食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒介紹說(shuō)，紅糖向來(lái)被人們推崇，不少說(shuō)法認(rèn)為紅糖比白糖更營(yíng)養(yǎng)，還有各種健康功效。但事實(shí)上，紅糖、白糖的主要營(yíng)養(yǎng)成分幾乎是一樣的，白糖主要成分是蔗糖，白砂糖含糖量99.9%，綿白糖含糖量98.9%。紅糖的主要成分也是蔗糖，也含有少量的果糖和葡萄糖，含糖總量為96.6%。

由于紅糖的精制程度比白糖低，保留了較多甘蔗中的成分，所以和白砂糖相比，紅糖確實(shí)含較多的鈣、鉀和鐵等微量元素，但并無(wú)太大差別?！皩?shí)際上，紅糖中的礦物質(zhì)是很少的，這些礦物質(zhì)，我們可以輕易從其他食物中攝取，根本不需要通過(guò)吃糖來(lái)獲得?！?/p>

在眾多賣(mài)家宣稱的紅糖保健功效中，喝紅糖水“補(bǔ)血”是最流行的。很多地方還有坐月子喝紅糖水的習(xí)慣，很多女性在月經(jīng)期也會(huì)選擇喝紅糖水“補(bǔ)血”。但阮光鋒認(rèn)為，紅糖對(duì)于“補(bǔ)血”并沒(méi)有什么實(shí)際效果。貧血最常見(jiàn)的是缺鐵性貧血，通常會(huì)推薦補(bǔ)鐵。紅糖的確含有少量的鐵，但紅糖中的鐵為非血紅素鐵，吸收率非常低，而且，每百克紅糖含鐵量?jī)H2.2mg，無(wú)論是從含鐵量還是吸收率來(lái)看，紅糖都不是補(bǔ)血的最佳選擇?！岸壹t糖中糖含量實(shí)在不容忽視，如果想靠吃紅糖補(bǔ)血，估計(jì)貧血還沒(méi)有改善就把自己吃成胖子了?！?/p>

阮光鋒還認(rèn)為，紅糖所謂“健脾暖胃”的說(shuō)法也沒(méi)有依據(jù)，兩者之間惟一的聯(lián)系可能就是蔗糖本身產(chǎn)生“熱量”，而有“熱量”就能“暖胃”了。“這種所謂的暖胃，跟吃一大口面包是一樣的?！?/p>

阮光鋒提醒，那些所謂的古法制作、進(jìn)口黑糖等紅糖商家大肆宣稱的紅糖“補(bǔ)血、補(bǔ)氣”等功效，更多的只是商業(yè)噱頭。

黑糖或含疑似致癌物

除了古法制作的紅糖，另外一種黑糖也賣(mài)得非?；?。網(wǎng)絡(luò)上有一款來(lái)自臺(tái)灣的進(jìn)口黑糖,300克賣(mài)42元，月銷(xiāo)量卻達(dá)3000多件。不少黑糖產(chǎn)品主打的同樣是“古法制作”、“傳統(tǒng)手工”、“無(wú)添加”、“補(bǔ)血”、“治療痛經(jīng)”等。

消費(fèi)者齊小姐說(shuō)，她一直都把黑糖食品當(dāng)零食吃，“都說(shuō)黑糖是天然健康食品，吃了還能美容補(bǔ)血?！辈贿^(guò)，前段時(shí)間臺(tái)灣爆出的“黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺”的新聞讓齊小姐把家里的黑糖全都扔了。

據(jù)媒體報(bào)道，臺(tái)灣某雜志測(cè)試了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個(gè)樣品超過(guò)了1000微克/公斤，最高的一個(gè)號(hào)稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到令人咋舌的2740微克/公斤，遠(yuǎn)超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按中國(guó)香港地區(qū)的測(cè)定數(shù)值，約為680微克/公斤）。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅指出，動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，目前人類(lèi)中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說(shuō)只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類(lèi)的致癌危險(xiǎn)。但是，畢竟這種物質(zhì)屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

