養(yǎng)好

奶皮營養(yǎng)豐富，是所有奶制品中含鈣量最高的，而且易于人體吸收，是上好的鈣的來源。奶皮中的蛋白質(zhì)是高質(zhì)量的酪蛋白，其中包含了人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸。此外，大多數(shù)硬質(zhì)奶皮僅含有很低的乳糖或根本不含乳糖，非常適合于有“乳糖不耐受”的人群。

在我國，奶皮是青海省門源地區(qū)獨特的回族民間奶制品，“青海奶皮數(shù)門源，門源奶皮在麻蓮”，門源回族自治縣的麻蓮回族鄉(xiāng)是門源奶皮的主要產(chǎn)地。門源奶皮精選青藏高原純天然、無污染的優(yōu)質(zhì)牧草和雪山泉水養(yǎng)育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料，在繼承回族民間傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，按照現(xiàn)代營養(yǎng)需要精制而成。這里制作的奶皮富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素。同時，奶皮色彩清新誘人、白中透黃，如同一輪空中皓月。仔細看，奶皮上蜂窩滿布，沙孔密集，就像一塊蓬松的海綿，入口奶油溢香，酥柔味美，其味不油不膩，鮮嫩香脆。

品嘗門源奶皮也很有講究，通常切成菱形小片盛在瓷盤里，品嘗者自己用筷子夾數(shù)片放進碗中，然后用上好的奶茶或熬茶浸泡片刻。浸泡的奶皮久泡不化，綿軟可口，細細品味，余味悠長。此外，奶皮也可直接干食，干食香脆帶酥，酥而不散，奶香純真，爽口生津。

規(guī)模發(fā)展產(chǎn)業(yè)強

奶皮是延續(xù)數(shù)百年、體現(xiàn)回族飲食文化的特色食品，但在民間一直處于分散經(jīng)營、無序競爭、缺乏市場空間的狀態(tài)。2001年，門源縣麻蓮鄉(xiāng)為培育奶皮產(chǎn)業(yè)，從上規(guī)模、成優(yōu)勢、提效益、強品牌、闖市場入手，以帶動群眾致富為目的，成立了麻蓮鄉(xiāng)奶皮協(xié)會，在技術(shù)培訓、信息服務、改善加工工藝、提高質(zhì)量、維護公平競爭和市場秩序，以及購買奶牛、擴大規(guī)模信貸資金等方面為加工戶提供了大力支持。

為使麻蓮鄉(xiāng)奶皮叫響省內(nèi)外，提高產(chǎn)品附加值，當?shù)叵嚓P(guān)部門將門源奶皮統(tǒng)一質(zhì)量標準，統(tǒng)一商標，統(tǒng)一包裝，并在政府部門的扶持下成立了專業(yè)的奶皮加工企業(yè)。由此，農(nóng)戶負責初級產(chǎn)品加工，企業(yè)進行精加工，并集中統(tǒng)一包裝上市。在這種“公司＋農(nóng)戶”的經(jīng)營模式下，成功打造了“麻蓮奶皮”這一特色品牌。

為了進一步推動門源奶皮向?qū)I(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，當?shù)啬唐ぜ庸粼趯I(yè)技術(shù)人員的指導下，結(jié)束了單打獨斗的經(jīng)營方式，逐步形成了加工戶、企業(yè)、市場之間的產(chǎn)供銷渠道和農(nóng)工貿(mào)、產(chǎn)供銷一體化的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式。當?shù)剡€不斷開展技術(shù)培訓，積極幫助加工戶提高衛(wèi)生質(zhì)量、標準，改善加工工藝，使門源奶皮的品質(zhì)有了進一步提高，使奶皮加工業(yè)得到進一步發(fā)展壯大，逐步走向了生產(chǎn)規(guī)模化、經(jīng)營合作化、服務社會化的路子。

地標保護發(fā)展旺

為了更好地保護好門源奶皮，促進這一特色產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。門源縣積極開展門源奶皮地理標志產(chǎn)品保護申報工作，對門源奶皮的名稱、保護范圍、產(chǎn)品質(zhì)量特色及其與當?shù)刈匀粭l件、人文歷史的關(guān)聯(lián)性等方面的材料進行了全面的收集與整理。

