“五看”選好橄欖油

□ 劉昌樹 王宇 王賽/文

日常所見的食用油，大多是從種子中壓榨出來的，如葵花籽油、玉米油、菜籽油等。而橄欖油是直接從油橄欖果實(shí)中榨取出來的，僅經(jīng)過低溫的物理壓榨和油水分離后成為可直接食用的橄欖油。

因?yàn)樵谥迫∵^程中不經(jīng)高溫及任何化學(xué)操作，也不添加加工助劑破壞風(fēng)味和口感，橄欖油能夠更大程度地保留其營養(yǎng)價值和獨(dú)特的風(fēng)味口感。橄欖油具有豐富的油酸、多酚、角鯊烯等物質(zhì)，營養(yǎng)價值高，有“液體黃金”、“植物油皇后”的美稱，這也使得橄欖油的價格遠(yuǎn)高于其他食用植物油。

市場上，橄欖油摻假與一些橄欖油產(chǎn)品虛假宣傳的現(xiàn)象時有出現(xiàn)。面對琳瑯滿目的產(chǎn)品，該如何挑選出貨真價實(shí)的橄欖油呢？

看包裝容器

橄欖油含有多種營養(yǎng)元素，光照、高溫和與氧氣接觸都會極大程度上破壞其中的營養(yǎng)。所以，橄欖油的包裝一定會選用深棕色玻璃瓶、金屬瓶或其他避光容器。同時，容量也會設(shè)計(jì)得相對較小。

如果看到橄欖油裝在透光容器中，那么可以直接斷定，這樣的橄欖油不值得購買。

看產(chǎn)品類別

與其他各種商品一樣，橄欖油也分等級。歐盟及國際橄欖油理事會（IOOC）根據(jù)油橄欖的壓榨方式和專業(yè)品評師的品評結(jié)果，將其分為8類，包括——

特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、優(yōu)級初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）、低級初榨橄欖油（Lampante Olive Oil）、精煉橄欖油（Refined Olive Oil）、調(diào)和橄欖油（Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oil）、橄欖果渣油原油（Crude Olive-Pomace Oil）、精煉橄欖果渣油（Refined Olive-Pomace Oil）、橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）。

只有通過純物理壓榨和機(jī)械分離，并經(jīng)專業(yè)的鑒定師感官品評確認(rèn)風(fēng)味無任何缺陷，并且酸度在0.8%以下的，才能夠稱為特級初榨橄欖油，這也是品質(zhì)最好、風(fēng)味最優(yōu)的橄欖油。這當(dāng)中還包括了歐盟原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證（PDO）及有機(jī)特級初榨橄欖油。

購買時注意看產(chǎn)地和中文名稱外，也需要學(xué)會查看標(biāo)簽上的外文名稱，帶有“Extra Virgin”（英語）、“Extra Vergine”（意大利語）、或者“Extra Virgen”（西班牙語）中的任意一種字樣的，才是特級初榨橄欖油。

看酸度和反式脂肪酸

橄欖油必須標(biāo)注其酸度和反式脂肪酸含量，而特級初榨橄欖油的酸度需低于0.8%。酸度越低，橄欖油的品質(zhì)越好。但只單看酸度這一個指標(biāo)是不夠的，因?yàn)楫?dāng)在特級初榨橄欖油中混入精煉橄欖油，精煉的油經(jīng)過脫酸處理，會使成品也達(dá)到很低的酸度。然而，只要加入了精煉處理的油，反式脂肪酸的含量就會上升。

所以，要將酸度和反式脂肪酸兩個指標(biāo)綜合評價，才能更準(zhǔn)確地判定橄欖油的品質(zhì)。

看標(biāo)注日期

與日常所見的食用油包裝不同的是，橄欖油往往會有多個日期，不同的日期都代表著什么呢？

原裝進(jìn)口的橄欖油通常會有兩個日期，一個是油橄欖果的采摘日期，另一個是包裝日期，而國內(nèi)分裝的橄欖油會有3個日期，除了采摘和包裝日期，另一個日期是運(yùn)輸?shù)絿鴥?nèi)后分裝的日期。橄欖油的保質(zhì)期就是從包裝日期（原裝進(jìn)口）或分裝日期開始算起的。

油橄欖的果實(shí)一般在每年10～11月開始成熟，從采摘到榨油罐裝的時間越短，說明橄欖果的新鮮程度越高，榨出的橄欖油品質(zhì)也越好，營養(yǎng)成分的保留也會更充分。

看產(chǎn)品風(fēng)味

特級初榨橄欖油有3個獨(dú)特的風(fēng)味：明顯的果香氣味、微苦的口味及入喉辛辣的口感。果香味越濃郁，意味著橄欖果的新鮮度越高，某些產(chǎn)地的橄欖油也會帶有其特殊的風(fēng)味，如番茄味、杏仁味等，而橄欖果中多酚類的抗氧化物質(zhì)會給橄欖油帶來微苦的口味和辛辣的入喉感。

如果購買的橄欖油沒有這些特有的風(fēng)味，也就可以判斷出這個橄欖油本身品質(zhì)不高或已經(jīng)不新鮮。