□ 李蕊 本刊記者 茍明/文

    防腐劑是什么？

    食品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)可以給人體提供能量和豐富的營養(yǎng)素，但也容易被微生物污染，因此，一旦少量微生物侵染了食品，在短時間內(nèi)就可能在食品中迅速生長繁殖，某些細(xì)菌和真菌還可以產(chǎn)生大量的毒素，引起食品變質(zhì)和食物中毒的發(fā)生。這就是食品中添加防腐劑的原因。

    “食品中添加防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保存時間?！北本┕ど檀髮W(xué)食品學(xué)院教授王靜解釋說，防腐劑可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。其中化學(xué)防腐劑又以“有機(jī)”和“無機(jī)”來具體劃分。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類等屬于“有機(jī)”類別。亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等則屬于“無機(jī)”類別。而天然防腐劑通常是從動植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取，如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)。

    她說，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對食品防腐劑使用范圍、使用量均有嚴(yán)格的規(guī)定，且都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)允許使用的食品防腐劑對人體不會產(chǎn)生急性、亞急性或慢性危害，但如果食品中超量、超范圍使用防腐劑就會對消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。

    為什么要添加？

    實(shí)際上，人類很早就開始利用防腐劑保存食物。比如，古時人們用鹽將蔬菜腌制后保存，以在寒冷的冬天也能吃到蔬菜，這里起到防腐作用的就是鹽。

    食品中使用防腐劑的主要目的其實(shí)是為了防止食品有微生物的“侵犯”，避免可能對人產(chǎn)生的危害，同時延長食物的保存期。王靜表示，如果食品受到有害微生物的污染，一旦產(chǎn)生毒素，后果不堪設(shè)想。例如，在香腸、肉腸等加工肉制品中，可能存在一種“肉毒菌”的細(xì)菌，它產(chǎn)生的“肉毒素”毒性極大；在發(fā)霉的花生制品中，則可能存在“黃曲霉”，它產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”的毒性也非常強(qiáng)，而且還有強(qiáng)烈的致癌性。此外，沙門氏菌、副溶血弧菌、致病性大腸桿菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌……在食品的加工和儲存中，如果受到這些有害微生物的“侵犯”，食品就會變質(zhì)，危害身體健康，而防腐劑起到的就是安全防護(hù)的作用。

    與微生物污染可能帶來的危害相比，防腐劑對人的危害極小。目前，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許在食品中使用的防腐劑有30多種。比如，醬油中一般會加入防腐劑苯甲酸鈉，否則很容易滋生霉菌；面包和豆制品中常常添加的防腐劑是丙酸鈣或丙酸鈉，可以保證面包在一周內(nèi)不長霉菌；醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中往往加入山梨酸鉀或其他山梨酸鹽；葡萄酒等果酒中會加亞硫酸鹽等等。這些防腐劑都是經(jīng)過各國科學(xué)家反復(fù)驗(yàn)證后才允許使用的，并且都有嚴(yán)格的限量，合理使用這些防腐劑并不會給健康造成危害。

    實(shí)際上，是否添加防腐劑是由不同性質(zhì)的食品和不同的生產(chǎn)工藝決定的，部分產(chǎn)品本身就不需要添加防腐劑。王靜介紹說，pH值低于4.6的酸性食品，如酸奶酪、柑橘類果汁等；某些高糖、高鹽的食品，如蜜餞、糖果等；餅干、脫水食品等水分含量很少的食物，其實(shí)并不需要添加防腐劑。她還表示，防止食品腐敗不一定非要加防腐劑，高溫、高壓、輻照、低溫凍藏、真空或充氮包裝等方式，都可以有效地防止食品的腐敗變質(zhì)——

    干燥 這是較早的防腐措施。容易腐壞的食物，經(jīng)過曬干或者烘干，都可以在一定時期內(nèi)保存。加工食品中，方便面就是利用干燥技術(shù)，讓面餅的水活度低于細(xì)菌生長的最低需求，來實(shí)現(xiàn)防腐保質(zhì)的，因而并不需要防腐劑。

    鹽漬 一般細(xì)菌在高鹽環(huán)境中難以生長，各種醬菜、咸菜幾乎都是高鹽防腐。

    糖漬 這個防腐措施的關(guān)鍵是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞的制作保存是采用這一措施的代表。

    罐裝 食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長時間的高溫加熱，其中的細(xì)菌被滅殺。因?yàn)橐呀?jīng)密封，細(xì)菌也無法進(jìn)入。

    超高溫瞬時處理 超高溫瞬時滅菌（UHT）后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體食品的方式。

    是什么讓人恐慌？

    “我不想吃那些我都念不出名字的東西?！?5歲的消費(fèi)者劉濤告訴記者，每次看到配料表中一大串陌生的名稱，她在擔(dān)心的同時又顯得無奈。

    上海預(yù)防醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授姜培珍表示，公眾對食品防腐劑存在很多認(rèn)識上的誤區(qū)，其實(shí)食品添加劑并不可怕。據(jù)介紹，聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估提出了食品添加劑每日允許攝入量（ADI），如防腐劑山梨酸ADI值為0～25mg，也就是一個體重50kg的人每天最高容許攝入1250mg山梨酸。而山梨酸在食品中添加量一般都在千分之一以下，也就是說，每天食用1000kg含山梨酸的食品，才能達(dá)到最大攝入量。

