□ 本刊記者 王向龍/文
    近年來，反式脂肪酸對健康的影響已經(jīng)深入許多消費者的心中。在一些消費者看來，只有標(biāo)注“零反式脂肪酸”的食品才是健康食品。而對于市場上不斷出現(xiàn)的零反式脂肪酸食品，營養(yǎng)專家表示，標(biāo)“0”并不是完全不含該物質(zhì)，也不能直接和健康畫等號。

     食品爭標(biāo)

    “反式脂肪酸？不就是植物奶油嘛，聽說對健康影響很大?！毕M者周先生由于工作較忙，辦公室里總是準(zhǔn)備各種零食，如餅干、蛋黃派等，每次購買食品時他都會留意看一下食品的配料表?！帮灨?、面包已成為日常食品，所以我會挑選一些不含反式脂肪酸的產(chǎn)品?！?/p>

    周先生的觀點代表了許多消費者的觀點。

    消費者劉女士表示，經(jīng)常聽說含反式脂肪酸的食品不好，所以在給孩子購買零食時總要反復(fù)挑選包裝上注明零反式脂肪酸的。

    實際上，很多食品在強調(diào)原有的“好口感”和產(chǎn)品高品質(zhì)的同時，對產(chǎn)品的健康程度和所含營養(yǎng)成分大加渲染，希望在消費者心目中的印象能夠“改觀”。

    在一些超市里可以看到，很多餅干、蛋黃派、薯片等食品外包裝上都顯著標(biāo)明“零反式脂肪酸”，有的則在外包裝的營養(yǎng)成分表上注明反式脂肪含量為0克。仔細(xì)查看配料表，發(fā)現(xiàn)一些食品的配料表確實含反式脂肪酸成分，但在營養(yǎng)成分表里標(biāo)注為“0”。

    以某品牌的蛋黃派為例，配料表中的主要成分包括葡萄糖漿、奶油、奶粉、部分氫化植物油、單/雙硬脂酸甘油酯、磷酸二氫鈣。明明配料表中有氫化植物油這種含反式脂肪酸成分，而營養(yǎng)成分表中的反式脂肪酸卻為0克。

    而某品牌的咖啡，配料表中的主要成分是植脂末，包括葡萄糖漿、氫化植物油、穩(wěn)定劑、酪蛋白、乳化劑、食用香精、抗結(jié)劑等，配料表中明確標(biāo)注了植脂末和氫化植物油，營養(yǎng)成分表中卻也標(biāo)注了反式脂肪酸為0克。此外，還有一些標(biāo)注反式脂肪酸為零的食品中，則是用其他成分來代替反式脂肪酸成分，如某品牌的奶油夾心餅干，配料表中標(biāo)注的是精煉植物油和全脂乳粉。

    有消費者表示，一般食物成分中如含有“氫化植物油”，說明含有反式脂肪酸。但這些食品中的反式脂肪酸為什么是零呢，反式脂肪酸被誰“偷”走了？

     有無可能

    中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會秘書長趙艷萍表示，某些食品中做到不含反式脂肪酸是可能的?！皞鹘y(tǒng)的油脂氫化過程的確會產(chǎn)生部分反式脂肪酸，但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過改進(jìn)氫化工藝技術(shù)或者分提技術(shù)，可以降低甚至消除反式脂肪酸?！绷硗猓ㄟ^酶或化學(xué)催化劑的作用，在較溫和的條件下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術(shù)。她表示，減少代替氫化油的途徑有很多，可以使用棕櫚油、動物油替代氫化油的方式，根據(jù)具體情況，還可以有其他選擇。如果不需要高熔點，只是需要良好的穩(wěn)定性，那么多不飽和脂肪酸低的油脂也可以。

    那么，某些油炸食品所產(chǎn)生的反式脂肪酸怎樣避免呢？趙燕萍表示，油炸等高溫烹飪產(chǎn)生反式脂肪酸是一個廣泛流傳的誤解，實際上在高溫烹飪過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸微乎其微。許多油炸食品含有的反式脂肪酸是由于所用的油脂中本身就含有的，而不是加工過程中產(chǎn)生的。她表示，做到“0反”后，產(chǎn)品口感與品相上可能會有變化，配方中任何一種原料的改變都可能導(dǎo)致食品的風(fēng)味、口感、外觀等變化，如何在減少反式脂肪酸的前提下保持原來的品質(zhì)，這是食品開發(fā)者致力于解決的問題。

    那么，含有反式脂肪酸成分的食品就不健康嗎？

    前不久，國家食品安全風(fēng)險評估中心評估報告顯示，一直被人們視為“餐桌上的定時炸彈”的反式脂肪酸，危害作用被夸大?！斑^量攝入反式脂肪酸的確可增加患心血管疾病的風(fēng)險，但尚無明確證據(jù)表明，反式脂肪酸與早期生長發(fā)育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。甚至可以說，與抽煙、酗酒、久坐不動、過度肥胖相比，反式脂肪酸對健康的危害要低得多?！?/p>

    據(jù)了解，反式脂肪酸本質(zhì)是一種不飽和脂肪酸，主要來源于兩個渠道：一是天然食物，主要為反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，而食物在煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。評估結(jié)果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州等大城市居民僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。

    值得注意的是，雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過世界衛(wèi)生組織的建議值。而生活方式的變化，使得含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調(diào)用植物油的消費量也在增加。