通常人們都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量較高，為什么按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢？范志紅指出，其實(shí)這種物質(zhì)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，而這個(gè)“美拉德反應(yīng)”，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。

在傳統(tǒng)的手工制糖工藝中，會(huì)把甘蔗碾碎取汁，然后長(zhǎng)時(shí)間地熬煮糖汁。這個(gè)熬煮過(guò)程，會(huì)不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅乃至變黑。黑糖其實(shí)就是顏色比較深一些的紅糖。

范志紅提醒，很多地方傳統(tǒng)特產(chǎn)的“土糖”都有顏色重、味道香的特點(diǎn)，“而這種令人陶醉的特殊香氣及很深的顏色，正是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果。古人沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，也沒(méi)有有害物質(zhì)測(cè)定方法。很多自古傳承的‘傳統(tǒng)工藝’做出來(lái)的食品，并不如想象中那么安全?！?/p>

什么糖都不宜多吃

紅糖、黑糖常被認(rèn)為是養(yǎng)生食品。不過(guò)，專家指出，不管什么糖，都不宜多吃。

紅糖、黑糖都存在丙烯酰胺的問(wèn)題，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20克，所攝入的丙烯酰胺是有限的，無(wú)需恐慌。不過(guò)，考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來(lái)源，也不能認(rèn)為黑糖可以放心享用。常見(jiàn)的食物丙烯酰胺來(lái)源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜紅燒等烹調(diào)方法。

那么，我們是不是應(yīng)該把紅糖、黑糖改為白糖、冰糖呢？對(duì)此，專家指出，和含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營(yíng)養(yǎng)成分少到可以忽略不計(jì)，甚至被列入“垃圾食品”范疇中。白糖雖然沒(méi)有高含量丙烯酰胺的問(wèn)題，但卻是世界上最令人擔(dān)心的飲食健康隱患之一。大量研究證明攝入過(guò)多白糖有害健康。所以，它也不是黑糖、紅糖之類(lèi)食物的替代選擇。

就在近期，世界衛(wèi)生組織發(fā)出建議，提醒人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超過(guò)50克。這個(gè)限制當(dāng)中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。

白糖、紅糖、黑糖與冰糖

白糖常見(jiàn)的白糖有白砂糖和綿白糖兩種，從甘蔗或甜菜中提取，再經(jīng)過(guò)精煉提純和脫色制成。在精煉提純過(guò)程中，甘蔗中的一些“雜質(zhì)”、焦香味道和焦糖色就會(huì)被脫去，所以看上去是白色的。

紅糖也是從甘蔗中提取，它與白糖最大的差別在于精制程度比白砂糖低。紅糖是甘蔗經(jīng)過(guò)榨汁后，只初步的精煉提純，甚至不經(jīng)過(guò)精煉提純，直接干燥后得到的糖，所以又叫原蔗糖。正因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)精煉提純加工，所以紅糖保留了更多甘蔗汁。經(jīng)過(guò)高溫煮制，糖會(huì)發(fā)生兩種反應(yīng)，產(chǎn)生焦香味道和焦糖色，讓紅糖呈現(xiàn)出紅棕色，聞起來(lái)也更香。

黑糖只是紅糖的一種，都屬于蔗糖。不過(guò)，黑糖是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉、脫色的蔗糖，而紅糖是經(jīng)過(guò)多次精煉結(jié)晶的成品糖，兩者本質(zhì)上并無(wú)差別。

冰糖是以白砂糖為原料，把純化脫色的糖水進(jìn)行結(jié)晶操作，最后得到的大塊的晶體狀產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)重結(jié)晶，冰糖中的雜質(zhì)可以進(jìn)一步降低，甜味更純正。根據(jù)操作工藝和所含雜質(zhì)的不同，冰糖有晶瑩剔透的白冰糖和“看起來(lái)更天然”的黃冰糖兩種。