    “食品沒有食品防腐劑是不行的，沒有食品防腐劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)?！敝袊こ淘涸菏?、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長孫寶國說，食品防腐劑從發(fā)展的角度來看，在全球的食品安全工業(yè)中是不可或缺的，即使在一些傳統(tǒng)的食品中，也不能避免防腐劑。“食品防腐劑在一定程度上被妖魔化了，一些人談‘添’色變，主要原因是一些不良企業(yè)把非法添加物當(dāng)成食品添加劑使用。”而對于消費(fèi)者來說，擔(dān)心的問題不只是非法添加物的危險，添加劑的過量使用也讓很多人不放心吃“有添加”的食品。

    他認(rèn)為，只要是國家批準(zhǔn)使用的食品防腐劑，在規(guī)定的使用范圍之內(nèi)，對食品是安全的。問題就在于一些不良生產(chǎn)企業(yè)和小作坊，對食品防腐劑的認(rèn)識還不到位，甚至有的根本不知道有國家標(biāo)準(zhǔn)，這就給食品生產(chǎn)帶來了隱患。

    應(yīng)該如何選擇？

    打擊非法食品添加一直是我國政府相關(guān)部門的一項重要任務(wù)。近年來，國家衛(wèi)生、食藥監(jiān)、質(zhì)檢、工商等相關(guān)部門每年都在全國范圍內(nèi)聯(lián)合開展打擊非法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑及超量使用添加劑的集中整治行動，取得了顯著的成果——

    2009年，質(zhì)檢總局、衛(wèi)生部、工信部、公安部等9部門在全國范圍內(nèi)聯(lián)合開展了為期4個月的打擊非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治行動。清理了一大批未列入食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)卻在非法使用的食品添加物品種，并加快推進(jìn)了食品添加劑企業(yè)的生產(chǎn)許可證制度。

    2011年，國務(wù)院統(tǒng)一部署深入開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作，取得了階段性成效。取締、關(guān)閉嚴(yán)重違法生產(chǎn)經(jīng)營單位4900多家，破獲食品非法添加等刑事案件1200余起。同時，陸續(xù)出臺了相關(guān)新舉措、新辦法，不斷完善食品安全添加劑監(jiān)管長效機(jī)制。如制定了GB26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》，公布了6批64種可能違法添加的非食用物質(zhì)“黑名單”。

    2012年，我國又在全國進(jìn)行了食品添加劑生產(chǎn)環(huán)節(jié)的專項檢查工作，以“三查三整兩建設(shè)”確保了不出系統(tǒng)性的食品安全事件和事故。

    ……

    雖然我國整治非法添加取得了重要成果，但許多消費(fèi)者一提起防腐劑還是有一種不愉快、不安全的感覺。所以，對食品添加劑包括防腐劑的認(rèn)識還有待提高。記者通過采訪獲知——

    有些防腐劑對于人體是完全無害的。比如二氧化碳，我們愛喝的碳酸類飲料汽水，以及啤酒，在生產(chǎn)工程中都會加入二氧化碳，不僅可以增加飲用時的殺口力，讓人覺得非常涼爽，還會抑制需氧微生物的生長。

    還有一些防腐劑具有一定毒性，但是國際和國內(nèi)的官方組織對其使用量有嚴(yán)格的規(guī)范。從毒性的角度來說苯甲酸及其鈉鹽最強(qiáng)，因?yàn)槠鋬r格低廉，在我國的應(yīng)用較多；對羥基苯甲酸酯類次之；還有脫氫醋酸，也是一種在我國應(yīng)用較多的防腐劑，但由于安全性受到廣泛的質(zhì)疑，逐漸被山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類所取代。

    另外一些防腐劑不僅安全性高，而且還可以彌補(bǔ)身體的某種營養(yǎng)素不足。比如山梨酸，它是一種不飽和脂肪酸，可以參與體內(nèi)正常的代謝，產(chǎn)物是二氧化碳和水，對人體無害。再比如丙酸及其鹽類，丙酸鈣與其他脂肪一樣可以通過代謝被吸收，并可以供給必需的鈣元素，對于那些需要補(bǔ)充鈣元素的人來說，可以選擇添加丙酸鈣的產(chǎn)品。而且目前的大趨勢也是山梨酸鉀正在逐步取代苯甲酸鈉，這也是人們對于健康的關(guān)注度越來越高的一個好結(jié)果。

    在食品工業(yè)發(fā)達(dá)的社會中，消費(fèi)者能夠掌握這些知識，不僅不會讓家人的健康在食品添加劑的海洋中溺水，而且會讓家人的健康在三餐之間得到額外的補(bǔ)充。 《消費(fèi)指南》2015年5月刊