正確看待反式脂肪酸

□ 劉昌樹 王宇 王賽/文

心腦血管疾病、動脈阻塞硬化、糖尿病、肥胖、發(fā)育不良……這所有的病癥都被人們認為與一種物質(zhì)相關(guān)——反式脂肪酸。目前，反式脂肪酸被看作是“餐桌上的定時炸彈”。那么，事實真的如此嗎？

反式脂肪酸從哪里來

食品中的反式脂肪酸主要有兩種來源，一種是天然來源，主要是反芻動物，如牛羊等的脂肪組織、乳和乳制品；二是源于油脂加工過程，主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生。

在上個世紀80年代，人們害怕豬油、羊油中含有很高的飽和脂肪酸（對心臟帶來威脅），而植物油又有高溫相對不穩(wěn)定以及無法長時間儲存等問題，所以食品科學家通過植物油氫化工藝使液態(tài)的植物油成為品質(zhì)穩(wěn)定的固態(tài)植物油，固態(tài)氫化植物油有誘人的香氣，又可長時間穩(wěn)定儲存，所以廣受消費者歡迎。

油脂的氫化雖是最被廣泛認知的反式脂肪酸來源，但有一種誤區(qū)就是將氫化油與反式脂肪酸劃等號。實際上，不同氫化油反式脂肪酸含量差別很大，像完全氫化植物油幾乎不含反式脂肪酸。反式脂肪酸生成的原因，簡單來說就是正常的順式不飽和脂肪酸在反應條件下，一部分變成了飽和脂肪酸，另一部分“異變”成了反式脂肪酸。

反式脂肪酸有何危害

目前，關(guān)于反式脂肪酸的危害眾說紛紜。歐洲食品安全機構(gòu)（EFSA）公布反式脂肪酸評估意見書認為，膳食中的反式脂肪酸與其他種類的脂肪酸一樣可以被人體吸收消化，并通過正常的途徑在體內(nèi)代謝，也不會選擇性儲存于特定人體組織中，而是最終在體內(nèi)氧化以提供能量。

目前對天然來源的反式脂肪酸與疾病的相關(guān)性，學術(shù)界并沒有定論。人們所說的危害，目前一般是指加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸帶來的。

國際上認定的反式脂肪酸對健康的影響主要存在于心血管方面。臨床試驗證明，反式脂肪酸會對正常脂質(zhì)的代謝產(chǎn)生一定影響，導致血脂濃度的改變，引發(fā)冠心病的風險。反式脂肪酸對嬰幼兒脂肪酸的吸收代謝的干擾也是明確的。母親孕期或者哺乳期膳食攝入的反式脂肪酸進入胎兒或嬰兒體內(nèi)，干擾正常脂質(zhì)的代謝，對嬰幼兒早期的生長發(fā)育造成不良的影響。

是不是吃了反式脂肪酸就一定會得心血管疾病呢？當然不是。反式脂肪酸與發(fā)生心血管疾病存在正相關(guān)性，但并不是說它們之間存在必然的因果關(guān)系。只能說，攝入過多的反式脂肪酸會有一定的患心血管疾病的風險。但目前還沒有科學依據(jù)證明，反式脂肪酸與患心血管疾病甚至癌癥、糖尿病有因果關(guān)系。

關(guān)于反式脂肪酸的危害，主要還在于攝入量的問題，因為人們完全不攝入反式脂肪酸是不可能的。食品標簽上零反式脂肪酸也只是反式脂肪酸含量低于一定量時的標示，國家標準為低于0.3g/100g（或100ml）可以標注零反式脂肪酸。

反式脂肪酸攝入過量才會對健康有一定的風險，但這個量目前沒有明確定論，只有少數(shù)國家作出了規(guī)定。如丹麥規(guī)定所有的市售油脂中的反式脂肪酸不得高于2g/100g，其他國家則多為要求標注反式脂肪酸的含量，美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定每份食品中反式脂肪酸達到0.5g時要在標簽上進行標示，而歐盟對于反式脂肪酸未作出強制標示要求。我國要求生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中應標示出反式脂肪酸的含量。

怎樣遠離反式脂肪酸

反式脂肪酸是一種食物成分而非有害物質(zhì)，是食物中諸多不健康成分之一。要科學看待反式脂肪酸，既不能過分擔憂，也不能無節(jié)制地食用含有反式脂肪酸的食物。因為由于過量食用含有某種成分的食品而產(chǎn)生健康風險的情況，在食品行業(yè)是比較常見的，總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸也是如此，過量攝入都可能造成營養(yǎng)不均衡，從而影響健康。

面對反式脂肪酸的問題，沒有必要恐慌，但也要注意防范——

1.要不斷豐富自己的膳食營養(yǎng)知識，盡量減少反式脂肪酸攝入，同時多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；

2.盡量選擇標注零反式脂肪酸或者低反式脂肪酸的食品，對于含有反式脂肪酸的食品，一定要注意其標簽上標注的反式脂肪酸含量；

3.仔細查看食品配料表，盡可能避免選購含“氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”等成分的食品；

4.注意一日三餐的飲食習慣，以傳統(tǒng)的中式餐飲代替西式餐飲，更適合中國人的健康需求；

5.家庭使用植物油烹飪，避免油溫過高和反復煎炒；

6.膳食多樣化，動物油脂和植物油脂都要吃，不能太過偏向某一種油脂；

7.不要迷戀某些產(chǎn)品宣傳的純天然奶油（動物油脂制品），植脂奶油一樣可以做到零反式脂肪酸。

如果因為害怕反式脂肪酸而更多食用動物油脂，飽和脂肪所帶來的健康風險也需要關(guān)注。食品健康問題要考慮的是：減少某種成分之后，替代品是什么？如果過量食用富含飽和脂肪酸的油脂，同樣不利于健康。