    國家食品安全風(fēng)險評估中心專家指出，雖然從貢獻(xiàn)率來講，糕點、餅干、面包的總體比重較低，但其中不乏反式脂肪酸個體含量較高的種類，特別是威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品。

    “國際上對含有反式脂肪酸的食品不是簡單禁止食用，而是依據(jù)反式脂肪酸的攝入情況設(shè)定限量標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)簽標(biāo)示要求。與西方膳食結(jié)構(gòu)不同，中國人不屬于攝入反式脂肪酸的高危人群，只要少吃含反式脂肪酸的食品，將其控制在標(biāo)準(zhǔn)含量之內(nèi)即可?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅介紹說，“國外強制規(guī)定在食品標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸的含量，目的是告訴消費者，反式脂肪酸吃多了不好，但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品?！彼赋觯说慕】挡恢皇欠词街舅岬膯栴}，還包括鹽的問題以及不健康的生活方式等，要科學(xué)看待反式脂肪酸，既不能過分擔(dān)憂，也不能無節(jié)制地食用。“反式脂肪酸是營養(yǎng)問題，因為反式脂肪酸也是一種食物成分而非有害物質(zhì)，是食物中諸多不健康成分之一。它有安全攝入界限，要科學(xué)對待反式脂肪酸，既應(yīng)當(dāng)重視，但也不必恐慌?！?/p>

    等于健康嗎

    雖然做到零反式脂肪酸是有可能的，但這并不意味著食品中反式脂肪酸真的一點兒都沒有。記者查閱了今年1月1日實施的國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050—2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中明確規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。同樣，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，可以標(biāo)示為“0”。這意味著，標(biāo)注“反式脂肪酸為0”的食品，每100g產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g。 

    但是，沒有了反式脂肪酸，這些產(chǎn)品就可以算成“健康”產(chǎn)品了嗎？

    據(jù)了解，如今很多消費者對反式脂肪酸比較敏感，很多食品為了避免反式脂肪酸含量高，通過改進(jìn)技術(shù)和更換原料、油脂，可以降低反式脂肪酸。但值得注意的是，改用這些油脂后，反式脂肪酸低了，并不意味著健康。一些替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動物油等，飽和脂肪酸含量很高，同樣很不利于健康。

    “實際上，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的惟一原因。如果因為害怕氫化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多使用動物油脂的話，從中國居民的脂肪攝入現(xiàn)狀來看，飽和脂肪所帶來的健康風(fēng)險更加需要關(guān)注?！狈吨炯t表示，討論食品健康問題必須要考慮的是：減少某種成分之后，替代品是什么？在各種油脂中，反式脂肪酸危害最大而又沒有營養(yǎng)價值，所以要盡量減少使用。但是，它的替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動物油等，富含大量飽和脂肪酸，同樣不利于健康。只要油脂含量高，“0反”的食品也還是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

    她舉例說，在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會很高，即使反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油中不含反式脂肪酸，但飽和脂肪酸占將近一半，只要是脂肪，在不增加運動的情況下過量攝入，也會影響健康。無論有沒有反式脂肪酸，食用大量脂肪的加工食品，如酥脆餅干、曲奇、派類等食品，都會對健康產(chǎn)生影響。

    范志紅建議，不要因為食品標(biāo)注零反式脂肪酸就大量攝入。消費者購買時可以留意包裝上的配料表，如果含有氫化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油、人造酥油等原料，一般都有反式脂肪酸，要盡量減少食用量。另外，要想吃得健康，不僅要注意反式脂肪酸的含量，更要關(guān)注脂肪含量。

    Tips

   反式脂肪酸：又稱逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。反式脂肪酸對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素，過量攝入反式脂肪酸將會提高罹患冠狀動脈心臟病的幾率。

   飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇，攝入較多的飽和脂肪酸也必然進(jìn)食較多的膽固醇，易加劇血管硬化。

     關(guān)于零反式脂肪酸的疑問

    Q：《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定每100克產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可標(biāo)注為0，這種規(guī)定合理嗎？ 

    A：任何食品成分的標(biāo)注都必須有一個這樣的“標(biāo)識閾值”，低于它就標(biāo)注為0。這個閾值的具體數(shù)字該設(shè)多大，需要科學(xué)論證。就反式脂肪酸而言，美國的規(guī)定是每“份”食物不超過0.5克就可以標(biāo)為0，其他國家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克。總體而言，中國的這個標(biāo)注要求比美國還要嚴(yán)格。 

    Q：對食品中的“零反式脂肪酸”，消費者有何自測的手段？ 

    A：不使用專業(yè)的檢測手段，無法檢測反式脂肪酸。實際上，營養(yǎng)成分標(biāo)簽的獲取途徑有原料計算與產(chǎn)品檢測兩種，在相關(guān)部門監(jiān)管和國家標(biāo)準(zhǔn)約束下，消費者是可以放心的。 

    Q：世衛(wèi)組織對于反式脂肪酸含量的每日推薦量是不要超過2g，按0.3g/100g計算，如每日攝入過多這樣的“零反式脂肪酸”食品，還是有超標(biāo)的可能？ 

    A：“推薦量”一般是強調(diào)最好少于一個量，指出了一個努力的方向，它本身并不是“安全”與“有害”的分界線。隨著食品行業(yè)的技術(shù)改進(jìn)，將來調(diào)低這個閾值也完全可能。