2017年5月，門源奶皮被質(zhì)檢總局正式批準為地理標志保護產(chǎn)品，產(chǎn)地范圍：青海省門源縣浩門鎮(zhèn)、青石嘴鎮(zhèn)、泉口鎮(zhèn)、東川鎮(zhèn)、皇城鄉(xiāng)、蘇吉灘鄉(xiāng)、北山鄉(xiāng)、西灘鄉(xiāng)、麻蓮鄉(xiāng)、陰田鄉(xiāng)、仙米鄉(xiāng)、珠固鄉(xiāng)共12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄109個行政村區(qū)域；品種：青藏牦牛；原料要求：產(chǎn)自保護區(qū)范圍內(nèi)符合前述要求的牦牛生鮮乳。感官特色要求：色澤呈均勻一致的乳白色或乳黃色；組織形態(tài)厚薄均勻，表面呈蜂窩狀；滋味、氣味具純正濃郁牦牛乳香味，無異味。理化指標要求：脂肪/(g/100g)≥60.0；水分/(g/100g)≤23。

“門源奶皮”成為國家地理標志保護產(chǎn)品后，對傳承保護產(chǎn)品的品質(zhì)特色、提高產(chǎn)品附加值和競爭力、有效打擊假冒“門源奶皮”產(chǎn)品均發(fā)揮了積極作用，也對農(nóng)牧民增收、農(nóng)業(yè)增效以及品牌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展起到積極助推作用。

“長面搟哈炕煨哈，茶碗里奶皮泡哈。”如今，門源奶皮已不僅是一種風味食品，更作為一種歷史傳統(tǒng)文化的傳承，帶領(lǐng)著門源人走向致富的道路。

門源奶皮關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)要求

1.原奶驗收：牦牛鮮奶采奶后2小時內(nèi)完成收集并冷藏，4℃貯存不超過24小時。

2.殺菌：采用巴氏殺菌法殺菌。

3.加熱：加熱鮮奶至80℃保持10～15分鐘。

4.加輔料攪拌：加微量面粉后攪拌至奶表呈蜂窩狀。

5.煮沸、揚沸：鮮奶煮沸,均勻揚沸至奶表面形成3cm厚的奶泡沫，保持在70～80℃靜置2小時。

6.烘干：在150℃條件下烘干20分鐘，水分含量低于23%。

7.保存：冷藏保存不超過180天。

資訊

百事公司大中華區(qū)第九次榮膺

“中國杰出雇主”權(quán)威認證

12月4日，百事公司大中華區(qū)憑借在企業(yè)人才戰(zhàn)略、領(lǐng)導力發(fā)展和員工職業(yè)規(guī)劃與發(fā)展等方面的杰出表現(xiàn)，榮登“2018年中國杰出雇主”榜單第二名。自從1991年該獎設(shè)立以來，這是百事公司第9次榮登該榜單。

“中國杰出雇主”是由杰出雇主調(diào)研機構(gòu)（Top Employers Institute）評選，是全球人力資源領(lǐng)域最有影響力和號召力的年度評選之一。杰出雇主調(diào)研機構(gòu)每年會利用專有的評定方法和調(diào)研體系，經(jīng)過嚴格的鑒定過程遴選出符合“杰出雇主”標準的企業(yè)并發(fā)布榜單。今年的評選內(nèi)容涉及九大項，包括：人才策略、人力規(guī)劃、入職、學習與發(fā)展、績效管理、領(lǐng)導力發(fā)展、職業(yè)發(fā)展與繼任者管理、薪酬與福利以及文化。

百事公司大中華區(qū)總裁兼首席執(zhí)行官施博諾表示：“百事公司的愿景是在運營、供應鏈和所在的社區(qū)充分賦能與人，推動社會的發(fā)展。同時，百事公司也致力于創(chuàng)建一個公開透明、以人為本的工作環(huán)境，為員工量身定制職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，力求員工與百事公司在華業(yè)務共同成長?！?/p>

作為最早進入中國的全球食品和飲料行業(yè)的領(lǐng)導者之一，百事公司已經(jīng)在華開展業(yè)務超過36年。秉持“植根中國，服務中國，攜手中國”的理念，百事公司在華成功建立業(yè)務的同時，構(gòu)筑了多元化和包容性的企業(yè)文化，吸引并留住了大量優(yōu)秀本地人才。2016年底，百事公司宣布了“2025可持續(xù)發(fā)展日程”，其中三大支柱之一就是“賦能與人”，通過多種渠道積極聆聽員工的需求，持續(xù)推陳出新人才解決方案，不斷打造一個能吸引并留住世界級人才的多樣化和包容的工作環(huán)境。截止到目前，超過99%的員工和69%的管理層是來自中國本地，員工中約51%是女性，高管團隊中女性占比約57%。